Recette médiévale
Faire bouillir, ensemble et passer au tamis un demi-verre d’eau de rose, autant de verjus, un peu de gingembre et de marjolaine.
L’eau bénite est une sauce qui accompagne les viandes.
remarque : Le verjus peut être remplacé par de la moutarde forte, ou du citron.
Faites cuire les têtes et débris de crevettes, dans une casserole avec un oignon et une carotte coupé, du thym et laurier, sel et poivre.
Mouillez avec du court-bouillon de poisson, ou à défaut avec de l’eau faites réduire et passez au tamis.
remarque
On peut ajoutez de la purée de tomate, un peu de cognac, de l’ail etc.. selon les goûts.
Le fumet agrémente, les sauces ,les plats à base de poisson. On peut mouiller le riz, ou les pâtes, pour en parfumer le goût.
Cassez les morceaux, en premier le devant, puis les cuisses et les os du râble.
Mettez le tout dans une casserole avec 1 carotte, de la muscade râpée, du bouquet garni un demi-verre de Madère, et faites cuire à feu vif.
Déglacez avec un peu d’eau, et laissez bouillir, écumez et cuisez à petit feu environ une heure et demie, passez dans une serviette ou un tamis et réservez.
Hachez des champignons et faites les cuire à plein feu, avec du beurre et du jus de citron.
Passez les avant de les servir, vous pouvez aussi ajouter du jus de citron.
remarque
Le fumet de champignons sert à enrichir des sauces à base de champignons comme la sauce Mornay, ou des potages.
Prenez, 2 ou trois faisans ou grives, ou bécasses ou mauviettes. Conservez les filets, que l’on prépare pour une entrée, cassez les carcasses et les cuisses en morceaux.
Mettez-les dans une casserole avec 1 carottes, muscade râpée, bouquet garni ; un demi-verre de Madère, faire cuire à feu vif, laissez tomber la glace, mouillez à hauteur avec un bouillon.
Faites bouillir et écumez, cuire à petit feu une heure et demi, puis passez dans une serviette et réservez.
Faites revenir dans un poêlon des carottes et des oignons, dans du beurre, avec un peu d’eau ou du bouillon maigre, ajoutez du laurier et thym.
Laissez cuire 2 heures et passez à l’étamine.
On peut y ajouter quelques écrevisses vidées et pilées avec une amande douce.
Faites cuire des écrevisses, laissez les refroidir et pilez les chairs pour en faire une purée.
Ajoutez la purée dans une casserole avec une cuillerée de bouillon et cuillerée de velouté.
Mêlez le tout en ajoutant un morceau de beurre et un peu de poivre et de muscade.
Pour le velouté
Faites chauffer un peu de jus de viande, ajoutez un peu de beurre frais, et un jaune d’œuf, du sel et du poivre, et de la moutarde.
Mélangez jusqu’à épaisseur d’une mayonnaise.
Remarque :
La sauce velouté et utilisée pour accompagner les poissons que l’on sert froid, (pour turbot et saumon froid).
Faite une béchamel, incorporez dedans 4 cuillerées de gelée de veau, remuez bien le tout, assaisonnez à point et ajoutez en servant gros une noix du beurre frais.
avec 60 grammes de beurre.
Mettre dans une casserole 30 gr de beurre frais. Laisser fondre à blanc, ajouter 2 cuillerées de farine fine, faire cuire quelques minutes à feu doux, en remuant, sans laisser prendre couleur.
Verser doucement le lait bouillant et y incorporer, par petits morceaux, les 30 grammes de beurre restant e plus laisser cuire, afin de conserver au beurre le gout de crème.
Lorsque cette sauce est destinée à accompagner des poissons. On y ajoute généralement des câpres avant de servir.
1 morceau de gite ordinaire, 2 abattis de poulets, 50 grammes de Jarret de veau, ½ pied de veau 500 grammes de couenne maigre
4 carottes, 1 oignon, 2 litres d’eau froide, Sel.
La préparer comme un pot-au-feu, faire bouillir à petit feu pendant 4 heures. On peut à volonté, ajouter un demi-verre de vin blanc pour donner bon goût à la gelée.
Pour obtenir une gelée parfaite, on coupe en petits dés la viande et les légumes, on les fait revenir séparément dans du beurre frais, puis on ajoute l’eau froide et on fait bouillir à petit feu pendant 3 heures.
1 kg d’os de veau
100 g de carottes
1 gros oignons clouté
2 gousses d’ail
1 poireau
1 branche de céleri
1 bouquet garnis ( persil, thym, laurier)
2 litres d’eau froide
Dans une grande casserole, mettre les os de veau en morceaux, pas trop grand.
Mouillez à l’eau froide, blanchir, écumer souvent et faire cuire à petit feu quelques minutes, mettez y les légumes entiers, l’oignon clouté et laisser cuire 3 heures environs.
Puis retirer les os, et passez à la passoire fine.
Refroidir, le fond qui peut resté au frais quelques jours.
Manier beurre frais, sel, poivre, persil haché, faire fondre au bain marie.
Ajouter un peu de jus de citron ou de vinaigre.