Saucisson en brioche
Faites cuire à l’eau, un saucisson de porc, pendant 20 minutes. Enlevez-lui la peau.
Préparer la pâte, avec deux grosses cuillerées à soupe de farine, 3 œufs, 60 grammes de beurre, 1 tasse de crème épaisse (à défaut du lait) et 40 grammes de levure de boulanger.
Bien travailler la pâte pour en faire une pâte élastique. Beurré un moule et y mettre un papier gras.
Ajouter la moitié de la pâte, ensuite le saucisson encore chaud et le recouvrir avec l’autre moitié de pâte.
Laisser lever, dans un endroit chaud en le couvrant d’un autre papier gras, qu’on laissera pendant la cuisson.
Cuire environ 1/2 heures.
On peut y ajouter des truffes au saucisson, ou dans la pâte, on peut plutôt acheter un gros cervelas, qu’un gros saucisson.
Tarte à l’alsacienne
Pour 6 à 8 personnes :
Une pâte brisée, deux livres oignons, 60 grammes de beurre, 1 ou 2 cuillerées de farine, 2 œufs, 3 cuillerées de crème, 100 grammes de lard maigre.
Foncer un cercle à tarte pâte brisée, et en augmentant légèrement la quantité de sel.
Eplucher les deux livres d’oignons, les hacher et les cuire avec un verre d’eau. Quand ils sont cuits, ajouter le beurre et laisser cuire pendant quelques minutes.
Retirer du feu, ajouter la farine nécessaire pour bien la lier, saler et poivrer.
Mettre 2 œufs battus, et 1 cuillerée de crème pour obtenir une bouillie demi-épaisse.
Etendre cette préparation, sur la pâte (qu’on a fait cuire à moitié) verser dessus deux cuillerées de crème.
Semer à volonté 100 gr de petits dés de lard maigre et dessalés.
Faire cuire à four assez chaud, 3/4 d’heures à 1 heure. Servir chaud ou tiède.
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Soufflé de jambon d’York
150 grammes de jambon d’York cuit, 80 grammes de beurre, 30 grammes de farine, 1/4 de litres de lait, 1 verre à bordeaux de cognac.
Faire macérer dans le cognac 30 grammes de jambon coupé en petits dés.
D’autre part, préparer une béchamel avec 30 grammes de farine, de beurre et le lait ; incorporer 120 grammes de jambon pilé ou haché finement, 50 grammes de beurre ramolli en crème, les jaunes d’œufs.
Puis les blancs battus et montés en neige très ferme, et assaisonner de bon goût.
Après avoir mélangé délicatement dans cet appareil le jambon coupé en dés et macéré.
Verser le tout dans un plat a soufflé beurré ; faire cuire à four chaud pendant 35 minutes et servir immédiatement.
Soufflé aux pommes de terre
Lavez quatre belles pommes de terre, les faire cuire à l’eau sans les éplucher, avec une demi-cuillerée de gros sel.
Une fois cuites, épluchez les pommes de terre, passez-les à la fine passoire, mélanger gros comme un œuf de beurre, ajoutez-y un demi-verre de lait, ou de crème, et quatre jaunes d’œufs.
Batter fortement le tout, incorporez-y les blancs battus en neige, saler et poivrer.
Enduire de beurre le moule en métal, assez grand pour que la pâte ne dépasse pas les trois quarts de sa hauteur, verser la pâte, cuire à four moyen pendant, vingt-cinq minutes.
Démouler le soufflé, le mettre sur un plat et servir avec une sauce tomate.
Soufflé de cervelle
Pour quatre personnes :
Prendre deux cervelles de mouton ; une fois dégorgées et débarrassées de leur peau.
Les faire blanchir dix minutes à l’eau bouillante salée.
Ecrasez-les avec 3 cuillerées de Béchamel, puis 4 jaunes d’œufs, du sel et du poivre, puis les quatre blancs battus en neige.
Placer dans moule beurré, et saupoudrer de chapelure e faire cuire pendant trois quart d’heures, à four chaud.
Pompe aux grattons (au lard fumé)
400 g de farine, Sel, 4 œufs, 175 g de beurre fondu, 300 g de grattons, 20 g de levure boulangère
Dans une terrine, former un puits avec la farine, versez-y dans l’ordre : le sel (environ 1/2 cuillerée à café), les œufs, le beurre et la levure préalablement étayée dans de l’eau, mélangez bien le tout.
Couvrez d’un torchon humide et laissez reposer la pâte durant la nuit dans un endroit suffisamment frais.
Le lendemain, faites les pompes à grattons:
Etalez la pâte et mettez-y les grattons.
Repliez la pâte en 4 et mettez-la dans un moule à cake ou à brioche beurré puis laissez reposer 4 h environ.
Cuisez au four durant 30 minutes à four modéré en surveillant.
Servez chaud ou froid
Flan de frangipane à la moelle
Mettre dans une casserole quatre œufs entiers, 150 gr, de farine, 6 gr de beurre, 7 décilitres de lait, une pincée de sel.
Travailler d’abord les œufs avec la farine, puis ajouter le lait, afin d’éviter les grumeaux ; placer sur le feu.
Tourner et retirer lorsqu’il commence à s’épaissir, le travailler fortement à la cuillère de bois pour le rendre plus lisse, puis remettre sur le feu et laisser cuire vingt minutes sans cesser de remuer.
Lorsque le flan est cuit, ajouter 150 grammes de sucre en poudre, plus 100 grammes de moelle de bœuf (cette moelle de bœuf aura été hachée, mise à fondre et passée dans de la crème).
Puis 30 amandes douces et 10 amères préalablement pilées sans avoir été émondées.
Et mouiller avec un verre à madère d’eau-de-vie.
Foncer ensuite une tourtière, de 35 centimètres de diamètres, avec une pâte feuilletée, pliée 8 fois, incorporer dedans toute la crème,et faire cuire à four doux.
et après la cuisson, glacer à blanc et servez chaud.
Bouchée à la Montglas
Pâte feuilletée, jambon, langue écarlate, champignons et truffes coupés en dés
Faites une pâte feuilletée, d’un centimètre d’épaisseur.
Tailler avec un emporte-pièce ou un verre à bordeaux, des rondelles de 6 cm environ de diamètre, les lever sur une tôle mouillée d’eau froide, et les empiler par 4.
Dorer légèrement à l’œuf et faire une légère incision circulaire pour marquer l’emplacement du couvercle.
Piquer la pâte entièrement de 3 coups de couteau, et cuire à four doux environ 15 à 18 minutes, en surveillant la cuisson à la fin.
Les croûtes de bouchée doivent être séchées fortement pour ne pas s’affaisser après la sortie du four.
Détacher le couvercle qui doit s’en aller assez facilement ; retirer de l’intérieur la pâte qui serait insuffisamment cuite.
Garnir les bouchées de champignons et de langue écarlate, du jambon et des truffes coupés en dés.
Liés d’une cuillerée de foie gras et d’un peu de sauce madère.
Langue écarlate , se fait comme le bœuf à l’écarlate
Sauce madère
Pâté d’alouettes
Ce pâté à de l’analogie avec le pâté de Pithiviers.
Pour 12 alouettes, préparez une farce avec :
75 grammes de foie de veau
75 grammes de lard gras
75 grammes de foie de gibier ou de volaille
Hachez le tout très fin, le passer légèrement au beurre blanc, salez, poivrez.
Préparation des alouettes
Désossez grossièrement les alouettes, les garnir de farce.
Garnir un moule à pâté avec de la pâte feuilletée voir (recette).
Mettez sur le fond une couche de farce, rangez dessus les alouettes, recouvrir de farce, posez dessus le couvercle de pâte, faites un trou au milieu, pour permettre à la vapeur de s’échapper, faites cuire à feu doux.
Servir chaud, le pâté d’alouettes peut aussi être mangé froid
Petites saucisses chipolatas
Hachez fin 250 grammes de porc, et 250 grammes de lard, salez et poivrez.
Nettoyer et tremper dans l’eau avec un peu de vinaigre des boyaux de moutons ayez soin de les retourner, rincer à l’eau fraîche.
Essuyer délicatement avec un linge propre.
Entonnez le hachis préparé dans les boyaux de moutons ; tous les dix ou douze centimètres tordez le boyau pour marquer une séparation entre chaque saucisse.
Piquez les chipolatas et faites-leur prendre couleur, soit sur le gril, soit dans une poêle avec une noix de saindoux.
Servir au naturel, ou avec une purée de pommes de terre, ou de pois.