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Pâte salée

Petites galettes salées

500 gr de farine, 125 gr de beurre, 15 gr de sel, 10 gr de levure anglaise, 2 décilitres de lait.

Sur la planche mêler avec les mains, la farine, et le beurre ; faire une fontaine, y mettre le sel, la levure, verser le lait, tourner d’abord avec une mouvette en bois, pétrir ensuite avec les mains.

Etendre la pâte avec le rouleau en une abaisse d’une épaisseur d’un demi-centimètre, la découper en rondelles et faire cuire à four doux assez chaud, sur une plaque de tôle beurrée et farinée.

On peut remplacer le sel par du sucre pour en faire des galettes sucrées.

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bretonne, galette

Galettes sarrasin

Les galettes de sarrasin se font surtout en Bretagne
250 gr de farine de Sarrasin (blé noir), 1/2 litre d’eau et de lait, 1 œuf, 1 /pincée de sel de gros sel

Faire un puits avec la farine et incorporer le liquide petit à petit, sans mettre la totalité, car la pâte doit être épaisse.

Mélanger à l’aide d’une cuillère de bois, ou pour plus de faciliter travailler la pâte avec vos doigts,

Tourner la pâte et relever la vers le haut pour qu’elle puisse s’aérer, continuer pendant 5 à 6 minutes plus vous l’aurait travaillé, plus légères seront les crêpes, la pâte doit devenir épaisse et doit tomber doucement de votre cuillère, ajouter un œuf, le sel, et mélanger, faire reposer 1 heure.

Mettre dans un poêle, sur le feu vif, une noisette de beurre ; tourner en tous sens pour bien l’enduire du corps gras, lorsque le beurre est chaud, verser une cuillerée à sauce de la pâte, tourner à nouveau la poêle étendre la pâte également ; lorsqu’elle est prise, la retourner d’un coup sec en frappant sur la queue de la poêle ; si l’on n’est pas habile à la retourner ainsi, se servir d’un fourche ou de l’écumoire.

Vous pouvez aussi, une fois la crêpe étaler, y ajoute au centre du jambon coupés en dés et des champignons blanchis cuits dans du beurre, et saupoudrer de sel et de poivre, et parsemer de Fromage de Gruyère.

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pâte salée à frire, pâte sucrée à frire, préparation

Pâte à frire

Casser 1 ou 2 œufs, suivant la quantité de pâte à obtenir.
Versez de la farine en tournant, pour former une pâte bien lisse sans grumeaux.

Ajoutez une cuillerée de cognac, une demi-cuillerée d’huile d’olive, poivre blanc, sel, et versez lentement en tournant toujours, la quantité d‘eau nécessaire pour obtenir la consistance voulue.

remarque

Si cette pâte est destinée aux entremets sucrés, mettez peu de sel, remplacez le poivre par du sucre et l’aromatiser avec de l’ eau de fleur d’oranger, ou de la vanille en poudre, du rhum etc.

pâte d'enrobage

Pâte pour dresser les pâtés (recette rapide)

Pâte pour dresser les pâtés

(recette rapide)

Faire un trou dans un kilo de farine, y mettre une livre de beurre, quatre œufs, un verre d’eau, un peu de sel.

Pétrir peu à peu la farine avec le beurre, et les œufs, (vous avez ainsi une pâte que vous foulez de la paume de main), former des boules que vous appuyez les unes-dessus des autres, pour les laisser quelques heures sous un linge enfariné.

On se sert de cette pâte pour les pâtés et fonds de tourtes de fruits.

pâte d'enrobage, préparation

Pâte pour dresser les pâtés

Pour 1 kg de viande

500 gr de farine,
200 gr de beurre
10 gr de sel fin
1 verre d’eau
1 œuf

Creusez sur la planche à patisserie, un puits de farine, ajoutez du sel, du beurre coupé en petits carrés, 1 oeuf, mélangez avec une cuillère de bois en versant doucement de l’eau.

Pétrir le mélange le plus promptement possible, abaissez avec le rouleau, et pliez-la 3 ou 4 fois comme il est dit dans la recette de la pâte feuilletée.

Prenez la moitié de la pâte, l’abaisser au rouleau en lui laissant 7 à 8 millimètres d’épaisseurs.

Coupez le fond du pâté avec un coupe pâte, faites remonter les bords tout autour, ou placez une bande de pâte de 3 ou 4 centimètres environ, que vous soudez au moyen d’un pinceau avec un mélange de d’eau et de jaune d’œufs de manière, à former une petite boite de la forme que l’on désire.

Ajoutez ensuite la viande
gibier
lapin
veau
jambon

Accompagnés de hachis de viande.

Mouillez ces viandes d’une gelée préparée à l’avance, un verre de Madère ou de Cognac.

Les viandes sont rangées dans la pâte comme dans une terrine, couvrir ensuite le pâté avec une abaisse de 5 à 6 centimetres d’épaisseur, après y avoir fait un trou rond pour l’évacuation de la vapeur.
Soudez le couvercle et mettez à cuire au four environ trois heures, selon la grosseur du pâté.

On fait également préparer des pâtés avec du poisson, dont on aura soin d’enlever les arrêtes.

On peut embellir le pâté froid avec un moule en fer-blanc.

On beurre ce dernier, on garni le pourtour d’un pâté en appuyant pour faire prendre à la pâte les formes du moules, on appuie sur l’abaisse destinée à former le fond du pâté, de sorte que le fond se trouve collé et soudé au pourtour, que l’on soude à ce dernier.

Placez les viandes en les couvrant d’un couvercle de pâte dont on troue le milieu, comme dit plus haut.

Faites cuire, enlevez le moule dès refroidissement.