Pain perdu
Couper du petit pain en rondelle, d’un centimètre d’épaisseur ; les saupoudrer de zeste de citron ou de vanille en poudre, les tremper dans du lait sucré (on peut encore aromatiser les tranches de pain au rhum ou au kirsch), les faire égoutter ensuite sur un tamis.
En même temps, casser trois œufs, séparer les blancs des jaunes, battre les blancs en neige avec une petite cuillerée de sucre, mêler ensemble les blancs en neige avec une petite cuillerée de sucre.
Mêler ensemble les blancs et les jaunes, tremper les rondelles de pain dans les œufs et les faire frire dans du beurre bien chaud en arrosant chaque rondelle de pain d’un peu d’œuf battu ; une fois cuites, dresser les rondelles de pain sur un plat et les saupoudrer de sucre en poudre.
Il faut mettre du beurre frais dans la poêle chaque fois qu’on y met du pain perdu, en quantité suffisante pour le faire.
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Pain au chocolat
Ce gâteau à l’avantage d’être préparé à l’avance, même la vieille du jour où il doit être mangé.
Mettre dans une terrine, 6 cuillerées à soupe de farine, 6 cuillerées à soupe de sucre en poudre, 2 œufs, deux grandes cuillerées à soupe de chocolat râpé, un peu de zeste de citron râpé, un peu de beurre.
Avec une cuillère en bois mélanger dans une terrine, la farine, le sucre en poudre, le chocolat râpé et le zeste de citron.
Ajoutez ensuite, les deux œufs battus en omelette, et travaillez le tout avec la cuillère en bois, jusqu’à obtenir une pâte bien lisse (environ ¼ d’heure).
Ajoutez encore un morceau de beurre fondu que l’on mélange bien à la pâte.
Graissez une tourtière plate dans laquelle on y glisse la pâte en couvrant complètement le fond de papier beurré, et faites cuire dans un four assez chaud, ce gâteau doit gonfler beaucoup.
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Pain de Gênes
Pour 8 personnes :
150 grammes de sucre en poudre
125 grammes de beurre
100 grammes de beurre
100 grammes d’amandes
40 grammes de farine ou de fécule
3 œufs entiers, une pincée de sel
1 verre à liqueur de kirsch.
On pile d’abords très finement les amandes en y ajoutant peu à peu la moitié de sucre, pour les empêcher de tourner en huile.
Mettre dans une terrine assez grande, le beurre que l’on a fait ramollir au chaud, et ajouter le reste du sucre et battre le tout longuement avec le fouet.
Lorsque la pâte à commencer à blanchir, y ajouter les amandes en continuant de battre le tout ; puis on y met les 3 œufs, un après l’autre, à deux minutes d’intervalles, en battant encore, mettre un peu de sel, la farine, et en dernier le kirsch.
Versez dans un moule bien beurré et au fond duquel on a placé un rond de papier beurré également.
Faites cuire à four très modéré et très régulier pendant 40 à 45 minutes.
Le gâteau peut se faire cuire d’avance, et se sert tel quel, sans glaçage ni décors d’aucune sorte.
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Pain de fraises
Prendre 70 gr de fraises, les écraser en purée, et passer à l’étamine, ajouter 70 gr de gélatine, 5 décilitres d’eau, du jus d’un citron ; vous ne faites se mélange que quand la gélatine est froide.
Ajouter, le suc deux oranges et d’un citron, faire un sirop avec du sucre et de l’eau, vous mettez le tout dans une casserole sur de la glace. La remuer, et la mettre dans un moule huilé que vous posez aussi sur la glace.
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Pain de cerises
Prenez de la farine, un peu de beurre et de sel ; que vous délayez de l’épaisseur d’une pâte à frire.
Mêlez à la pâte, des cerises noires que vous ayez dénoyauté, et mettez quelques morceaux de beurre, versez le tout, dans un plat et faire cuire à four pas trop chaud.
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Pain de Manheim
(gâteau sec pour accompagner le thé)
Prendre 6 cuillerées de farine, 3 cuillerées de sucre, un peu de sel, 15 gr d’anis, 2 œufs.
Manier de façon, à en faire une pâte très ferme avec laquelle on forme de petits pains allongés.
Simuler une coupure au milieu de chaque pain, avec la pointe d’un couteau.
Faire, cuire dans un four, très chaud pour que la pâtisserie prenne une belle couleur.
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Pain d’épices
Clarifiez, 255 gr de sucre, cuit avec deux litres de miel clarifié, 1 kilo et demi de farine, 150 gr d’amandes, douces pilées, 20 gr de clous de girofle, et 15 gr de cannelle pilée, un peu de gingembre pilé, du zeste de citron haché très menu, joindre le miel au sucre, et remuer fortement.
Laissez reposer, 4 à 5 jours, l’étendre avec un rouleau à pâtisserie, et placer sur des tourtières beurrées très plates.
On dore avec du jaune d’œuf, on met par-dessus des amandes pilées, découpées en filets ; on met a cuire au four pas trop chaud ; lorsque le pain d’épices et cuit et refroidi, on n’en découpe des morceaux de diverses formes.
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Gâteau pain perdu
6 œufs, 180 gr de chapelure, 150 gr de sucre semoule, 125 gr de raison de Corinthe, 125 gr angélique, cédrat, écorce d’orange et de citron.
(Il est préférable de faire la chapelure soi-même en râpant la croûte de pain grillé).
Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes. Mélanger le sucre aux jaunes en tournant avec une cuillère de bois de façon à former une mousse blanche, y incorporer la chapelure, le raison de Corinthe épluché et lavé, les fruits confits, coupés en petits dés ; ajouter les blancs d’œufs battus en neige.
Beurrer un moule, le saupoudrer de chapelure y verser la préparation et faire cuire à four doux.
Démouler ensuite sur un plat.
Au moment de servir, verser dessus une crème à la vanille, en arrosant le gâteau avec du rhum sucré ou du kirsch et y mettre le feu.
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