Préparations

salpicons, volailles lapin

Dinde en surprise

Dinde en surprise

Prendre un gros dindon ou une grosse dinde, vider, flamber, et barder comme pour un rôti; faire cuire à la broche.

Une fois cuite, faire refroidir,, lever en l’estomac, faire un puits et le remplir d’un salpicon.

Salpicon :

Ragoût composé de jambon, ris de veau, blancs de volailles, chaire de gibier, truffes champignons, oignons d’abord, les reste ensuite.

Faire un roux blond, mouiller avec bouillon et vin de Madère à volonté, jus de viande et de gibier avec lesquels on doit servir le salpicon.

Laisser cuire puis faire une liaison avec  l’œuf et du  jus de citron ; si ce dernier n’a pas été employé avec du vin de Madère.

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autres farces, curieux

Pâté impérial à la feuille de brick

Pâté impérial à la feuille de brick

Pour 4 personnes :

Pâté impérial10 feuilles de brick
1 paquet de nouilles transparentes
150 gr de porc ou poulet
2 œufs
1 carottes râpée
2 morceaux de sucre
1 cuillère à café de sauce soja
1 poignée de champignons noir cuit selon
le mode d’emploi inscrit sur l’emballage et hachée
gingembre, coriandre hachée.

Sortir les feuilles de brick à température ambiante.

Hachez la viande, carottes, champignons, coupez au couteau les pâtes transparentes cuites, le tout dans une terrine; ajoutez , un peu de sauce soja (selon les goûts),de la coriandre séchée ou mieux de la coriandre fraîche, une deux gousses d’ail hachée.

Mélangez bien tous ces ingrédients.

Ajoutez dans un bol, deux œufs, 2 morceaux de sucre, 1 1/2 à cuillère à café de sauce nu oc man, du sel et du poivre, bien mélanger en omelette et versez dans la terrine sur la farce, mêlez le tout et laissez reposer.

pâté imperialPréparez les rouleaux en remplissant les feuilles de Brick, et faites les frire une poêle  sans les couvrir jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés 5 min de chaque coté.

autres farces

Farce de volaille et de tétine de veau

Farce cuite à base de volaille et de tétine de veau

Préparez la farce :

Pilez des blancs de volaille cuits, et de la tétine de veau cuit, de la mie de pain un peu sèche trempée dans du bouillon, le tout en partie égale, passer à la passoire, mettre des jaunes d’œufs, du sel et poivre, muscade râpée.

  • Cette farce sert a remplir les bouchées à la reine et tourtes, vous pouvez l’agrementer de champignons ou de truffes.
autres farces, volailles lapin

Farce pour dinde ou poulet

Farce pour dinde ou poulet à la broche

 

Faites une farce avec de la rouelle de veau et du lard haché
des marrons cuits à l’eau et débarrassés de leurs peaux
des champignons et des oignons hachées,
de la mie de pain trempée dans du lait ou du bouillon,
des jaunes d’œufs crus, sel et poivre, épices.

Utilisation

Garnir l’intérieur d’une belle dinde ou d’un poulet de cette farce, recoudre soigneusement.

Enveloppez-la dans un papier beurré et mettez à cuire à la broche.

Servir sur un plat avec des marrons en purée par exemple.

gibier à poils, marinades

Gigot ou râble de chevreuil rôtis

Gigot ou râble de chevreuil rôtis

( Peut se faire aussi avec du cerf)

Si l’animal est jeune on peut faire rôtir le gigot simplement piqué de lard ; s’il a plus de 3 ans, il faut le faire mariner pendant 2 jours au moins dans la marinade cuite :

Marinade cuite

Mettre dans une poissonnière, ou dans une casserole :

1, litre de vin blanc
1/2 verre de vin de Madère
1/4 de litre vinaigre
3 clous de girofle
une pincée  graine de genièvre
une pincée de sauge
1 piment rouge
Poivre blanc concassé,
1 forte cuillerée à café de sel
40 grammes carottes
2 oignons
2 échalotes

Mêler tous ces ingrédients et leur faire donner quelques bouillons.

Cette marinade doit être refroidie quand on y met les viandes.

Si l’on voulait conserver cette marinade, pour servir plusieurs fois, on y ajouterait 1 gramme d’acide borique pendant qu’elle est encore chaude et l’on supprimerait les oignons et les échalotes.

Servir avec une sauce poivrade ou tout autre d’un goût relevé, qu’on mouille à volonté avec un peu de marinade passée au tamis.

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Préparations

Pâte feuilletée

Pâte feuilletée

500 gr de farine
375 gr de beurre
1 verre d’eau
10 gr de sel fin

Mettez la farine sur la planche à pâtisserie ou mieux sur du marbre, faites  un puits au milieu, ajoutez le sel, et versez l’eau doucement, en tournant avec une cuillère de bois, pétrir ensuite avec les mains  de façon à bien lier, on la fraise avec la paume des mains pour l’étendre

Placez des petits dès de beurre au milieu et à l’aide d’un couteau ; rabattre les bords de la pâte sur le beurre, l’étendre au rouleau de l’épaisseur d’un demi-centimètre ; plier ensuite la pâte en 3 comme une serviette, la laisser reposer 10 à 15 minutes.

L’étendre à nouveau dans le sens contraire au pliage, la plier en trois, la laisser reposer 15 minutes, l’étendre, la replier encore 5 ou 6 fois en ayant pris soin de saupoudrer la planche de farine pour empêcher, la pâte de s’y attacher.

(C’est ce qu’on ce qu’on appelle donner un tour ; si la pâte a été replier six fois, on a donné 6 tours.)

Le boulanger et sa femme - Tabeau JAN STEEN 1638Une fois le beurre mis il faut bien se garder de pétrir la pâte.

mirepoix

Mirepoix

Mirepoix

La mirepoix est une préparation à bases de petits légumes et d’aromates destinée à relever le goût des viandes ou sauces.

Mirepoix grasse

Une carotte coupée en morceaux, oignons, échalotes, thym, laurier, persil en branches, poivre en grains, clou de girofle, 100 grammes de jambon maigre coupé en dés.

Faire revenir le tout dans le poêle avec un morceau de beurre sauf le persil, le thym et le laurier, qu’on ajoute après la préparation revenue. Cette préparation s’ajoute aux viandes braisées et aux sauces pour en relever le goût.

Mirepoix maigre

Carottes, navets oignons, échalotes, persil thym, laurier, poivre en grains, peu de sel, le tout passé au beurre.

Sauf le thym, le laurier et le persil, qui se mettent directement dans la sauce.

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marinades

Marinades

Marinades

Marinade cuite

La marinade cuite, est employée quand on veut faire une mariner rapidement une pièce.

Même éléments que pour la marinade crue, mais faire cuire les légumes avec le vin blanc et le vinaigre en augmentant les doses légèrement les proportions pour tenir compte de l’évaporation qui se produira pendant la cuisson.

Verser la marinade bouillante sur la viande (à condition que celle-ci soit très fraîche).

De cette façon, on peut faire mariner une grosse pièce en 24 heures, une petite pièce en 4 ou 5 heures.

Vin blanc, 1, litre ; vin de Madère ½ verre ; vinaigre, 1/4 de litre ; clous de girofle, 3 sauge, une pincée ; graine de genièvre, une pincée ; 1 piment rouge, poivre blanc concassé, une forte cuillerée à café, sel, 40 grammes carottes, 2 oignons, 2 échalotes ; mêler tous ces ingrédients et leur faire donner quelques bouillons.

Autre-façon

Cette marinade doit être refroidie quand on y met les viandes. Si l’on voulait conserver cette marinade, pour servir plusieurs fois, on y ajouterait 1 gramme d’acide borique pendant qu’elle est encore chaude et l’on supprimerait les oignons et les échalotes.

Marinade crue

C’est la plus employée.

Mettre, dans un récipient creux, la viande à mariner. Par dessus disposer carottes, oignons, échalotes, coupés en rondelles minces, le tout en assez fortes proportions ; une pincée de poivre en grains grossièrement écrasés, quelques grains de genièvre, 1 ou 2 clous de girofle, du thym, du persil, du laurier (non attachés).

Saler légèrement et mouiller avec une bouteille de vin blanc sec, 1 verre de vinaigre, et arroser le dessus de la pièce avec quelques cuillerées d’huile pour éviter le noircissement de la partie de la viande qui ne baigne pas.

Placer au frais, et retourner la pièce plusieurs fois. Laisser mariner 2 à 4 jours (suivant Saison et Grosseur) Les grosses pièces ((gigue etc.) et 24 heures les petits pièces (côtelettes noisettes etc.)

  • Ne jamais faire mariner dans un récipient métallique.
  • Pour un civet , remplacer le vin blanc par du vin rouge.

Marinade pour petites pièces de venaison

Pour de simples côtelettes ou noisettes de chevreuil, marcassin, etc., on mettra les pièces de viandes dans un récipient creux (pas en fer blanc). Semer dessus quelques légumes de marinade (voir plus haut) ; les arroser de 1 déci de vinaigre et d’autant de vin blanc, verser de l’huile par dessus, et laisser 24 heures, en retournant 2 fois.

On peut aussi arroser les pièces délicates d’un jus de citrons; y semer du poivre écrasé, et verser rapidement de l’huile, sans autre chose.

Marinade à l’huile

3 verres de vin blanc, vinaigre ½ verre, ou jus d’un citron, 1 verre d’huile d’olive, Poivre concassé, sel, oignons, échalotes en tranche, ail, thym, laurier, persil, basilic, serpolet.

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liaisons

Salpicons et Financières

Blanc

Mettre deux litres d’eau dans une marmite avec du sel, est y mettre de l’eau blanche que l’on a faite, avec deux cuillerées de farine, délayées dans un demi-verre d’eau, et une cuillerée de vinaigre.

Ajouter un bouquet de thym, laurier et persil, oignons coupés en ronds, un clou de girofle et deux gousses d’ail.

On se sert de ce blanc, pour cuire des pieds de mouton, têtes et pieds de veau.

Financière

Se fait comme le salpicon mais avec du foie gras des rognons et des crêtes de coq, des quenelles, des ris de veau et des cervelles remplaçant le jambon et le gibier:

Prendre des crêtes, rognons, et foie de volaille, mettre à dégorger dans l’eau froide trois ou quatre heures. Puis faire cuire dans un peu de bouillon dans lequel on a ajouté un jus de citron, et un peu de beurre.

Lorsque le tout est aux trois quarts cuits, les retirer du bouillon, et le mettre dans un roux , pas trop foncé, ajouter un bouquet de persil, thym, et laurier, des champignons, des truffes coupées en tranches, quelques quenelles et 6 ou 7 morceaux de ris de veau cuit en même temps quel crêtes.

Ce ragoût est parfait pour garnir, des vol-au-vent, des volailles cuites ne fricassés, ou des timbales de macaroni.

Salpicon

Ragoût composé de jambon, ris de veau, blancs de volailles, chaire de gibier, truffes champignons, oignons d’abord, les reste ensuite. faire un roux blond, mouiller avec bouillon et vin de Madère à volonté, jus de viande et de gibier avec lesquels on doit servir le salpicon.

Laisser cuire puis faire une liaison et l’œuf et au jus de citron ;

Ce dernier si on n’a pas employé de vin Madère.

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