Marinades

Marinade cuite

La marinade cuite, est employée quand on veut faire une mariner rapidement une pièce.

Même éléments que pour la marinade crue, mais faire cuire les légumes avec le vin blanc et le vinaigre en augmentant les doses légèrement les proportions pour tenir compte de l’évaporation qui se produira pendant la cuisson.

Verser la marinade bouillante sur la viande (à condition que celle-ci soit très fraîche).

De cette façon, on peut faire mariner une grosse pièce en 24 heures, une petite pièce en 4 ou 5 heures.

Vin blanc, 1, litre ; vin de Madère ½ verre ; vinaigre, 1/4 de litre ; clous de girofle, 3 sauge, une pincée ; graine de genièvre, une pincée ; 1 piment rouge, poivre blanc concassé, une forte cuillerée à café, sel, 40 grammes carottes, 2 oignons, 2 échalotes ; mêler tous ces ingrédients et leur faire donner quelques bouillons.

Autre-façon

Cette marinade doit être refroidie quand on y met les viandes. Si l’on voulait conserver cette marinade, pour servir plusieurs fois, on y ajouterait 1 gramme d’acide borique pendant qu’elle est encore chaude et l’on supprimerait les oignons et les échalotes.

Marinade crue

C’est la plus employée.

Mettre, dans un récipient creux, la viande à mariner. Par dessus disposer carottes, oignons, échalotes, coupés en rondelles minces, le tout en assez fortes proportions ; une pincée de poivre en grains grossièrement écrasés, quelques grains de genièvre, 1 ou 2 clous de girofle, du thym, du persil, du laurier (non attachés).

Saler légèrement et mouiller avec une bouteille de vin blanc sec, 1 verre de vinaigre, et arroser le dessus de la pièce avec quelques cuillerées d’huile pour éviter le noircissement de la partie de la viande qui ne baigne pas.

Placer au frais, et retourner la pièce plusieurs fois. Laisser mariner 2 à 4 jours (suivant Saison et Grosseur) Les grosses pièces ((gigue etc.) et 24 heures les petits pièces (côtelettes noisettes etc.)

• Ne jamais faire mariner dans un récipient métallique.
• Pour un civet , remplacer le vin blanc par du vin rouge.

Marinade pour petites pièces de venaison

Pour de simples côtelettes ou noisettes de chevreuil, marcassin, etc., on mettra les pièces de viandes dans un récipient creux (pas en fer blanc). Semer dessus quelques légumes de marinade (voir plus haut) ; les arroser de 1 déci de vinaigre et d’autant de vin blanc, verser de l’huile par dessus, et laisser 24 heures, en retournant 2 fois.

On peut aussi arroser les pièces délicates d’un jus de citrons; y semer du poivre écrasé, et verser rapidement de l’huile, sans autre chose.

Marinade à l’huile

3 verres de vin blanc, vinaigre ½ verre, ou jus d’un citron, 1 verre d’huile d’olive, Poivre concassé, sel, oignons, échalotes en tranche, ail, thym, laurier, persil, basilic, serpolet.

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