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ent. ch. soupes

ent. ch. poisson, ent. ch. soupes, hors d'âge, poissons de mer

Bouillabaisse de crustacés

500 grammes de petites langoustes, 3 douzaines de moules, 1 douzaines de petits crabes

Nettoyer les moules, couper la langouste vivante en 4 ou 5 morceaux, enlever les petites pattes des crabes ; passer tous les aromates dans l’huile :

Faire roussir pendant 3 minutes dans un verre d’huile d’olive, 2 oignons, 6 gousses d’ail, du persil, 2 tomates pelées et épépinées, le tout haché grossièrement ; les couvrir d’eau bouillante.

Ajouter un verre de vin blanc sec, laisser un peu réduire, puis mettre tous les crustacés couvrir avec 2 ou 3 verres d’eau chaude, ajouter, sel et poivre, safran, laurier, et quelques sommités de fenouil pilées, faire partir à grand feu, au bout de 10 à 15 minutes d’ébullition, faire une liaison au beurre, en ajoutant le beurre par petits morceaux et en remuant avec le fouet.

Verser le bouillon sur des tranches de pain et servir les crustacés dans un plat chaud.

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ent. ch. soupes, hors d'âge, Poissons et Crustacés et Coquillages

Bouillabaisse

Pour 8 personnes :

1 langouste ou homard, 1 morceau d’anguille de mer, 2 rougets, 1 vive, 1 sole, 2 merlans . Le tout de moyenne grosseur.

Prendre une grande et profonde casserole et garnir le fond d’un lit de thym et de 1 à 2 feuilles de laurier.

Mettre les poissons bien tassés, la langouste, coupée en morceaux au fond , les autres poissons entiers, (on peut couper les soles en deux), 15 gousses d’ail, sel, poivre en grains et en poudre, 2 grosses tomates coupées en tranches ou 2 cuillerées à bouche de bonne conserve italienne, safran, un demi-verre d’huile d’olive, puis l’eau de manière à affleurer,le poisson sans le dépasser.

Mettre le tout sur le feu, couvrir. Quand l’ébullition a lieu, laisser encore bouillir 20 minutes, en découvrant la casserole ; les merlans et la sole ne doivent être mis qu’à la fin, 10 minutes d’ébullitions, leur suffisent ; faire une liaison avec 30 grammes de bon beurre.

Verser le liquide passé, sur des morceaux de pain dans une soupière. Servir sur un plat creux, les poissons entiers, autant que possible.

Tous les poissons peuvent convenir ; on recommande aussi le Saint-Pierre, le grondin, le maquereau.

L’origine de la bouillabaisse

L’origine de cette recette de cuisine emblématique de Marseille remonterait au mythe fondateur de Marseille antique par des phocéens de la Grèce antique au VIIe siècle av. J.-C.

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Soupe au pain gratinée à l’ancienne

Ayez 1.5 litre de bouillon de pot-au-feu, 2 oignons, 50 gr de saindoux, du pain, du fromage de gruyère râpé.

Faites revenir les oignons dans le saindoux puis mouillez avec le bouillon avant qu’ils ne prennent couleur ; faites cuire pendant 20 minutes.

Coupez du pain en dés , faites-les frire au beurre, déposez les dés de pain frits dans des petits pots allant au four, et versez-y le bouillon dans chacun des pots, couvez-les de gruyère râpé et faites prendre couleur à four moyen.

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Soupe de cresson

Hachez du cresson grossièrement, coupez en dés des pommes de terre, et les faire cuire dans de l’eau bouillante salée, avec un morceau de beurre.

Au moment de servir, écrasez le pomme de terre et versez le potage dans la soupière après avoir mis dedans un morceau de beurre frais manié avec une petite pincée de farine (celle-ci évitant le picotement à la gorge que produirait la pomme de terre écrasée) et des croûtons de pains.

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Soupe aux amandes – soupe espagnole

Soupe aux amandes- Soupe espagnole

Prendre 70 gr d’amandes douces, passez-les un moment dans l’eau chaude, afin de pouvoir enlever la peau.

Pilez-les dans un mortier en ajoutant peu à peu trois verres d’eau tiède, du sucre cannelle en poudre; mettre la quantité de sucre que vous jugerez convenable, tout dépend du goût de chacun.

Passer ensuite à la fine passoire; mettre, dans le fond d’un plat creux qui aille au feu, des tartines de pain très minces et frites dans le beurre; verser l’eau d’amandes sur les tartines, saupoudrer de cannelle et mettre au four, pendant 10 à 15 minutes.

Cette recette qui est plutôt un entremet, se sert toujours au souper de Noël.

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Soupe Barszcz

Faites cuire dans un grande marmite, 8 livres de bœuf, 2 livres de porc fumé, 30 morilles, une demi-livre de jambon, 2 oignons, 2 poireaux,.

Mettre à cuire à feu doux.

Une fois que tout est cuit, passer le bouillon ajouter un lièvre, un poulet, et un canard cuit à la broche, pour donner bon goût et une belle couleur au bouillon.

Ajouter le jus de betterave que vous avez cuit.

Faites, bouillir un quart d’heure, puis passer le bouillon de nouveau.

Ajouter, quelques blancs d’œufs battus, avec un peu d’eau, laisser passer un bouillon.

Passer encore le bouillon, couper les viandes bouillies, servir avec le bouillon garni de morilles, oignons, des tranches de betteraves.

Entremêlées, avec le céleri et les branches de persil, fenouil, le tout cuit à l’avance, saucissons grillés, boulettes de godiveau.

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Soupe de légumes (pour convalescents)

3 gros poireaux coupés très fins
2 navets 1 carotte coupés en morceaux
3 ou 4 pommes de terre
un peu de céleri
un peu de cerfeuil coupés fin
pour parfumer.

Mettez à cuire ces légumes dans 3 litres d’eau bouillante pendant 1 heure 1/2 avec un abatis de poulet ; ajoutez la moitié de pommes de terre, l’autre moitié seulement avant la fin de cuisson, 35 grammes de beurre bien frais que l’on peut remplacer par la même quantité de graisse de rôti, sel.

Quand la soupe est cuite, passez le bouillon dans une casserole, le tenir au chaud.

Pilez les légumes avec le pilon dans une passoire, ainsi que l’abatis débarrassé des peaux des os.

Mélangez cette purée au bouillon et jetez le tout très chaud dans la soupière, sur des rondelles de pain bien cuit accompagnées d’un petit morceau de beurre frais manié avec une pincée de farine.

Ce bouillon devant être épais, il ne faut que très peu de pain.

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Lake and pond Fish soup (Soupe de poissons de lac et d’étang)

Lake and pond Fish soup

Soupe de poissons de lac et d’étang

Prendre une livre des poissons suivants :

Brochets, perches, rougets, vandoises, goujons, carpes, tanches, anguilles, et n’importe quel autres poissons d’eau douces ; lavez-les, dans de l’eau salée, faites étuvée, et ajoutez une tomate, des carottes, poireaux, oignons, et fines herbes, dans autant d’eau que possible ; laissez cuire jusqu’à ce que le tout soit réduit en purée ; passez à travers une écumoire et faites bouillir le bouillon.

Ayez racines de la saison coupées petites, faites-les bouillir dans du lait ; ajoutez-les alors à la soupe et faites bouillir lentement une demi-heure.
Assaisonnez avec muscade, céleri et un peu de Cayenne.

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Soupe aux orties

500 grammes d’orties
3 à 4 feuilles de laitues
1 gousse d’ail
5 pommes de terre
2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
Beurre frais
Croûtons de pain rassis.

Lavez les orties et la laitue et coupez-les grossièrement, coupez les pommes de terre en dés, pilez l’ail .

Mettez les orties et la laitue dans une marmite remplie d’eau salée, couvrez et faites cuire.

Passez au tamis ou au moulin à légumes.
Ajoutez une noix de beurre et la crème fraîche avant de servir.

remarque

Mettez des croûtons frits au beurre dans une assiette creuse et versez la soupe.

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Soupe de laitues

Choisir des laitues pommées

Coupez en deux les laitues, lavez et égouttez les, puis coupez en lamelles.

Faites les étuver dans une casserole avec du beurre, sel poivre, muscade et un oignon.
Ajouter de l’eau et quelques pommes de terre farineuses, faites cuire sur feu doux.

Après cuisson, écraser les pommes de terre, ajouter un morceau de beurre frais manié d’un peu de farine pour terminer.

Et servir bien chaud