Court-bouillon pour le poisson de
mer très délicat
Plongez dans une poissonnière, ou dans une grande casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner le poisson à cuire, ajoutez du vinaigre en proportion (1 de vinaigre pour 2 litres d’eau).
Salez et poivrez avec du poivre en grains, mettez-y du persil en branches, du thym, du laurier, des carottes, des échalotes, des oignons (coupez en rondelles carottes, échalotes et oignons), une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard ou de beurre.
Cuire 1/2 heure. Puis plongez-y le poisson à cuire, dès le premier bouillonnement placez la poissonnière sur le coin du fourneau, continuez la cuisson sans faire bouillir.
remarque
Si l’on veut garder un poisson très blanc, on prépare le court-bouillon avec moitié eau, moitié lait et salez, poivrez.
Le coin du fourneau est remplacé par une cuisson à feu très doux, afin de ne pas trop cuire le poisson.
Bouillon de champignons(potage russe)
Mettez à tremper une demi-livre de champignons secs, dans de l’eau tiède.
Lorsqu’ils sont ramollis, lavez les avec soin.
Mettez les ensuite dans une casserole, avec des carottes et poireaux coupés en tronçons, ajouter un bouquet de persil, du thym, et du laurier, salez et poivrez.
(Gardez de côté, quelques champignons pour mettre à la fin dans le potage)
Laissez bouillir doucement jusqu’à cuisson des champignons.
Passez le bouillon à la fine passoire.
remarques
On peut se servir de ce bouillon pour faire des potages maigres.
Mettez les champignons coupés en lames, que vous avez préalablement réservés pour mettre à la fin, dans le potage peu avant de servir.
Court-bouillon ou watter-fish
(cuisine hollandaise)
Pour les poissons fades :
Perche
Barbeau
Tanche etc.
Mettre dans une casserole, 2 oignons, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 2 carottes, une tête de céleri coupés en tranches, sel, poivre concassé un gros piment, mouiller avec eau et vinaigre à l’estragon, faire cuire une demi-heure au moins avant d’y mettre le poisson.
Court-bouillon au vin
Mettez dans une poissonnière, ou dans grande une casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner la pièce à cuire.
Vous pouvez ajouter du vin blanc ou vin rouge, en proportion (1 litre de vin pour 2 litres d’eau) , du sel et poivre en grains, du persil en branches et du thym, du laurier, des carottes coupez en rondelles et des échalotes, des oignons coupés en rondelles aussi, une gousse d’ail , et grosse comme une noix de lard ou de beurre.
Laissez cuire pendant 1/2 heure, et ajoutez dedans la pièce à cuire.
remarque
Si l’on veut un court bouillon plus fin, on ajoute à l’eau une quantité égale de vin blanc et l’on supprimer le vinaigre .
L’emploie du vin rouge, donne le nom de court-bouillon au bleu.
Court-bouillon
Mettre dans une poissonnière, ou dans une casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner la pièce à cuire, avec du vinaigre en proportion (1 de vinaigre pour 2 litres d’eau) ; du sel, et poivre en grains, du persil en branches, et thym, laurier, carottes, échalotes, des oignons coupés en rondelles, une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard ou de beurre.
Laisser cuire/ heure, puis plonger dans la pièce à cuire.
S’il s’agit d’un 1/2 poisson, au premier bouillonnement retirer la poissonnière, sur le coin du fourneau, le poisson doit cuire sans bouillir.
Quand on veut que le poisson reste très blanc, comme pour les poissons de mer très délicat, on prépare un court-bouillon avec moitié eau, moitié lait, sel et poivre.