Ravioles au fromage
Pour 5 ou 6 personnes :
3 cuillerées à bouche de farine
1/3 tasse de crème épaisse
50 grammes de beurre
125 grammes de gruyère râpé
3 œufs entiers plus 1 blanc
De la mie de pain, sel, poivre.
Faites une bouillie épaisse avec les 3 cuillerées à bouche de farine.
Délayer dans une 1/2 tasse de crème épaisse, et 50 grammes de beurre ramolli au bain-marie.
Puis les 125 grammes de gruyère râpé, les 3 jaunes d’œufs, et les 3 blancs battus en neige ferme, une pincée de sel et une de poivre.
Mettre le mélange dans une casserole, sur le coin du feu. Tourner jusqu’à ce qu’on ait une pâte très homogène, se détachant du bord de la casserole.
Mettre la pâte en boule dans un plat, et la laisser refroidir, dans un endroit frais pendant 1 h 1/2 à 2 heures.
Quand le mélange est durci, l’étaler sur la planche à pâtisserie farinée, puis couper des petites rondelles avec un verre à bordeaux.
Paner ces ravioles dans un blanc d’œuf, puis dans la mie de pain rassis et bien émiettée.
Faites cuire à pleine friture chaude. Quand les ravioles remontent à la surface, c’est qu’elles sont cuites.
Pain Victoria
Prendre un œuf entier, 40 gr de fromage de gruyère râpé, du lait.
Battez l’œuf et versez-y du lait bouillant, mettre le fromage râpé, verser dans de petits moules beurrés, en emplissant au trois quarts, faire cuire une heure au bain-marie.
Et servir avec de la sauce de jus de viande.
Gougère au fromage (plat du Nord)
Mettre dans une casserole, un quart d’eau, un quart de beurre frais, sur feu vif ; dès le premier bouillon.
Mettez une demi-livre de farine, laissez cuire cinq minutes en tournant toujours ; retirez la casserole du feu, et mélangez quatre jaunes d’œufs.
Battez les blancs en neige, mélangez-les à leur tour et ajoutez un quart de fromage râpé ; lorsque le tout est bien battus.
Versez dans la tourtière avec de minces tranches de fromage de gruyère en dessus ; faites cuire au four une demi-heure.
Eventails au parmesan
Ayez 150 grammes de farine, 125 grammes de parmesan, 1 jaune d’œuf, et un verre de crème.
Faites une pâte avec la farine, le parmesan, et l’œuf, et la crème.
Etendre au rouleau et la tailler en petites galettes rondes de 10 centimètres de diamètres, pas trop minces.
Dorer à l’œuf et cuire à four chaud, après avoir coupé les rondelles en 4 ce qui leur donne la forme d’éventails.
Posez-les sur une tôle beurrée pour les cuire, après les avoir saupoudré de fromage, les faire cuire 6 minutes à four très chaud.
On peut les manger chaud ou froid.
Tarte au fromage
Foncer une tarte avec une pâte sucrée. Faites une farce avec un fromage mou gras, sel, œufs et Bon beurre : garnir l’abaisse : un peu de crème la rendra encore plus délicate.
Mettre au four; servir, avec du sucre.
Au lieu d’une crème, on peut y mettre du fromage de Brie affiné.
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Choux soufflés au fromage
125 gr de beurre
125 gr de farine fine
125 gr de gruyère râpé
3 œufs
1 grand verre d’eau
5 gr de sel
Mettez dans une casserole l’eau, le beurre, le sel et le poivre. Lorsque le mélange est en ébullition, versez-y la farine, travaillez et desséchez-la à feu doux.
Retirez du feu et ajoutez-y le fromage en travaillant toujours la pâte. Ajoutez les œufs, l’un après l’autre, en continuant à travaillez l’appareil hors du feu.
Beurrez une tôle ou un fort papier, placez-y la pâte par fortes cuillerées comme des choux.
Faire cuire au four à feu assez vif.
Servir très chaud.