Galette de ménage
La confection de cette espèce de pâtisserie est fort simple, mais elle exige beaucoup de soins.
Les proportions ordinaires sont, pour un demi kilogramme de farine, 300 grammes de beurre frais et, selon les goûts, de 15 à 20 grammes de sel.
Assez souvent, on se contente de mêler et de pétrir tant bien que mal tous ces ingrédients ; le beurre n’est pas bien égoutté et contient du petit lait ; la pâte est mal travaillée, et la galette est médiocre.
Voici comment il faut procéder.
Le beurre doit être étendu sur la planche à pétrir, en couche de peu d’épaisseur, puis enlevé et pressé entre deux linges, pour qu’il n’y reste aucune parcelle de petit lait ; ensuite le sel blanc, en poudre fine, est mêlé à la farine dont on forme d’abord avec de l’eau ou du lait frais une pâte assez ferme.
Cela fait, le beurre est divisé en trois parties égales, dont chacune est partagée en tous petits morceaux.
Sur la pâte étendue en couche mince à l’aide du rouleau, les morceaux de beurre sont posés à des distances égales entre elles ; alors la couche de pâte est repliée sur elle-même en trois ou quatre doubles et travaillée soigneusement à l’aide du rouleau qui doit être enduit de farine ainsi que la planche à pâtisserie.
Après l’avoir de nouveau formée en couche mince, on replie les bords vers le centre et l’on pétrit de nouveau pour étendre une troisième fois la pâte.
On y répartit la seconde portion de beurre en petits morceaux en opérant comme pour la première dose.
Après un second travail semblable au premier, la dernière portion de beurre est incorporée comme l’on été les deux autres, puis on forme la pâte en galette ronde ou en carrés très-allongés, d’un travers de doigts d’épaisseur, dont le dessus est sillonné de lignes droites qui se croisent en biais, de manière à dessiner des losanges.
IL ne reste plus alors qu’à mette la galette dans le four, modérément chauffé, et à l’y laisser un heure environ.
Pour lui donner une belle couleur, on a soin, avant de la mettre au four, d’étendre très également sur toute sa surface avec les barbes d’une plume du jaune d’œuf frais, soit seul, soit délayé dans une petite quantité d’eau.
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