Délayer dans une casserole, de la farine dans du lait, des échalotes, du thym, laurier, persil, faire bouillir une demi-heure en remuant.
Passer au tamis, ajouter des œufs durs coupés en rouelles et des champignons cuits au beurre.
Remplir les croûtes de ce mélange.
Mettre dans les croûtes, une financière :
Tout d’abord, on prépare la financière.
Elle se fait comme le salpicon mais avec du foie gras, des rognons et des crêtes de coq, des quenelles, des ris de veau et des cervelles remplaçant, le jambon et le gibier.
Prendre des crêtes, rognons, et foie de volaille, mettre à dégorger dans l’eau froide trois ou quatre heures.
Puis faire cuire dans un peu de bouillon dans lequel on a ajouté un jus de citron, et un peu de beurre.
Lorsque le tout est aux trois quarts cuits, retirer du bouillon, et le mettre dans un roux pas trop foncé, avec une ou deux cuillerées de farine, mouiller avec le jus.
Ajouter un bouquet de persil, thym, et laurier, des champignons, des truffes coupées en tranches, et quelques quenelles.
Et 6 ou 7 morceaux de ris de veau cuits en même temps que quelques crêtes.
Ce ragoût est parfait pour garnir, des vol-au-vent, des volailles cuites, des fricassés, ou des timbales de macaroni.
Enlever comme couvercle le dessus de petits pains ronds.
Les creuser en ôtant une partie de la mie, les faire frire au four, avec du beurre fin ; Lorsque les petits pains sont dorés, les remplir chauds avec des truffes cuites :
Brosser et éplucher des truffes fraîches, les tailler en rondelles aussi régulières que possible, les mettre dans une petite casserole avec beurre fin, sel, poivre blanc frais moulu et jus de citron.
Après cinq minutes d’ébullition pour les truffes noires et trois pour les truffes blanches, ajouter de la glace de viande, laisser cuire une demi-heure environ, (la casserole fermée hermétiquement).
En servir un par convives.
Ces croûtes peuvent également servir de garniture pour de grosses pièces de gibier.
Eplucher les champignons, les mettre au fur et à mesure dans de l’eau acidulée de jus de citron pour les laver.
Faire bouillir les champignons pendant pendant 5 minutes, sur un feu vif, avec du beurre et du jus de citron, en ayant soin de couvrir hermétiquement la casserole.
Dans une autre casserole, faire un roux blond, en ajoutant une ou plusieurs cuillerées de farine une pincée de sucre en poudre.
Tourner le mélange avec une cuillère en bois sur feu vif, mouiller avec le jus des champignons, et un peu de consommé ou de jus de viande, ajouté un peu du vin blanc, laisser réduire, saler, poivrer.
Une fois les champignons cuits, terminer par une liaison à l’œuf, délayer dans un vase un ou plusieurs jaunes d’œufs avec un petit morceau de beurre frais.
Verser dedans, en remuant, un peu de la sauce de champignons qu’on a retiré du feu, pour qu’elle refroidisse légèrement, afin de ne pas faire tourner la liaison.
Une fois l’œuf délayé, verser le tout sur des croûtons de pains frits dans du beurre et ranger sur un plat creux.
(Les personnes qui aiment le goût de l’ail peuvent remplacer le consommé par de l’eau dans laquelle on a fait infuser, pendant une demi-heure, gousse d’ail coupée en quatre).
Epluchez et lavez les mousserons, dans de l’eau acidulée de jus de citron.
Blanchissez-les à l’eau bouillante salée, avec quelques gouttes de jus de citron pendant environs deux minutes.
Egouttez et hachez-les très menu, mettez à cuire dans une casserole avec un morceau de beurre, du jus de citron, faites prendre couleur, et mouillez avec un peu de bouillon, et assaisonnez à votre goût.
Epluchez un livre de champignons, coupez-les selon leur grosseur en deux ou quatre, et les mettre dans un plat avec un morceau de beurre gros comme un œuf, un bouquet de persil, ciboule, fenouil, puis les assaisonner de sel et poivre et de muscade râpée.
Laissez cuire doucement. Lorsqu’ils fléchissent sous le doigt, retirez- le bouquet, et ajoutez deux cuillerées à ragoût de sauce béchamel un peu épaisse, et une cuillerée de crème aigre .
Laisser passer deux bouillons, et ajoutez une pincée de fenouil haché et servez.
Epluchez et lavez dans de l’eau acidulée de jus de citron les champignons.
Faites les blanchir à l’eau bouillante salée, avec quelques gouttes de jus de citron (une à deux minutes environ).
Mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre fondu, sel, poivre, et persil haché, une pointe d’ail, les faire sauter pendant un quart d’heure et servir.
Faites une pâte brisée, éplucher, et laver dans de l’eau acidulée de jus de citron, les champignons.
Les blanchir à l’eau bouillante salée, avec quelques gouttes de jus de citron (une à deux minutes environ). Essuyez délicatement et coupez-les en rondelles.
Les mettre dans une casserole avec un morceau de beurre chaud, ajouter 100 gr de lard coupés en dés, sel, poivre, et persil haché, une pointe d’ail, les faire sauter pendant un quart d’heure.
Mélanger 3 œufs entiers avec 3 bonnes cuillerées à soupe de crème épaisse, saler et poivrer.
Mettre la pâte dans un moule bien beurré ou foncer un cercle, avec la pointe d’un couteau piquez votre pâte, puis ajoutez-y les champignons et les lardons, verser dessus le mélange d’œufs et de crème épaisse.
Faites cuire la tarte à four chaud pendant 20 à 25 minutes.
Servir chaud.
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