Carottes à la béchamel
Faire cuire de jeunes carottes dans du bouillon. Une fois cuites, les retirer, les égoutter.
Les jeter quelques minutes dans une sauce béchamel assaisonnée de bon goût.
Lier au moment de servir, avec une liaison à l’œuf :
Délayer dans un vase un ou plusieurs jaunes d’œufs avec un petit morceau de beurre frais.
Verser dedans, en remuant, un peu de la sauce ou du bouillon qu’on a retiré feu pour qu’il refroidisse légèrement afin de ne pas faire tourner la liaison.
Une fois l’œuf délayé verser le tout dans la casserole sans laisser bouillir.
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Carottes à la maître d’hôtel
Ratisser et laver de jeunes carottes, les faire cuire aux trois quarts dans du bouillon.
Mettre dans une casserole du beurre, persil haché, sel et poivre.
Y jeter les carottes bien égouttées, les faire sauter et servir.
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Carottes à la Vichy
Choisir de jeunes carottes, toutes petites, les ratisser, les faire revenir dans du beurre frais avec un peu de sel.
Les remuer sans cesse, pour qu’elles ne s’attachent pas à la casserole, lorsqu’elles sont presque cuites, les saupoudrer de sucre en poudre.
Les servir très rissolées.
On peut remplacer les petites carottes par de grosses carottes coupées en lamelles fines.
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Carottes au beurre
Prendre une douzaine de belles carottes bien rouges, les éplucher et bien les laver, et coupez les en morceaux et les cuire à l’eau bouillante avec du sel, pendant, 1 h à 1 h 30.
Lorsqu’elles sont cuites, les égoutter.
Mettre dans une casserole sur le feu avec un morceau de beurre gros comme un œuf.
Laisser le fondre, et ajouter une cuillerée et demie de farine ; mêler bien avec le beurre, y ajouter, du persil, et de la ciboule hachés, du sel et du poivre et faire sauter les carottes en faisant attention que le beurre ne tourne pas en huile.
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Carottes à la Bourguignonne
Prendre une douzaine de belles carottes bien rouges, les éplucher et bien les laver, cuire à l’eau bouillante avec du sel, pendant, 1 h à 1 h 30.
Lorsque les carottes sont cuites les sortir de l’eau, et les égoutter dans une passoire.
Faire fondre dans une casserole, un morceau de beurre, avec deux oignons coupés en lames minces, les laissez les jaunir, puis ajouter les carottes coupées et saupoudrer de farine.
Lorsque la farine prendra, une couleur marron, ajouter un bon verre de bouillon ou d’eau, saler et poivrer.
Laisser cuire un quart d’heure, et servir bien chaud.
Carottes au lard
Couper du lard en dés, le faire revenir dans une casserole avec du beurre, ajouter les carottes, sel, poivre et un bouquet garni,
mouiller avec un peu d’eau ou de bouillon, laisser cuire.
Faire réduire la sauce et servir.
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Purée de betteraves
Les betteraves étant cuites, et recuites au four, écraser et mélanger à une purée d’oignon, mouiller de bouillon, mettre du sel et du poivre, filet de vinaigre selon son goût.
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Betteraves au vin
Laver, essuyer, et sécher les betteraves.
Émincez les en filet, et faite les cuire doucement dans du bouillon et du vin rouges ou blanc.
Betteraves à la Poitevine
Faire fondre du beurre dans une casserole, avec des oignons hachés, ajouter une ou plusieurs cuillerées de farine une pincée de sucre en poudre, tourner le mélange avec une cuillère en bois, sur feu vif.
Lorsque ce roux aux oignons, atteint une couleur claire, ajouter de l’eau chaude ou du bouillon chaud en quantité nécessaire et en continuant de tourner.
Faire cuire des tranches de petites betteraves dans le roux , mettre des épices et un fort filet de vinaigre.
Betteraves à la crème
Laver, essuyer, et sécher les betteraves.
Emincer en filet, et les cuire doucement dans une béchamel.
Sauce Béchamel :
(60 gr.de beurre pour une sauce moyenne) :
Mettre dans une casserole 30 gr de beurre frais.
Laisser fondre à blanc, ajouter 2 cuillerées de farine fine, faire cuire quelques minutes à feu doux, en remuant, sans laisser prendre couleur.
Verser doucement du lait bouillant et y incorporer, par petits morceaux, les 30 grammes de beurre restant, et ne plus laisser cuire, afin de conserver au beurre le gout de crème.