Dinde en surprise
Prendre un gros dindon ou une grosse dinde, vider, flamber, et barder comme pour un rôti; faire cuire à la broche.
Une fois cuite, faire refroidir,, lever en l’estomac, faire un puits et le remplir d’un salpicon.
Salpicon :
Ragoût composé de jambon, ris de veau, blancs de volailles, chaire de gibier, truffes champignons, oignons d’abord, les reste ensuite.
Faire un roux blond, mouiller avec bouillon et vin de Madère à volonté, jus de viande et de gibier avec lesquels on doit servir le salpicon.
Laisser cuire puis faire une liaison avec l’œuf et du jus de citron ; si ce dernier n’a pas été employé avec du vin de Madère.