Épluchez et laver les cardons, coupez-les en morceaux, faites-les cuire dans de l’eau bouillante et salée, avec une cuillerée de farine délayée avec un peu d’eau.
Égouttez-les, et ajoutez dessus du fromage de gruyère râpé, ou du parmesan râpé.
Gratiner au four chaud.
Épluchez et coupez les cardons en morceaux, les cuire dans l’eau bouillante salée, mettre un peu de farine, et laissez cuire.
Mettre dans une casserole faire fondre, gros comme un œuf de bon beurre, manié de farine, tournant toujours, y mettre la moitié d’un verre d’eau bouillante, le tout bien délayé.
Retirer du feu au premier bouillon, sel et poivre blanc.
Lier avec un jaune d’œuf délayé dans un peu de vinaigre, on peut aussi à la place du jaune d’œuf, mettre une noix de beurre sans remettre sur le feu.
Faire cuire les cardons aux trois quarts dans de l’eau bouillante et salée.
Les égoutter, et en hacher quelques un avec des champignons.
Beurrer un plat allant au feu, mettre dans le fond du lit de hachis, dresser dessus les cardons, les recouvrir d’un lit de farce, salez et poivrez, arroser de beurre fondu et de jus de citron.
Saupoudrer de chapelure, et les mettre à gratiner au four.
Les servir arrosés de jus de viande.
Laver, essuyer, et sécher les betteraves, les humecter avec un peu d’eau-de-vie.
Mettre sur le gril dans un four très chaud, laisser refroidir dans le four.
Couper les fanes des betteraves, laver et gratter,
Plonger les betteraves dans l’eau bouillante et salée, faire bouillir au moins 1 heure environ.
Selon la grosseur des betteraves, le temps de cuisson peut varier.
Les betteraves sont cuites, quand la peau commence à se détacher en frottant avec les doigts.
Coupez la partie tendre de jeunes asperges vertes en morceaux d’un centimètre environ.
Mettre au beurre dans une casserole avec une demi- cuillerée de farine, et en faire un roux blanc :
Mêlez vivement la farine tout en la laissant bien cuire, mouillez avec de l’eau ou du bouillon, avant qu’elle ait pris couleur.
Il ne faut pas que le feu soit trop vif,
Ajoutez une pincée de sel, une pincée de poivre, un bouquet garni, des petits oignons blancs et les asperges lavées.
Laissez cuire.
Retirez ensuite le bouquet garni et servir après avoir fait une liaison à l’œuf :
Délayez dans un vase un ou plusieurs jaunes d’œufs avec un petit morceau de beurre frais, versez dedans, en remuant, un peu de la sauce ou du bouillon qu’on a retiré feu pour qu’il refroidisse légèrement afin de ne pas faire tourner la liaison.
Une fois l’œuf délayé, versez le tout dans la casserole sans laisser bouillir.
Cette cuisson est délicate et demande beaucoup d’attention, si on la prolonge au-delà du temps nécessaire, les asperges perdent de leur qualité.
Ratissez les asperges de la tête à la queue, coupez une partie du blanc en sorte qu’elles soient à peu près, toutes de la même longueur, lavez et liez-les en petit bouillon, placez toutes les têtes du même côté, et faites les cuire.
On les cuire dans une grande quantité d’eau bouillante bien salée, 20 à 30 minutes environ.
Les asperges fraîches sont cuites en 15 ou 20 minutes au plus.
Dressez sur un plat.
remarque
Accompagnées d’une sauce blanche ou d’une sauce mousseline, ou sauce maître d’hôtel.
Ou les faire à la genevoise, cuire comme ci-dessus, les servir tièdes avec une sauce tartare chaude.
Ou en salade avec de l’huile et du vinaigre, sel et poivre.
Épluchez et coupez les cardons en morceaux, les cuire dans l’eau bouillante et salée.
Egouttez-les et les mettre dans une casserole de beurre fondu.
Ajouter un peu de farine, de la crème , un jaune d’œuf battu, et un filet de vinaigre.
Faites cuire les artichauts dans une moitié de marmite d’eau bouillante salée, Coupez-les en huit, ôtez le foin et la partie verte des feuilles, faites frire, avec ou sans pâte .
En n’employant que les fonds, on a un plat beaucoup plus délicat.
Les peler, les couper en rondelles de 2 cm environ, les saupoudrer de sel.
Plus tard, les presser dans un linge, pour en extraire l’eau.
Les tremper dans une pâte à frire et les faire frire.
Peler les aubergines, les couper en tranches de 2 centimètres dans le sens de la longueur, les saupoudrer de gros sel.
Les retirer du sel au bout d’un quart heure.
Les faire sauter des deux côtés dans du beurre chaud, puis les laisser mijoter dix à quinze minutes à feu doux.
Servir très chaud.