Canard en salmis

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Canard en salmis

Choisir un canard bien en chair (les canards nantais sont les meilleurs), le flamber, et le vider, faites le rôtir, puis découper les membres et les filets, placer les morceaux sur un plat.

Mettre la carcasse et les débris dans une casserole avec assez d’eau pour qu’ils baignent ; saler et poivrer, ajouter des épices,bouquet garni, une carotte, un oignon clouté, une gousse d’ail, et des échalotes ; laisser cuire pendant deux heures.

Passer au tamis, pressez fortement sur la carcasse pour en extraire le jus.

Mettre ce bouillon dans une casserole avec un verre de vin blanc, un demi-verre de Madère, une petit cuillerée de cognac, et de la glace de viande.

Délayer dans un bol deux cuillerées de fécule pour lier la sauce, de façon qu’elle soit assez épaisse.

Faites  réchauffer le canard sans laisser bouillir ; ajouter gros comme une noix de beurre et servir.

remarque:

On peut orner le tour de plat avec des croûtons frits garnir avec une farce faites avec le foie de canard, et de foie de volaille, en alternant avec des rondelles de citron.

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