Rillettes d’oie
500 grammes d’oie
500 grammes de lard
Thym, sel, poivre
Hacher l’oie finement ainsi que le lard, mettre le tout dans une casserole, avec une cuillerée à café de sel par 50 grammes de viande, poivre un peu de thym, un verre d’eau, couvrir la casserole.
Faire mijoter très doucement à feu doux, pendant 4 ou 5 heures. Retirer du feu ; laisser reposer jusqu’à ce que la graisse soit montée, la retirer ; à volonté, y piler les rillettes dans un mortier ; les mettre dans de petits pots, recouvrir avec la graisse aux trois quarts figée, l’épaisseur d’un centimètre.
Conserves de confit d’oie
Flamber et vider une ou plusieurs oies, les faire cuire à la broche pendant une heure seulement, passez la graisse qui s’en écoule, et recueillez-la soigneusement.
Débrochez les volailles, enlevez et promptement les cuisses, et les ailes, laisser refroidir.
Mettre à bouillir la graisse d’oie, à laquelle on ajoute une égale quantité de saindoux.
Nettoyer un ou plusieurs pots de grès d’une hauteur totale de trente-cinq centimètres environ, munis d’un couvercle fermant bien, est assez larges pour recevoir deux morceaux côte à côte.
Assurez-vous que vos pots sont parfaitement secs et propres, saupoudrez le fond de sel et de poivre, couchez-y une cuisse et une aile, placer sur chacune une feuille de laurier, saler et poivrer, et continuer à ranger les morceaux les uns sur les autres, en salant, poivrant et plaçant une feuille de laurier à chaque couche.
Tasser bien le tout et emplissez les pots avec la graisse bouillante, de façon que la graisse dépasse de deux à trois centimètres la couche de viande.
Laisser refroidir vingt-quatre heures, couvrir le tout d’une feuille de papier parcheminé, puis du couvercle et rangez dans un endroit sec et frais.