La confiture

A l’article des différentes espèces de fruits qui se servent en confitures, nous marquons la manière la plus affurée de les bien travailler, pour qu’elles se conservent.

S’il arrive qu’elles se gâtent, ce défaut ne peut venir que de la main peu habille qui s’en est mêlée.

L’accident le plus ordinaire, est que les confitures aux liquides s’aigrissent; ce qui provient de l’humidité des fruits, qui, n’ayant pas assez rendu leur eau naturelle, divisent le sucre par la fuite du temps, et font que vos confitures viennent à moisir et à rendre une certaine écume.

On s’aperçoit assez vite de cet inconvénient, quand on prend soin de visiter souvent ses confitures; et dès-lors, il faut y remédier aussitôt; autrement on risqueroit de les voir gâter tout à  fait.

Ce qu’il y a à faire alors, c’est de les mettre dans une poêle sur le feu, décuisant un peu le sucre ou le sirop avec un peu d’eau.

On fait bouillir le tout, en ôtant l’écume qui en sort; et étant revenu à la cuisson perlé, vous descendez votre poêle de dessus du feu, et vous empotez vos fruits qui se trouveront désaigris, et en état de se conserver jusqu’à la fin, pourvu que vous ne les teniez pas dans un lieu trop humide.

On peut, d’une autre manière, mettre le sirop seul sur le feu, avec un peu d’eau et après l’avoir écumé, on y jette les fruits que l’on laisse bouillir jusqu’à ce qu’ils soient à perlé; après quoi, vous les descendez et les empotez.

C’est ainsi qu’on désaigrit toutes les sortes de fruits confits au liquide, soi noix, prunes tailladins, oranges , citrons, etc

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