500 grammes de petites langoustes, 3 douzaines de moules, 1 douzaines de petits crabes
Nettoyer les moules, couper la langouste vivante en 4 ou 5 morceaux, enlever les petites pattes des crabes ; passer tous les aromates dans l’huile :
Faire roussir pendant 3 minutes dans un verre d’huile d’olive, 2 oignons, 6 gousses d’ail, du persil, 2 tomates pelées et épépinées, le tout haché grossièrement ; les couvrir d’eau bouillante.
Ajouter un verre de vin blanc sec, laisser un peu réduire, puis mettre tous les crustacés couvrir avec 2 ou 3 verres d’eau chaude, ajouter, sel et poivre, safran, laurier, et quelques sommités de fenouil pilées, faire partir à grand feu, au bout de 10 à 15 minutes d’ébullition, faire une liaison au beurre, en ajoutant le beurre par petits morceaux et en remuant avec le fouet.
Verser le bouillon sur des tranches de pain et servir les crustacés dans un plat chaud.
Après avoir aplati la pâte, coupez des bandes de 8 à 9 centimètres de largueur et de 4 à 5 centimètres d’épaisseur.
Prendre des filets d’anchois à l’huile et les mélanger avec une certaine quantité d’œufs durs et de persil haché.
Préparer vous allumettes d’anchois : Il faut placer un filet d’anchois sur le bord de la pâte et l’envelopper sur lui-même en lui faisant faire un tour complet, souder la pâte en la mouillant et couper à ras.
Coupez les extrémités en queue de poisson, l’autre côté en biseau pour simuler une tête de poisson.
Posez sur une tôle, et dorer à l’œuf, rayer le dessus au couteau, et faites cuire à four chaud quelques minutes.
Brochets, perches, rougets, vandoises, goujons, carpes, tanches, anguilles, et n’importe quel autres poissons d’eau douces ; lavez-les, dans de l’eau salée, faites étuvée, et ajoutez une tomate, des carottes, poireaux, oignons, et fines herbes, dans autant d’eau que possible ; laissez cuire jusqu’à ce que le tout soit réduit en purée ; passez à travers une écumoire et faites bouillir le bouillon.
Ayez racines de la saison coupées petites, faites-les bouillir dans du lait ; ajoutez-les alors à la soupe et faites bouillir lentement une demi-heure. Assaisonnez avec muscade, céleri et un peu de Cayenne.
Après avoir nettoyé les maquereaux, cuisez-les dans un court-bouillon :
Mettez dans une poissonnière, ou dans une casserole, la quantité d’eau nécessaire pour baigner les maquereaux, du vinaigre en proportion, (1 de vinaigre pour 2 litres d’eau) ; sel, poivre en grains, persil en branches, thym, laurier, carottes, échalotes, oignons coupés en rondelles, une gousse d’ail, grosse comme une noix de lard ou de beurre.
Laissez cuire 1/2 heures , puis plongez dans la pièce à cuire. Au premier bouillonnement retirez, la mettre sur le coin du fourneau.
remarque : Les maquereaux cuits au court-bouillon sont plus facilement digérés que lorsqu’ils sont grillés.
Videz deux beaux maquereaux, ôtez les têtes et coupez les queues.
Mettez dans une casserole une demi-bouteille de vin blanc, quelques tranches d’oignons, une ou deux carottes coupées en ronds, quelques branches de persil, une demi-feuille de laurier, du sel en suffisante quantité.
Faites cuire au court-bouillon les maquereaux, Et servir avec la sauce italienne.
Sauce italienne
Mettez dans une casserole, du persil, des échalotes, ail, champignons, le tout haché fin. Faites cuire à feu doux avec un verre de vin blanc.
Ajoutez, au bout de vingt minutes, sel et poivre, et une petite cuillerée d’huile d’olive ; au moment de servir, liez la sauce avec un morceau de beurre manié avec un peu de fécule.
Prenez 500 gr de poissons de mer divers que vous videz, nettoyés et coupés en morceaux, faites les revenir légèrement dans une casserole avec de l’huile d’olive chaude, un oignon coupé en rondelle faites lui prendre couleur, et ajoutez les morceaux de poissons.
Versez de l’eau (chaude de préférence), sel, poivre, clou de girofle, une pointe d’ail, et faites cuire doucement jusqu’à complète cuisson.
Passez le tout au tamis et au pilon et servez soit dans des croûtons passés dans du beurre, et avec un peu de fromage râpé.
remarque :
On peut aussi la faire avec du vermicelle , dans ce cas on les cuits directement dans la soupe.
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