En France le pot-au-feu est les mets suprême pour l’Espagnol ; il dit communément ; (Après dieu L’olla ! (olla veut dire marmite.)
Cette recette est la plus répandue :
Mettre du mouton dans la dite marmite, même poids de pois chiches, un peu de jambon maigre cru, des débris de volaille, un peu de petit lard, écumer, mettre, les légumes blanchis, à l’avance et ajouter avant la fin de cuisson, un bout de boudin noir.
Le potage se trempe sur pain et les viandes se servent avec la sauce suivante :
Faire cuire, et passer en purée des tomates ; ajouter du bouillon, du cumin, sel, vinaigre, puis servir sur un plat de haricots verts.
Pour 3 ou 4 personnes: 2 carottes 2 navets 2 pommes de terre 2 poireaux 3 ou 4 feuilles de choux 100 gr de champignons coupés en julienne et cuits préalablement au beurre.
Epluchez et lavez les légumes, coupez-les en petites bandes très minces; mettez gros comme un oeuf du beurre dans une casserole, et ajoutez les légumes; laissez prendre couleur.
Ajoutez du bouillon en quantité suffisante, bien cuire les légumes, en fin de cuisson ajoutez les champignons cuits, et laissez mijoter 10 minutes avant de servir.
Mettez à bouillir deux litres d’eau, sel, poivre, thym, laurier, une ou deux carottes et oignons coupés en rouelles, une branche de persil.
Plongez-y douze belles écrevisses vivantes, auxquelles vous aurez retiré la mangeoire médiane de la queue, à laquelle adhère l’intestin.
Laissez cuire un quart d’heure, retirez-les, est épluchez la queue et les pinces, mettez-les à part.
Pilez tout le reste dans un mortier, jusqu’à ce que l’on obtienne, une pâte fine est compacte.
Faites chauffer cette pâte avec un verre de vin blanc et quelques croûtes de pain ; passez le tout au tamis fin, et au pilon ; ajoutez la quantité de court-bouillon nécessaire et faire bouillir.
Disposez dans la soupière des croûtons frits, et versez dessus le potage, après avoir réchauffé les queues et les pinces que l’on sert entières.
Préparez un velouté en mettant dans une casserole un morceau de beurre frais avec 3 cuillerées à soupe de crème de riz, tournez et faites cuire la farine sans lui laisser prendre couleur ; mouillez avec du bon bouillon chaud en tournant toujours, et très vite, pour que la farine ne se mette pas en grumeaux, salez et poivrez.
D’autres part, faites cuire 24 écrevisses :
Retirez la nageoire du milieu de la queue, afin d’enlever en même temps un boyau noir et amer.
Mettez dans une sauteuse, pour 24 écrevisses : persil en branches, 2 échalotes, 2 oignons, une gousse d’ail, deux carottes coupées en rondelle, poivre, sel, une ou deux cuillerées de vinaigre et un verre de vin blanc.
ôtez les chairs, pilez les débris, c’est à dire la carapace, dans une mortier avec un pilon passez le jus au tamis en pressant fortement. Mêlez aux chairs hachés et pilés de manière à former une pâte que l’on mélange au potage quelques instant avant de servir .
Terminez par une liaison avec 2 jaunes d’œufs et un morceau de beurre très fin.
Pour les liaisons, toujours travaillez les œufs avec le beurre sur le coin du fourneau.
Faites bouillir dans l’eau bouillant salée de tous petits crabes avec, carottes, oignons, persil et laurier.
Dès que le tout est cuit, mettez-les entiers dans un mortier avec un peu de pain de mie trempée dans du lait et pilez pour en obtenir une pâte.
Ajoutez le court-bouillon à la pâte obtenue, et passez au tamis fin et au pilon ; puis remettez à cuire, avec une bonne pincée de poivre et un morceau de beurre, servir avec des croûtons frits.
Pour 6 convives : Prendre 1/2 potiron 500 grammes de carottes 1 pomme de terre 1 échalote sel et poivre 1 litre d’eau 1/2 litre de lait 1 cuillerée de crème fraîche
Après avoir épluché et retiré les graines, coupez le demi-potiron, pelez et coupez les carottes et les pommes de terre et de l’échalote.
Faites revenir le tout avec un peu de beurre, et mettez a étuver 5 minute, recouvrir d’eau et de lait, salez et laissez cuire sur feu doux pendant une heure.
Ajoutez la crème fraîche 5 minutes avant de servir, accompagnez d’un ravier de Gruyère râpé.
Versez en pluie, dans le liquide bouillant, une cuillerée de tapioca par personne.
Laisser cuire 10 minutes environ. Faire une liaison dans la soupière avec 2 ou 3 jaunes d’œufs, verser le potage dessus en tournant et servir.
remarque Ce potage peut se faire avec du bouillon, ou consommé, du lait et de l’eau beurrée et salée, ou de l’eau, du beurre et du jus de viandes rôties (sauf la viande de mouton). On peut aussi y ajouter de la purée de tomate.
2 carottes 2 navets 2 pommes de terre 2 poireaux 3 ou 4 feuilles de choux 1 oignon 1 branche de céleri Bouquet garni persil haché pour la fin
Epluchez et lavez les légumes, les couper en petites bandes très minces.
Mettre gros comme un oeuf, du beurre dans une casserole ajoutez-y les légumes, laissez prendre couleur, et ajoutez du bouillon en quantité suffisante, faites cuire jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits.
Mettez votre soupe dans une soupière, et ajoutez un morceau de beurre, et saupoudrez de persil haché.
Accompagnez de croûtons frits.
remarque
On peut remplacer les légumes ci-dessus; par des petits pois, des haricots verts, des flageolets. Dans ce cas, les mettre directement dans le bouillon.
Quelques minutes avant de servir, ajoutez une poignée d’oseille et de cerfeuil, ou de la coriandre finement hachés
Ce potage peut se faire au maigre en mettant de l’eau à la place du bouillon, et avec un peu de beurre.
Coupez en lanière fines des pommes de terre, des navets et des carottes, du céleri, choux et poireaux, des haricots verts, et des pointes d’asperges, et petits pois.
Faites cuire tous ces légumes à l’eau bouillante salée avec un morceau de beurre pendant 3 heures environ.
Versez le potage dans une soupière après avoir mis un morceau de beurre frais dedans.
remarque Selon les goûts, ce potage peut être passé au tamis.
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