Cardons à la moelle
Éplucher et faire blanchir les cardons.
Mettre un morceau de beurre dans une casserole, y ranger les cardons. Ajouter un oignon clouté de girofle, arroser avec du bon jus de bouillon et du jus de citron.
Lacer dessus du lard frais en tranches minces, de la moelle coupée en tronçon, recouvrir d’un papier beurré, faire cuire en surveillant de façon que les cardons ne s’attachent pas au fond de la casserole.
Les retirer, les placer dans un légumier, les garnir avec la moelle cuite, tenir au chaud.
Faire réduire la sauce, la dégraisser. Au moment de servir, ajoutez un oeuf battu et du jus de citron.
Passer la sauce à l’étamine, arroser légèrement les cardons, mettre le reste dans la saucière.