Bouillons

bouillons de viandes, Volailles

Poule au pot

Poule au pot

Faire cuire une belle poule dans trois litre d’eau. Placer des os de bœuf , un abatis de poulet, au fond de la marmite, la poule par-dessus, verser l’eau froide, ajouter une poignée de sel, couvrir la marmite sans la fermer complètement.

Faire bouillir sur un feu modéré, un feu trop vif saisirait la viande et la durcirait.

Ecumer, mettre poivre et  sel et légumes : quatre ou cinq carottes, un ou deux navets, un petit panais, deux ou trois poireaux, une petite branche de céleri, persil, thym, laurier en bouquet à volonté, une gousse d’ail, un oignon piqué de clous de girofle et , pendant la saison d’hiver, un morceau de rutabaga ou navet de Suède, qui donne un excellent goût au bouillon.

Faire bouillir doucement et très régulièrement pendant 3 heures, en laissant un petit espace vide entre la marmite et son couvercle, pour établir une légère évaporation. Colorer le bouillon chaud sur une cuillerée à café de chicorée placée dans une passoire.

Servir avec une garniture de riz ou de légumes.

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bouillons de viandes, hors d'âge

Poule au pot autre façon

Poule au pot autre façon

Placez des os de bœuf, un abatis de poulet, au fond de la marmite, la poule par-dessus, versez trois litre d’eau, ajoutez une poignée de sel, couvrez la marmite sans la fermer complètement.

Faites bouillir sur un feu modéré, un feu trop vif saisirait la viande et la durcirait.

Ecumez, mettre poivre et  sel et légumes :

Quatre ou cinq carottes, un ou deux navets, un petit panais, deux ou trois poireaux, une petite branche de céleri, persil, thym, laurier en bouquet à volonté, une gousse d’ail, un oignon piqué de clous de girofle et , pendant la saison d’hiver, un morceau de rutabaga ou navet de Suède, qui donne un excellent goût au bouillon.

Faites bouillir doucement et remuez  écumez régulièrement pendant 3 heures, en laissant un petit espace vide entre la marmite et son couvercle, pour établir une légère évaporation.

 

bouillons de viandes, hors d'âge

Poule au pot à la Béarnaise

Poule au pot à la Béarnaise

1 belle  poule de 2kg

Pour faire la farce :

2 tranches de pain de mie trempées avec un verre de lait
200 g de chair à saucisse
150 g de jambon de Bayonne haché
1 oignon haché
2 gousses d’ail hachées
2 c. à soupe de persil haché
1 œuf

Pour faire le bouillon :

2 poireaux
1 oignon
4 carottes
2 navets
3 clous de girofle

Pour faire la sauce :

1 c. à soupe de beurre (ou de graisse de canard)
2 c. à soupe de farine
sel, poivre

Préparez la poule au pot :
En mélangeant tous les ingrédients de la farce.

Vidée et lavée la poule, garnissez la de farce, cousez les extrémités et ficelez-la fermement.

Préparer les légumes; lavez les poireaux, pelez les carottes, les navets et l’oignon, les clous de girofle, déposez le tout avec la poule dans la cocotte.

Couvrez d’eau , assaisonner a votre goût, portez à ébullition en écumant.

Faites mijoter 2 à 3 heures.

Avant de servir, on prépare la sauce, dans une casserole faites un roux avec le beurre et la farine, versez 2 tasses du bouillon que l’on a cuit, laissez à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe, assaisonnez à votre goût.

Découpez la poule sur un plat avec la farce découpée en tranches fines, le riz et les légumes, le tout arrosé de la sauce.

bouillons de viandes, hors d'âge

Poule au pot – Comment choisir une poule pour le bouillon

Poule au pot

Comment choisir une poule pour le bouillon

La poule est assez tendre jusqu’à l’Age de deux ans ;  ce temps passé sa chair devient dure, elle ne peut plus être utilisée que pour son bouillon, et pour bonifier les consommés.

 

Femmes nourrissant leurs poules en 1900 et 1914 (Histoire de la France rurale)Ne pas prendre une vieille poule, qui n’a plus ni goût ni saveur.

Faites un bouillon avec des abatis, carottes, oignons, et un morceau de lard de poitrine, faire cuire 1 heure et demie, passe et faire crever le riz (le faire bouillir), dans ce bouillon.

D’autre part, faire revenir dans du beurre quelques oignons coupés en rondelle, un peu de lard de poitrine coupés en dés, la poule jusqu’à ce qu’elle soit bien dorer des deux côtés, mouiller avec l’eau et du bouillon, de façon que la poule baigne aux trois quarts ; assaisonner de sel, poivre, un bouquet garni.

Lorsque la poule est cuite, dressez le riz dans un plat, la poule dessus,, et versez sur le tout le bouillon de la poule passée au tamis.

bouillons de viandes, hors d'âge

Poule au pot à la Belle-Gabrielle d’Estrées ( 1570-1599 ), favorite du roi Henri IV

Poule au pot à la Belle-Gabrielle d’Estrées

Le  Carnet de voyage de Gabrielle d’Estrée à lire

Poule au pot à la GABRIELLE D'ESTRÉESNettoyez la poule, coupez-la en une douzaine de morceaux et mettez à cuire dans une marmite de terre avec un quart de lard fumé une cuillerée d’huile d’ quelques oignons entiers, bouquet garni, sel, poivre, ail, échalotes.

Faites roussir votre poule ; ajoutez des tomates hachées, des carottes coupés en rondelles, mouillez de vin rouge, et de cognac, de manière à ce que tous les morceaux soient couverts.

Couvrez et laissez cuire trois heures, servez dans la marmite.

bouillons de légumes

Court-bouillon pour le poisson de mer très délicat.

Court-bouillon pour le poisson de
mer très délicat

Plongez dans une poissonnière, ou dans une grande casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner le poisson à cuire, ajoutez du vinaigre en proportion (1 de vinaigre pour 2 litres d’eau).

Salez et  poivrez avec du poivre  en grains, mettez-y du persil en branches, du thym, du laurier, des carottes, des échalotes, des oignons (coupez en rondelles carottes, échalotes et oignons), une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard ou de beurre.

Cuire 1/2 heure. Puis plongez-y le poisson à cuire, dès le premier bouillonnement placez la poissonnière sur le coin du fourneau, continuez la cuisson sans faire bouillir.

remarque

Si l’on veut garder un  poisson très blanc, on prépare le court-bouillon avec moitié eau, moitié lait et salez, poivrez.

Le coin du fourneau est remplacé par une cuisson à feu très doux, afin de ne pas trop cuire le poisson.

bouillons de viandes

Consommé

Consommé

 

Faires cuire pendant 2 heures, dans deux litres d’eau,
un kilogramme de bœuf bien maigre,
des abatis de volaille (ou la moitié d’une poule),

avec deux oignons, deux poireaux, deux carottes, deux clous de girofle, un bouquet de garni, sel et poivre.

Dégraisser au moment de servir.

remarque

Le consommé est une préparation de base pour de nombreuses recettes.

bouillons de légumes

Bouillon de champignons (potage russe)

Bouillon de champignons(potage russe)

Mettez  à tremper une demi-livre de champignons secs, dans de l’eau tiède.
Lorsqu’ils sont ramollis, lavez les  avec soin.

Mettez les ensuite dans une casserole, avec des carottes et poireaux coupés en tronçons, ajouter un bouquet de persil, du thym, et du laurier, salez et poivrez.

(Gardez de côté, quelques champignons pour mettre à la fin dans le potage)

Laissez bouillir doucement jusqu’à cuisson des champignons.

Passez le bouillon à la fine passoire.

remarques

On peut se servir de ce bouillon pour faire des potages maigres.

Mettez  les  champignons coupés en lames, que vous avez préalablement réservés pour mettre à la fin, dans  le potage peu avant de servir.

bouillons de viandes, bœuf ou veau, Entrées froides autres

Bœuf à l’écarlate

Bœuf à l’écarlate

Désossez et lardez de gros lard de poitrine,  un morceau de culotte de bœuf, ou frottez-le  au sel, mêlé avec un peu de salpêtre purifié.

Mettez-le  dans une terrine proportionnée à sa grosseur, assaisonnez-le  de gros poivre, d’épices fines, de genièvre, de persil en branches, d’oignons, d’ail coupés en tranches, de thym et de girofle.

Couvrez –le  d’un linge de toile, puis d’un couvercle. Laissez-le mariner le plus longtemps possible, (environ 10 jours) et retournez-le  de temps en temps dans la marinade.

Préparez ensuite un bouillon avec de l’eau, des carottes, des oignons, un bouquet de persil ; ajoutez-y  dedans le morceau de bœuf enveloppé dans un linge blanc et ficelé, du sel et du poivre ; et laissez bouillir doucement.

Laissez refroidir la pièce de bœuf dans le bouillon, puis retirez-la

remarque

Ce plat de bœuf à l’écarlate  ce mange froid, décorez autour du bœuf, du persil.

Si l’on sert le bœuf chaud, on l’accompagne de légumes, et de pommes de terre.

remarque 

On peut à la place de la culotte de bœuf, prendre une langue en lui retirant l’extrémité du cornet et du larynx et enlever les 2 os hyoïdes, les rougeurs et les glandes.

Faites-la dégorger environ 3 à 5 heures dans de l’eau fraîche.
Faire quelques incisions au couteau pour faciliter la pénétration du sel mêlé avec un peu de salpêtre purifié.

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