Les pâtes

pâtes au blé dur

Pain de macaronis à la crème double

Pain de macaronis à la crème double

125gr de macaronis
125gr de fromage de Gruyère
25gr de parmesan
125gr de jambon maigre cuit
125gr de champignons
1/2 litre de crème double
60gr de beurre
5 œufs.

Faites cuire doucement les macaronis dans une grande quantité légèrement salée ou dans du bouillon en ébullition ; elles doivent bouillir pendant 20 à 25 minutes selon leur grosseur, égouttez vivement.

Versez les macaronis dans une casserole avec 30gr de beurre, le jambon coupé en petits carrés, le Gruyère râpé, poivre, sel, et les jaunes d’œufs très légèrement battus ; mélangez le tout, puis  les blancs en neige ferme.

Remplissez le mélange dans un moule beurré, faites rendre au bain-marie et au four pendant deux heures environs,

D’autre part, faites cuire les champignons dans du beurre, ajoutez une cuillerée et demie de farine, tournez avec une cuillère de bois, et laissez mijoter quelques instants, mouillez avec la crème et versez cette sauce sur le pain démoulé dans un plat creux.

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pâtes au blé dur

Spaghettis (petits macaronis pleins)

Spaghettis

Ce sont de petits macaronis pleins, au lieu d’être percés. Ils s’accommodent comme le macaroni et sont excellents comme suit :

Faire cuire les spaghettis  à l’eau bouillante salée, égouttez-les, poivrez et salez, et servez-les recouvertes de jus de viande rôtie, avec  125 gr de fromage râpé, dans un ravier.

Spaghettis (petits macaronis pleins)
Pour que chacun puisse mettre la quantité qu’il veut.

Les spaghettis s’accommodent avec de la viande hachées, de sauces tomates et bien d’autres façons de les servir selon l’imagination que l’on a.

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pâtes au blé tendre

Gratin de Macaronis

Gratin de Macaronis

Pour 8 personnes : 250 gr de Macaronis, 60 gr de beurre, 125gr de fromage de gruyère râpé, 25 gr de parmesan.

gratin de macaronisBeurrez un plat à gratin, ajoutez  un lit de macaroni cuit puis un lit de gruyère râpé et de parmesan, un deuxième lit de macaroni, terminez par une bonne couche de fromage, salez et poivrez,saupoudrez de chapelure, parsemez des morceaux de beurre frais.

Mettre à cuire 15 à 20 minutes dans un four chaud (le fromage de parmesan peut être supprimé ; on met alors 200 grammes de fromage de Gruyère râpé.)

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pâtes au blé tendre

Cannellonis “autre préparation”

Cannellonis “autre préparation”

Préparez un jour d’avance une pâte à nouilles avec 400 grammes de farine, cinq œufs, une pincée de sel, deux cuillerées d’eau tiède.
Faites une boule de cette pâte et placez-la au frais.

Cannelloni autre preparation
Faites une farce avec des restes de viande, un peu de jambon, de cervelle de mouton, deux jaunes d’œufs, une cuillerée de fromage de gruyère râpé, salez et poivrez ; mettez un peu de muscade, hachez le tout et ajoutez-y les deux blancs d’œufs battus, puis un peu de lait.

Aplatissez la pâte au rouleau jusqu’à ce qu’elle soit très mince et découpez-la en carrés de 8 à 10 centimètres de côté. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée.

Au bout de 8 à 10 minutes, retirez-les sur un torchon. Mettez sur chaque carré une pâte de couche de farce, roulez et mettez sur un plat à gratin.

Saupoudrez de fromage ; arrosez d’une sauce tomate claire et mettez un quart d’heure four.

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Couronne à l’italienne aux macaronis

Couronne à l’italienne aux macaronis

125 gr de macaronis
180 gr de fromage de Gruyère râpé
275 gr de veau ou de jambon cuit
4 jaunes d’œuf
2 décilitres de crème double.

couronne à l'italienne

Faire mijoter les macaronis  dans une grande quantité légèrement salée ou dans du bouillon en ébullition ; le macaroni doit bouillir pendant 20 à 25 minutes selon la grosseur, l’égoutter , versez-les  dans une casserole avec  les jaunes d’œufs, de la crème, ajoutez le veau ou le jambon cuit froid haché finement,  le fromage de Gruyère râpé ; remuez le tout sur le coin du fourneau.

Beurrez un moule de la forme d’une couronne, le remplir complètement avec la préparation, et mettez à cuire au bain-marie environ une heure.

Démoulez sur un plat et versez au milieu une sauce tomate italienne.

Preparez la sauce tomate, mettre dans une casserole, du persil, des échalotes, ail, champignons, le tout haché fin.

Faire cuire à feu doux avec un verre de vin blanc. Ajouter, au bout de vingt minutes, sel et poivre, et une petite cuillerée d’huile d’olive ; au moment de servir, liez la sauce avec un morceau de beurre manié avec un peu de fécule.

 

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Cannellonis

Cannellonis

Les  cannellonis sont de très gros macaronis, de la grosseur d’une saucisse, coupés en tronçons de 7 à 8 centimètres. cannellonis

On les cuit dans une grande quantité légèrement salée ou dans du bouillon en ébullition ; le cannelloni doit bouillir pendant 20 à 25 minutes selon la grosseur, l’égoutter, les placer sur une serviette, les fendre dans la longueur avec des ciseaux.

D’autre part, préparer avec une farce maigre.

Mettre à tremper de la mie de pain dans du lait ou du bouillon bouillant, selon l’usage que l’on veut en faire ; y mélanger des champignons hachés, un œuf frais et un jaune d’œuf dur ; piler le tout pour faire une pâte homogène et assaisonner de sel, poivre, muscade, ail, échalote à volonté ; ces 2 derniers condiments devront être hachés, pilés et cuits au beurre blanc une demi-heure avant de les incorporer à la farce..

Préparation de la chair à saucisse :

Hacher très fin veau, porc, jambon, et des fois de volailles ; toutes ces viandes doit être en quantités égales et débarrassées de leurs nerfs et de leurs peaux, ajoutez une tranche de lard gras, également hachée salez et poivrez, ajoutez  un ou deux jaunes d’œufs, du pain trempé dans du lait chaud.

Il ne vous reste plus qu’à farcir vos cannellonis.

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Timbale de macaronis à la milanaise

Timbale de macaronis à la milanaise

Plongez dans une grande marmite d’eau salée ou dans du bouillon, les macaronis. Faites cuire pendant environ 20 à 25 minutes selon leur grosseur et égoutter .

D’autre part, faites dans une casserole avec un peu d’eau,  un roux brun,  en ajoutant une ou deux cuillerées de farine, une pincée de sucre, tournez à la cuillère de bois, sur feu vif.

Lorsqu’il atteint une couleur brun clair, mouiller de bouillon, et continuez de tourner.

Ajoutez-y  125 gr de champignons, des truffes, des crêtes et rognons de coq, quenelles de volaille, ris de veau, jambon cru, également coupés en gros dès,  le tout  formant environ 250 gr, mettre un bouquet garni, du sel et du poivre, et des épices.

Laissez mijoter, environ 25 minutes.

Après avoir égoutté très soigneusement les macaronis, mettez-les  dans une casserole avec un morceau de beurre frais, et 125 gr de fromage de gruyère râpé.

Lorsque le mélange est fait, placer dans la timbale, une couche de macaronis, une couche de sauce, en prenant bien soin, d’étaler la viandes et les champignons, et ainsi de suite jusqu’à épuisement du tout terminer par la sauce.

Servir bien chaud.

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