Entrées chaudes légumes

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Tarte aux chicons

Tarte aux chicons (endives)

Ayez, 200 gr de farine, 100 gr de beurre, 5 cl d’eau, 1 œuf entiers, et une pincée de sel.

Pour la garniture : 1 kg de chicons (endives), 2 dl de crème fraîche, 2 jaunes d’œufs, 40 gr de beurre, muscade râpé, cassonade, sel et poivre.

Dans une terrine, versez la farine avec une pincée de sel, et le beurre ramolli coupé en petits morceaux.

Travaillez la pâte du bout des doigts. Creusez un puits, y versez l’œuf, le sel, l’eau et travaillez de façon à bien mélanger le tout.

Formez une boule et laissez reposez une heure dans un endroit tiède.

Entre-temps, nettoyez les chicons, lavez-les, essuyez-les et couper finement.

Faites fondre dans le beurre, les chicons sans les laisser prendre couleur, pendant 20 à 25 minutes, saupoudrez de cassonade.

D’autre part dans une terrine mêler la crème, et les jaunes d’œufs, un peu de muscade râpé, sel et poivre.

Ajoutez-y les chicons et mélangez vivement.

Faites une pâte brisée, et abaissez la pâte au rouleau, beurré un moule, et faites cuire pendant dix minutes à blanc à four moyen.

Puis disposer les endives sur la pâte, et remettre à cuire à four modéré pendant 30 minutes.

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Tarte à la marmelade de poireaux

Tarte à la marmelade de poireaux

Faites une pâte feuilletée avec:

500 gr de farine
375 gr de beurre
1 verre d’eau
10 gr de sel fin

Mettre votre pâte dans sur une tourtière beurrée.

Pendant ce temps préparer vos poireaux :

Epluchez au moins trois kilos de poireaux, coupez-les en petit tronçons et supprimer le vert,  lavez-les et faites les blanchir à l’eau bouillante, égouttez, et serrez-les dans un linge pour en exprimer le jus.

Faites fondre gros comme un œuf du beurre, dans une casserole, ajoutez-y les poireaux et faites-les revenir avec des morceaux de lard coupés en dés, sel et poivre, un peu de farine, et de crème.

Ajoutez un œuf battu, puis versez votre marmelade sur la pâte, semez  du fromage râpé et mettre au four.

Servir la tarte bien chaude.

On peut ajoutez avant de mettre le fromage râpé, de la chapelure.

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Tarte printanière

Tarte printanière

Pour 6 à 8 personnes :

1 pâte brisée
60 grammes de beurre
3 œufs
3 cuillerées de crème
100 grammes de lard maigre
1 courgette
2 tomates sans leurs peaux et ni pépins
1 poivron

Foncer un cercle à tarte de pâte brisée, en augmentant légèrement la quantité de sel.

Eplucher les légumes en petits dés, ainsi que les 100 grammes de lard coupés aussi en petits dés, faites cuire le tout dans une poêle avec gros comme un œuf du beurre, et ajouter un peu d’eau, quand ils sont cuits, retirer du feu.

Ajouter, les légumes  dans le fond  de la tourtière? saler et poivrer verser les 3 œufs et les 3 cuillerées de crème épaisse  battus dans un vase (ancien nom de saladier), étendre cette préparation, sur la pâte, et semer de fromage râpé.

Faites cuire à four assez chaud, 3/4 d’heures environ.

Servir chaud ou tiède.

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Carottes à la béchamel

Carottes à la béchamel

Faire cuire de jeunes carottes dans du bouillon. Une fois cuites, les retirer, les égoutter.

Les jeter quelques minutes dans une sauce béchamel  assaisonnée de bon goût.

Lier au moment de servir, avec une liaison à l’œuf :

Délayer dans un vase un ou plusieurs jaunes d’œufs avec un petit morceau de beurre frais.

Verser dedans, en remuant, un peu de la sauce ou du bouillon qu’on a retiré feu pour qu’il refroidisse légèrement afin de ne pas faire tourner la liaison.

Une fois l’œuf délayé verser le tout dans la casserole sans laisser bouillir.

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Carottes à la Vichy

Carottes à la Vichy

 

Choisir de jeunes carottes, toutes petites, les ratisser, les faire revenir dans du beurre frais avec un peu de sel.

Les remuer sans cesse, pour qu’elles ne s’attachent pas à la casserole, lorsqu’elles sont presque cuites, les saupoudrer de sucre en poudre.

Les servir très rissolées.

On peut remplacer les petites carottes par de grosses carottes coupées en lamelles fines.

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Carottes au beurre

Carottes au beurre

Prendre une douzaine de belles carottes bien rouges, les éplucher et bien les  laver, et coupez les en morceaux et les cuire à l’eau bouillante avec du sel, pendant, 1 h à 1 h 30.

Lorsqu’elles sont cuites, les égoutter.

Mettre dans une casserole sur le feu avec un morceau de beurre gros comme un œuf.

Laisser le fondre,  et ajouter une cuillerée et demie de farine ; mêler bien avec le beurre, y ajouter, du persil, et de la ciboule hachés, du sel et du poivre et faire sauter les carottes en faisant attention que le beurre ne tourne pas en huile.

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Carottes à la Bourguignonne

Carottes à la Bourguignonne

 

Prendre une douzaine de belles carottes bien rouges, les éplucher et bien les  laver, cuire à l’eau bouillante avec du sel, pendant, 1 h à 1 h 30.

Lorsque les carottes sont cuites les sortir de l’eau, et les égoutter dans une passoire.

Faire fondre dans une casserole, un morceau de beurre, avec  deux oignons coupés en lames minces, les laissez les  jaunir, puis ajouter les carottes coupées  et saupoudrer de farine.

Lorsque la farine prendra, une couleur marron, ajouter un bon verre de bouillon ou d’eau, saler et poivrer.

Laisser cuire un quart d’heure,  et servir bien chaud.