Prenez, 2 ou trois faisans ou grives, ou bécasses ou mauviettes. Conservez les filets, que l’on prépare pour une entrée, cassez les carcasses et les cuisses en morceaux.
Mettez-les dans une casserole avec 1 carottes, muscade râpée, bouquet garni ; un demi-verre de Madère, faire cuire à feu vif, laissez tomber la glace, mouillez à hauteur avec un bouillon.
Faites bouillir et écumez, cuire à petit feu une heure et demi, puis passez dans une serviette et réservez.
1 kg d’os de veau
100 g de carottes
1 gros oignons clouté
2 gousses d’ail
1 poireau
1 branche de céleri
1 bouquet garnis ( persil, thym, laurier)
2 litres d’eau froide
Dans une grande casserole, mettre les os de veau en morceaux, pas trop grand.
Mouillez à l’eau froide, blanchir, écumer souvent et faire cuire à petit feu quelques minutes, mettez y les légumes entiers, l’oignon clouté et laisser cuire 3 heures environs.
Puis retirer les os, et passez à la passoire fine.
Refroidir, le fond qui peut resté au frais quelques jours.
Il faut 1 kilo d’os de gélatineux veau et de bœuf, quelques couennes de lard, oignons et carottes, bouquet garni.
Prendre 1 kilo d’os gélatineux de veau et de bœuf, et quelques morceaux de couennes, cassez les os.
Faites rissolé sur feu avec des oignons coupées en rouelles, un bouquet garni, un peu de sel et de poivre, puis mouiller avec 2 ou 3 litres d’eau, faites cuire lentement pendant au moins quatre heures.
Dégraissez ; passez au tamis, et remouillez une deuxième fois avec de l’eau couvrant largement la viande et tous les os, auxquels on ajoute les parures de toutes les viandes dont on dispose, (sauf le mouton) et on fait réduire le tout 2 à 3 heures.
Ce deuxième jus doit cuire longtemps et assez lentement pour en extraire à fond les principes nutritifs des os et des viandes, dégraissez et passez le jus, faire réduire dans une casserole assez grande pour qu’il puisse cuire à gros bouillons.
Quand il ne reste plus que 1/4 ou un 1/2 litre, versez-le dans une casserole plus petite jusqu’à ce qu’il devienne à l’état de sirop épais et noirâtre.
Le verser dans un pot ou il se conservera très longtemps.