Les mettre à tremper dans un grand volume d’eau.
Afin de ne pas mettre en contact avec le fond du récipient dans lequel le sel s’accumule, placez en suspension dans un filet ou une passoire vos viandes ou poissons à dessaler,
Changez l’eau très souvent.
500 grammes d’oie
500 grammes de lard
Thym, sel, poivre
Hacher l’oie finement ainsi que le lard, mettre le tout dans une casserole, avec une cuillerée à café de sel par 50 grammes de viande, poivre un peu de thym, un verre d’eau, couvrir la casserole.
Faire mijoter très doucement à feu doux, pendant 4 ou 5 heures. Retirer du feu ; laisser reposer jusqu’à ce que la graisse soit montée, la retirer ; à volonté, y piler les rillettes dans un mortier ; les mettre dans de petits pots, recouvrir avec la graisse aux trois quarts figée, l’épaisseur d’un centimètre.
Flamber et vider une ou plusieurs oies, les faire cuire à la broche pendant une heure seulement, passez la graisse qui s’en écoule, et recueillez-la soigneusement.
Débrocher les volailles, enlever et promptement les cuisses, et les ails, laisser refroidir.
Mettre à bouillir la graisse d’oie, à laquelle on ajoute une égale quantité de saindoux.
Nettoyer un ou plusieurs pots de grès d’une hauteur totale de trente-cinq centimètres environ, munis d’un couvercle fermant bien, est assez larges pour recevoir deux morceaux côte à côte.
Assurez-vous que vos pots sont parfaitement secs et propres, saupoudrer le fond de sel et de poivre, couchez-y une cuisse et une aile, placer sur chacune une feuille de laurier, saler et poivrer, et continuer à ranger les morceaux les uns sur les autres, en salant, poivrant et plaçant du laurier à chaque couche.
Tasser bien le tout et emplissez les pots avec la graisse bouillante, de façon que la graisse dépasse de deux à trois centimètres la couche de viande.
Laisser refroidir vingt-quatre heures, couvrir le tout d’une feuille de papier parcheminé, puis du couvercle et rangez dans un endroit sec et frais.
Une fois salées ou marinées, pendre les viandes dans la cheminée, un peu espacées les unes des autres.
Brûler de préférence du genièvre vert, du sapin (même de la sciure de bois), ou tout autre bois donnant plus de fumée que de feu.
Il est à remarquer que la viande garde le goût du bois employé pour la fumer.
Le feu devra être entretenu 5 à 6 heures, pendant 6 jours ; ce délai passé, le feu ordinaire de la cheminée suffit pendant 6 semaines pour que les viandes soient parfaitement fumées.
Elles se conservent ainsi pendant une année en parfait état.
On peut fumer généralement les langues, les jambons les saucisses, les saucissons, etc.
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Flamber et vider une ou plusieurs oies, les faire cuire à la broche pendant une heure seulement, passez la graisse qui s’en écoule, et recueillez-la soigneusement.
Débrochez les volailles, enlevez et promptement les cuisses, et les ailes, laisser refroidir.
Mettre à bouillir la graisse d’oie, à laquelle on ajoute une égale quantité de saindoux.
Nettoyer un ou plusieurs pots de grès d’une hauteur totale de trente-cinq centimètres environ, munis d’un couvercle fermant bien, est assez larges pour recevoir deux morceaux côte à côte.
Assurez-vous que vos pots sont parfaitement secs et propres, saupoudrez le fond de sel et de poivre, couchez-y une cuisse et une aile, placer sur chacune une feuille de laurier, saler et poivrer, et continuer à ranger les morceaux les uns sur les autres, en salant, poivrant et plaçant une feuille de laurier à chaque couche.
Tasser bien le tout et emplissez les pots avec la graisse bouillante, de façon que la graisse dépasse de deux à trois centimètres la couche de viande.
Laisser refroidir vingt-quatre heures, couvrir le tout d’une feuille de papier parcheminé, puis du couvercle et rangez dans un endroit sec et frais.