Accueil > Bases > Pâte sucrée > biscuits

biscuits

Sablés pour le thé

1 œuf, 125 gr de sucre en poudre, 250 gr de farine de gruau, 125 gr de beurre fin, 1 pincée de cannelle en poudre ou un zeste de citron.

Délayer le sucre et le sel avec les œufs, dans une terrine, y incorporer la farine, la renverser sur la planche, manier en ajoutant le beurre et cannelle ou zeste de citron.

Quand le tout est bien homogène, étaler la pâte avec une roulette, d’abord en carré coupé en diagonale.
Mettre au four doux sur une plaque beurré.

Sablés (autre façon)

100 gr de semoule, 100 grammes de gruau, 1 œuf, 1 cuillerée de rhum.

Casser l’œuf dans une terrine, y mélanger le sucre, et le rhum et la farine, bien délayer le tout.

Beurrer une tourtière, y mettre la préparation de place en place, avec une cuillère à café.

Faire cuire à feu doux.

Retourner à Biscuits

biscuits

Tuiles aux amandes

70 gr de sucre vanillé, 10 gr de farine, 2 blancs d’œufs, 15 gr d’amandes, 1 pincée de sel.

Monder les amandes, les hacher grossièrement, mélanger au beurre, puis mette en pluie la farine en tournant avec la fourchette.

Beurrer une tourtière, y placer avec une cuillère à café, des petits tas séparés de pâte.

Faire cuire à four vif. Les retirer une à une du four, et les rouler immédiatement autour du goulot d’une bouteille.

Enfermer les tuiles dans une boite en fer-blanc pour les garder croquantes.

Retourner à Biscuits

biscuits

Noix fourrées

30 gr de noix, 125 gr d’amandes, 125 gr de sucre en poudre, 10 gr de crème de riz, 1 œuf.

Monder les amandes, les hacher, puis les piler avec le sucre en poudre, ajouter l’œuf, la crème de riz délayée dans 1 cuillerée d’eau chaude et du bleu de méthylène (la valeur d’une demi-tête d’épingle), mélanger le tout et laisser reposer une demi-heure.

A l’aide de 2 cuillerées à café, former des boulettes oblongues, les aplatir en dessous, placer sur chacune d’elles une demi-noix.

D’autre part, préparer un sirop à 38° lorsque le sucre est dit au grand soufflé ou à la plume, mettre dans une bassine un 1 décilitre d’eau, 125 gr de sucre, 1 cuillerée à café, et faire chauffer au grand soufflé.

Rouler les noix dans le sirop ; laisser sécher et mettre en caisse (petites caisses de papier gaufré).

Retourner à Biscuits

biscuits

Palmiers

Préparer une pâte feuilletée, selon la formule saupoudrer la planche à pâtisserie d’une forte cuillerée à soupe de sucre, et sur la pâte verser également une cuillerée de sucre.

Etendre ensuite la pâte au rouleau de l’épaisseur de ½ centimètre, et vivement pour éviter que le sucre ne fonde, en lui donnant 24 centimètres de la longueur : la largeur varie selon la quantité de pâte.

Ramener, dans le sens de la longueur, les 2 bords de la pâte du milieu, les souder légèrement avec un peu d’eau, replier de nouveau l’abaisse en deux et découper des morceaux d’un centimètre d’épaisseur.

Les poser sur une plaque en tôle et faire cuire à four chaud.

Retourner à Biscuits

biscuits

Macarons liquide

Prenez un demi-livre d’amandes douces, que vous échaudez et pilez très fin, en les arrosant avec un blanc d’œuf, pour qu’elles ne tourne pas en huile ; mettez-les dans une terrine, avec un demi livre de sucre en poudre, que vous battrez bien avec les amandes; ensuite vous y ajoûterez quatre blancs d’œufs fouettés, que vous mêlerez bien ensemble.

Dressez vos macarons sur des feuilles de papier blanc, de la grosseur d’une noix : faites un petit trou dans le milieu, pour y mettre, gros comme une noisette, de telle marmelade que vous jugerez à propos, ou d’une bonne crême bien liée et froide.

Couvrez tout le dessus comme le dessous, sans que votre confiture paroisse ; mettez vos macarons cuire comme à l’ordinaire, et vous les servirez avec leur couleur naturelle, ou glacés.

Retourner à Biscuits ou Macarons

biscuits

Macarons de Liège

Vous fouetterez huit blancs d’œufs frais en neige ; vous y mettez une livre d’amandes douces battues, une livre de sucre en poudre, et un quarteron de farine de riz ; vous mêlerez le tout ensemble, et les dresserez comme du biscuit de Savoie ; il faut les glacer, et les faire cuire au four.

Retourner à Biscuits ou Macarons

biscuits

Macarons

Les macarons sont un composé d’amandes douces, de sucre, et de blancs d’œufs.

Prenez, par exemple, une livre d’amandes que vous pèlerez, après les avoir échaudées.

Vous les jetterez à mesure, dans l’eau fraîche ; et vous et ferez ensuite égoutter ; vous les essuierez et les pilerez dans le mortier, en les arrosant d’un peu d’eau de fleurs d’oranges, ou de quelque blanc d’œuf; autrement elle se tourneroit en huile.

Etant bien pilées, prenez autant de sucre en poudre, avec encore trois ou quatre blanc d’œufs; et battez bien le tout ensemble ; puis vous dresserez vos macarons sur du papier avec une cuillère, et les ferez cuire à petit feu.

Vous les pouvez glacer de telle glace qui vous plaira, ou ne point glacer du tout.

Macarons autre façon

250 gr d’amandes douces, 250 gr de sucre en poudre, 2 blancs d’œufs.

Monder les amandes, les faire sécher au four, les hacher finement. Y mélanger ensuite le sucre en poudre et les blancs d’œufs battus en neige très ferme, tourner le tout jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Disposer le mélange, à l’aide d’une cuillère, sur une plaque beurrée, par petits tas, ayant la forme de boule légèrement aplaties et faire cuire à feu vif.

On peut varier en employant moitié amandes, moitié noisettes, et encore, en mélangeant à la pâte 2 cuillerées de compote de pommes très épaisse.

Retourner Macarons

biscuits

Petits fours aux amandes

500 grammes de farine, de la levure en poudre, 60 grammes de sucres, zeste de citron, 2 œufs, 250 grammes de beurre, 100 grammes d’amandes mondées et râpées.

Faire une fontaine avec la farine et la levure ? Y déposez au milieu le sucre, le zeste de citrons, les œufs entiers, travaillez à l’aide d’un dos de couteau en une pâte bien lisse, incorporez les petits morceaux de beurre préalablement mis au frais.

Recouvrir de farine et travaillez agilement avec la paume de la main, il est utile ensuite de mettre cette pâte au frais avant de la rouler de l’épaisseur d’un dos de couteau, découpez-en à l’aide d’un emporte-pièce des petites rondelles que vous disposez sur une tôle recouvert de papier beurré.

Faites cuire au four, 15 minutes, en surveillant, que le fourneau ne soit pas trop chaud.

Retourner à Biscuits ou Petits fours

biscuits

Petits fours pour thé

Prendre 500 grammes de farine, un sachet de levure en poudre, 75 grammes de sucre, un sachet de sucre vanillé, 2 œufs, 5 cuillerées d’eau, 175 grammes de beurre.

Disposez en fontaine la farine avec la levure, placez au milieu le sucre et le sucre vanillé, les œufs et l’eau que vous travaillez à l’aide d’un dos de couteau en pâte bien lisse, incorporez par petits morceaux du bon beurre préalablement mis au frais.

Recouvrez de farine et travaillez vivement avec la paume de la main en un bloc ferme.

Etendez la pâte au rouleau, en une abaisse très mince dont vous découperez à l’aide d’un verre, des rondelles que vous perforez avec une aiguille à brider ou une fourchette.

Disposez-les sur une tôle bien beurré et faites cuire à four doux 15 à 20 minutes.

Retourner à Biscuits ou Petits fours

biscuits

Petits fours meringués au chocolat

2 blancs d’œufs, 125 gr de sucre en poudre, 45 gr de chocolat.
Battre les blancs d’œufs en neige très ferme, y ajouter peu à peu le sucre, le chocolat râpé ; mélanger en tournant doucement de bas en haut avec le fouet.

Dresser ensuite sur une feuille de papier, par petits tas, avec une cuillère à café.

Faire cuire à four doux.

On peut remplacer le chocolat par le zeste d’un citron ou d’une orange, ou avec une cuillerée de fleur d’oranger, si l’on aime par du kirsch ou du rhum.

Retourner à Biscuits ou Petits fours