Carpe à la Chambord
Mettre dans une poissonnière, ou dans une casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner la carpe à cuire, vinaigre en proportion.
(1 de vinaigre pour 2 litres d’eau) ; sel, poivre en grains, persil en branches, thym, laurier, carottes, échalotes, oignons coupés en rondelles,une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard ou de beurre.
Laisser cuire 1/2 heure, puis plonger dans la pièce à cuire. Au premier bouillonnement retirer la poissonnière, sur le coin du fourneau, le poisson doit cuire sans bouillir.
Lorsque que la carpe est cuite , la dresser sur un plat, verser dessus une sauce faite avec un roux blond en ajoutant du beurre et de la farine, mélanger constamment jusqu’au moment où le roux sera de couleur noisette.
Mouiller de la cuisson de la carpe. ajoute des truffes, des crevettes, des laitances, des quenelles de poissons, des croûtons frits, et autour du plat, des écrevisses.
et servir.