Blanc
Mettre deux litres d’eau dans une marmite avec du sel, est y mettre de l’eau blanche que l’on a faite, avec deux cuillerées de farine, délayées dans un demi-verre d’eau, et une cuillerée de vinaigre.
Ajouter un bouquet de thym, laurier et persil, oignons coupés en ronds, un clou de girofle et deux gousses d’ail.
On se sert de ce blanc, pour cuire des pieds de mouton, têtes et pieds de veau.
Financière
Se fait comme le salpicon mais avec du foie gras des rognons et des crêtes de coq, des quenelles, des ris de veau et des cervelles remplaçant le jambon et le gibier:
Prendre des crêtes, rognons, et foie de volaille, mettre à dégorger dans l’eau froide trois ou quatre heures. Puis faire cuire dans un peu de bouillon dans lequel on a ajouté un jus de citron, et un peu de beurre.
Lorsque le tout est aux trois quarts cuits, les retirer du bouillon, et le mettre dans un roux , pas trop foncé, ajouter un bouquet de persil, thym, et laurier, des champignons, des truffes coupées en tranches, quelques quenelles et 6 ou 7 morceaux de ris de veau cuit en même temps quel crêtes.
Ce ragoût est parfait pour garnir, des vol-au-vent, des volailles cuites ne fricassés, ou des timbales de macaroni.
Salpicon
Ragoût composé de jambon, ris de veau, blancs de volailles, chaire de gibier, truffes champignons, oignons d’abord, les reste ensuite. faire un roux blond, mouiller avec bouillon et vin de Madère à volonté, jus de viande et de gibier avec lesquels on doit servir le salpicon.
Laisser cuire puis faire une liaison et l’œuf et au jus de citron ;
Ce dernier si on n’a pas employé de vin Madère.