Entrées chaudes

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Bouillabaisse de crustacés

Bouillabaisse de crustacés

500 grammes de petites langoustes, 3 douzaines de moules, 1 douzaines de petits crabes

Nettoyer les moules, couper la langouste vivante en 4 ou 5 morceaux, enlever les petites pattes des crabes ; passer tous les aromates dans l’huile :

Faire roussir pendant 3 minutes dans un verre d’huile d’olive, 2 oignons, 6 gousses d’ail, du persil, 2 tomates pelées et épépinées, le tout haché grossièrement ; les couvrir d’eau bouillante.

Ajouter un verre de vin blanc sec, laisser un peu réduire, puis mettre tous les crustacés couvrir avec 2 ou 3 verres d’eau chaude, ajouter, sel et poivre, safran, laurier, et quelques sommités de fenouil pilées, faire partir à grand feu, au bout de 10 à 15 minutes d’ébullition, faire une liaison au beurre, en ajoutant le beurre par petits morceaux et en remuant avec le fouet.

Verser le bouillon sur des tranches de pain et servir les crustacés dans un plat chaud.

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ent. ch. soupes, hors d'âge, Poissons et Crustacés et Coquillages

Bouillabaisse

Bouillabaisse

Pour 8 personnes :

1 langouste ou homard, 1 morceau d’anguille de mer, 2 rougets, 1 vive, 1 sole, 2 merlans . Le tout de moyenne grosseur.

Prendre une grande et profonde casserole et garnir le fond d’un lit de thym et de 1 à 2 feuilles de laurier.

Mettre les poissons bien tassés, la langouste, coupée en morceaux au fond , les autres poissons entiers, (on peut couper les soles en deux), 15 gousses d’ail, sel, poivre en grains et en poudre, 2 grosses tomates coupées en tranches ou 2 cuillerées à bouche de bonne conserve italienne, safran, un demi-verre d’huile d’olive, puis l’eau de manière à affleurer,le poisson sans le dépasser.

Mettre le tout sur le feu, couvrir. Quand l’ébullition a lieu, laisser encore bouillir 20 minutes, en découvrant la casserole ; les merlans et la sole ne doivent être mis qu’à la fin, 10 minutes d’ébullitions, leur suffisent ; faire une liaison avec 30 grammes de bon beurre.

Verser le liquide passé, sur des morceaux de pain dans une soupière. Servir sur un plat creux, les poissons entiers, autant que possible.

Tous les poissons  peuvent convenir ; on recommande aussi le Saint-Pierre, le grondin, le maquereau.

L’origine de la bouillabaisse

L’origine de cette recette de cuisine emblématique de Marseille remonterait au mythe fondateur de Marseille antique par des phocéens de la Grèce antique au VIIe siècle av. J.-C.

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ent. ch. viande

Saucisson en brioche

Saucisson en brioche

Faites cuire à l’eau, un saucisson  de porc, pendant 20 minutes. Enlevez-lui la peau.

Préparer la pâte, avec deux grosses cuillerées à soupe de farine, 3 œufs, 60 grammes de beurre, 1 tasse de crème épaisse (à défaut du lait) et 40 grammes de levure de boulanger.

Bien travailler la pâte pour en faire une pâte élastique. Beurré un moule et y mettre un papier gras.

Ajouter la moitié de la pâte, ensuite le saucisson encore chaud et le recouvrir avec l’autre moitié de pâte.

Laisser lever, dans un endroit chaud en le couvrant d’un autre papier gras, qu’on laissera pendant la cuisson.

Cuire environ 1/2 heures.

On peut y ajouter des truffes au saucisson, ou dans la pâte, on peut plutôt acheter un gros cervelas, qu’un gros saucisson.

ent. ch. fromages

Ravioles au fromage

Ravioles au fromage

Pour 5 ou 6 personnes :

3 cuillerées à bouche de farine
1/3 tasse de crème épaisse
50 grammes de beurre
125 grammes de gruyère râpé
3 œufs entiers plus 1 blanc
De la mie de pain, sel, poivre.

Faites une bouillie épaisse avec les 3 cuillerées à bouche de farine.

Délayer dans une 1/2 tasse de crème épaisse, et 50 grammes de beurre ramolli au bain-marie.

Puis  les 125 grammes de gruyère râpé, les 3 jaunes d’œufs, et les 3 blancs battus en neige ferme, une pincée de sel et une de poivre.

Mettre le mélange dans une casserole, sur le coin du feu. Tourner jusqu’à ce qu’on ait une pâte très homogène, se détachant du bord de la casserole.

Mettre la pâte en boule dans un plat, et la laisser refroidir, dans un endroit frais pendant 1 h 1/2 à 2 heures.

Quand le mélange est durci, l’étaler sur la planche à pâtisserie farinée, puis couper des petites rondelles avec un verre à bordeaux.

Paner ces ravioles dans un blanc d’œuf, puis dans la mie de pain rassis et bien émiettée.

Faites cuire à pleine friture chaude. Quand les ravioles remontent à la surface, c’est qu’elles sont cuites.

ent. ch. viande, tartes

Tarte à l’alsacienne

Tarte à l’alsacienne

Pour 6 à 8 personnes :

Une pâte brisée, deux livres oignons, 60 grammes de beurre, 1 ou 2 cuillerées de farine, 2 œufs, 3 cuillerées de crème, 100 grammes de lard maigre.

Foncer un cercle à tarte pâte brisée, et en augmentant légèrement la quantité de sel.

Eplucher les deux livres d’oignons, les hacher et les cuire avec un verre d’eau. Quand ils sont cuits, ajouter  le beurre et laisser cuire pendant quelques minutes.

Retirer du feu, ajouter la farine nécessaire pour bien la lier, saler et poivrer.

Mettre 2 œufs battus, et 1 cuillerée de crème pour obtenir une bouillie demi-épaisse.

Etendre cette préparation, sur la pâte (qu’on a fait cuire à moitié) verser dessus deux cuillerées de crème.

Semer à volonté 100 gr de petits dés de lard maigre et dessalés.

Faire cuire à four assez chaud, 3/4 d’heures à 1 heure. Servir chaud ou tiède.

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ent. ch. champignons

Vol-au-vent d’œufs

Vol-au-vent d’œufs

Délayer dans une casserole,  de la farine dans du lait, des échalotes, du thym, laurier, persil, faire bouillir une demi-heure en remuant.

Passer au tamis, ajouter des œufs durs coupés en rouelles et des champignons cuits au beurre.

Remplir les croûtes de ce mélange.

 

ent. ch. champignons

Vol-au-vent financière

Vol-au-vent financière

Mettre dans les croûtes, une financière :

Tout d’abord, on prépare la financière.

Elle se  fait comme le salpicon mais avec du foie gras, des rognons et des crêtes de coq, des quenelles, des ris de veau et des cervelles remplaçant, le jambon et le gibier.

Prendre des crêtes, rognons, et foie de volaille, mettre à dégorger dans l’eau froide trois ou quatre heures.

Puis faire cuire dans un peu de bouillon dans lequel on a ajouté un jus de citron, et un peu de beurre.

Lorsque le tout est aux trois quarts cuits, retirer du bouillon, et le mettre dans un roux pas trop foncé, avec une ou deux cuillerées de farine, mouiller avec le jus.

Ajouter un bouquet de persil, thym, et laurier, des champignons, des truffes coupées en tranches, et quelques quenelles.

Et 6 ou 7 morceaux de ris de veau cuits en même temps que quelques crêtes.

Ce ragoût est parfait pour garnir, des vol-au-vent, des volailles cuites, des fricassés, ou des timbales de macaroni.

ent. ch. légumes divers

Tarte aux chicons

Tarte aux chicons (endives)

Ayez, 200 gr de farine, 100 gr de beurre, 5 cl d’eau, 1 œuf entiers, et une pincée de sel.

Pour la garniture : 1 kg de chicons (endives), 2 dl de crème fraîche, 2 jaunes d’œufs, 40 gr de beurre, muscade râpé, cassonade, sel et poivre.

Dans une terrine, versez la farine avec une pincée de sel, et le beurre ramolli coupé en petits morceaux.

Travaillez la pâte du bout des doigts. Creusez un puits, y versez l’œuf, le sel, l’eau et travaillez de façon à bien mélanger le tout.

Formez une boule et laissez reposez une heure dans un endroit tiède.

Entre-temps, nettoyez les chicons, lavez-les, essuyez-les et couper finement.

Faites fondre dans le beurre, les chicons sans les laisser prendre couleur, pendant 20 à 25 minutes, saupoudrez de cassonade.

D’autre part dans une terrine mêler la crème, et les jaunes d’œufs, un peu de muscade râpé, sel et poivre.

Ajoutez-y les chicons et mélangez vivement.

Faites une pâte brisée, et abaissez la pâte au rouleau, beurré un moule, et faites cuire pendant dix minutes à blanc à four moyen.

Puis disposer les endives sur la pâte, et remettre à cuire à four modéré pendant 30 minutes.

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