Pour 8 personnes : 250 gr de Macaronis, 60 gr de beurre, 125gr de fromage de gruyère râpé, 25 gr de parmesan.
Beurrez un plat à gratin, ajoutez un lit de macaroni cuit puis un lit de gruyère râpé et de parmesan, un deuxième lit de macaroni, terminez par une bonne couche de fromage, salez et poivrez,saupoudrez de chapelure, parsemez des morceaux de beurre frais.
Mettre à cuire 15 à 20 minutes dans un four chaud (le fromage de parmesan peut être supprimé ; on met alors 200 grammes de fromage de Gruyère râpé.)
Mélanger à 125 gr de chair à saucisses, deux gousses d’ail hachées ; passez le tout dans 125 gr de beurre ; ajoute-y un verre de sauce tomate , retiré du feu, et versez-y vos macaronis égouttés.
Préparez un jour d’avance une pâte à nouilles avec 400 grammes de farine, cinq œufs, une pincée de sel, deux cuillerées d’eau tiède. Faites une boule de cette pâte et placez-la au frais.
Faites une farce avec des restes de viande, un peu de jambon, de cervelle de mouton, deux jaunes d’œufs, une cuillerée de fromage de gruyère râpé, salez et poivrez ; mettez un peu de muscade, hachez le tout et ajoutez-y les deux blancs d’œufs battus, puis un peu de lait.
Aplatissez la pâte au rouleau jusqu’à ce qu’elle soit très mince et découpez-la en carrés de 8 à 10 centimètres de côté. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée.
Au bout de 8 à 10 minutes, retirez-les sur un torchon. Mettez sur chaque carré une pâte de couche de farce, roulez et mettez sur un plat à gratin.
Saupoudrez de fromage ; arrosez d’une sauce tomate claire et mettez un quart d’heure four.
125 gr de macaronis 180 gr de fromage de Gruyère râpé 275 gr de veau ou de jambon cuit 4 jaunes d’œuf 2 décilitres de crème double.
Faire mijoter les macaronis dans une grande quantité légèrement salée ou dans du bouillon en ébullition ; le macaroni doit bouillir pendant 20 à 25 minutes selon la grosseur, l’égoutter , versez-les dans une casserole avec les jaunes d’œufs, de la crème, ajoutez le veau ou le jambon cuit froid haché finement, le fromage de Gruyère râpé ; remuez le tout sur le coin du fourneau.
Beurrez un moule de la forme d’une couronne, le remplir complètement avec la préparation, et mettez à cuire au bain-marie environ une heure.
Démoulez sur un plat et versez au milieu une sauce tomate italienne.
Preparez la sauce tomate, mettre dans une casserole, du persil, des échalotes, ail, champignons, le tout haché fin.
Faire cuire à feu doux avec un verre de vin blanc. Ajouter, au bout de vingt minutes, sel et poivre, et une petite cuillerée d’huile d’olive ; au moment de servir, liez la sauce avec un morceau de beurre manié avec un peu de fécule.
Les cannellonis sont de très gros macaronis, de la grosseur d’une saucisse, coupés en tronçons de 7 à 8 centimètres.
On les cuit dans une grande quantité légèrement salée ou dans du bouillon en ébullition ; le cannelloni doit bouillir pendant 20 à 25 minutes selon la grosseur, l’égoutter, les placer sur une serviette, les fendre dans la longueur avec des ciseaux.
D’autre part, préparer avec une farce maigre.
Mettre à tremper de la mie de pain dans du lait ou du bouillon bouillant, selon l’usage que l’on veut en faire ; y mélanger des champignons hachés, un œuf frais et un jaune d’œuf dur ; piler le tout pour faire une pâte homogène et assaisonner de sel, poivre, muscade, ail, échalote à volonté ; ces 2 derniers condiments devront être hachés, pilés et cuits au beurre blanc une demi-heure avant de les incorporer à la farce..
Préparation de la chair à saucisse :
Hacher très fin veau, porc, jambon, et des fois de volailles ; toutes ces viandes doit être en quantités égales et débarrassées de leurs nerfs et de leurs peaux, ajoutez une tranche de lard gras, également hachée salez et poivrez, ajoutez un ou deux jaunes d’œufs, du pain trempé dans du lait chaud.
Il ne vous reste plus qu’à farcir vos cannellonis.
500 gr de farine 1 verre de lait 3 œufs entiers Beurre fondu (3 cuillerées a bouche) 30 gr de levure de bière 1 pincée de sel un de sucre.
Délayez de la levure de bière, dans un peu de farine, avec un peu de lait chauffé, faites reposer près du fourneau, ou dans une pièce chaude.
La levure gonflée , mélangez la à la farine, ajoutez le sel et le sucre, et les œufs ainsi le beurre fondu.
Travaillez bien la pâte à la main, sur un marbre de préférence.
Puis la remettre à gonfler encore un peu, en la couvrant d’un linge que l’on a humidifié.
Formez des boulettes, et cuisez dans une marmite que l’on remplie de moitié d’eau, mettez un linge blanc dessus et ficelez le au bord de la marmite de façon à pouvoir cuire les boulettes à la vapeur.
Mettez les boulettes à cuire pendant 5 à 10 minutes, des que l’eau atteint l’ébullition.
Quand elles sont cuites, on les dore au beurre roussi.
remarque
Recette de cuisine polonaise, kluski na parze
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