Cassoulet de Castelnaudary
500gr d’épaule de mouton, 250gr de porc frais, 125gr de lard de poitrine, 300gr de saucisse de Toulouse,500gr environ de saucisson à l’ail, 1 litre de haricots, 10 gousses d’ail haché, 500gr de tomates
Faire tremper les haricots quelques heures dans l’eau fraîche, puis les mettre à cuire dans l’eau froide salée, jusqu’à la moitié de la cuisson.
D’autre part, désosser et découper l’épaule en morceaux, ainsi que le porc frais et le lard, faire revenir dans du beurre ou de la bonne graisse.
Jeter l’ail, ajouter les haricots, mouiller avec de l’eau pour que le tout baigne, poivrer abondamment, saler, et laisser cuire doucement pendant deux heures en surveillant et en remettant de l’eau chaude si le plat devenait sec ;mettre le saucisson entier au bout d’une heure de cuisson.
Faire revenir la saucisse de Toulouse et préparer une purée de tomates.
Faire un roux blond et y ajouter le jus des tomates en tournant sur avec une cuillère de bois. Laisser un peu sur le feu.
Ranger sur un poêlon allant au four la viande, les haricots, la saucisse de Toulouse, coupée en tronçon, le saucisson en rondelles un peu grosses, mélanger soigneusement le tout.
Verser dessus la purée de tomates, saupoudrer de chapelure et faire gratiner au four. Servir dans le poêlon.