Prendre du poulet cru, débarrasser la chair des peaux et des nerfs, la piler dans un mortier avec égal poids de chair de porc frais, y ajouter sel, poivre, et 2 œufs.
Travailler cette farce en le liant avec un peu de bon lait ou de crème double.
La mettre dans des boyaux de porc, les attacher par petits boudins, les faire pocher à l’eau bouillante salée, (cette opération assez difficile qui doit durer à peu près trois quarts d’heure).
Retirer les boudins, les laisser refroidir les faire griller dans du beurre.
Faire roussir dans une poêle, avec du beurre, des oignons coupés en rondelles, les retirer.
Faire revenir dans la même beurre des morceaux de boudin, des tranches minces de foie et du mou coupé en morceaux, remettre les oignons, faire sauter pour bien mélanger.
Faites une sauce moutarde, prendre deux cuillerées à café de moutarde, 75 grammes de beurre bien frais ; placer la moutarde dans un bol, au bain marie.
Incorporer le beurre par petits morceaux en tournant toujours ; ajouter une pincée de fécule et un peu d’eau tiède, ou de l’eau de court-bouillon dans lesquels a cuit la pièce à servir.
Pour éclaircir la sauce, sans pourtant la rendre trop claire ; il faut qu’elle ait la consistance d’une sauce blanche.
Faire cuire ensemble, dans un court-bouillon sans vinaigre, une fraise et 250 grammes de tétines de porc coupées en filets.
Dans le même temps, hacher des échalotes, du persil, une gousse d’ail, et les faire cuire au beurre blanc pendant une 1/2 heure, mouiller de jus de volaille et de vin blanc.
Assaisonner de quatre épices et faire réduire de moitié , ajouter alors fraise et tétine retirées du court-bouillon et égouttées, une truffe hachée, 4 jaunes d’œufs, sel et poivre, remuer constamment l’appareil, sur un feu doux, sans laisser bouillir.
Remplir avec cette préparation des boyaux bien dégorgés, et macérés au préalable dans du vinaigre étendu d’eau.
Lier les andouillettes à chaque bout, les faire cuire sur un feu doux dans un bouillon, du vin blanc et un morceau de beurre pendant 10 minutes environ.
Les égoutter après cuisson, les laisser refroidir, inciser légèrement la peau, les faire griller sur feu très doux.
Les servir avec de la moutarde.
Servir chaud.
Si l’on veut un court bouillon plus fin ajouter à l’eau une quantité égale de vin blanc.
Mettre à cuire dans l’eau bouillante salée, puis égoutter.
Assaisonner la salade, avec sel, poivre, vinaigre à l’estragon, des jaunes d’œufs durs pilés, un peu de crème aigre, cerfeuil, et estragon hachés et des minces tranches de radis noirs.
Couper en dés des betteraves rouges cuites, mettez-les à macérer dans du vinaigre pendant 2 heures.
Couper en lamelles très fines des pommes de reinette épluchées et débarrassées de leurs pépins ; du céleri-rave en morceaux de 3 ou 4 centimètres, couper des tronçons de céleri en branches et très tendres.
Préparer l’assaisonnement d’une salade ordinaire, mais un peu abondant, y mettre d’abord le céleri et la betterave retirée du vinaigre et bien égouttée.
Ajouter, une demi-heure après, le reste de la salade, retourner le tout.
Au dernier moment, y mélanger une mayonnaise fait au jus de citron.
Cueillir de belles tomates bien rouges, coupez-les en jolies rondelles, et disposer sur un plat ou dans un saladier.
On les assaisonne d’huile et de vinaigre, on ajoute un peu d’œufs durs, des fines herbes et du cerfeuil finement hachés, des anchois, et des olives noires, on ajoute sel et poivre du moulin.
Que l’ on dresse avec les anchois coupés menus, des petits oignons, des câpres, de la mie de pain coupée en forme de gros lardons. (que l’on fait revenir dans du beurre jusqu’à ce que la mie soit d’une belle couleur).
Couper en petits dés, des blancs de poulet cuits et des petits dés de lardons sautés dans un poêlon.
Laisser refroidir.
Couper en lamelle mince un concombre pelé, saler les lamelles abondamment pendant 6 heures au moins.
Après avoir égoutté, presser les lamelles dans un linge pour en sortir l’eau très indigeste.
Laver et égoutter des cœurs de laitues, puis les sécher délicatement au torchons.
Couper des tomates en petits dés, après les avoir égrené.
Mettre dans un plat creux :
les cœurs de laitues, ajouter les tomates coupées, et des deux œufs durs coupés en rondelles, le concombre coupés en dés, et les blancs de poulets, ainsi que les lardons, et des petits croûtons frits.
Mélanger délicatement en y incorporant une sauce vinaigrette.
Sauce vinaigrette (froide) : Une cuillerée de vinaigre pour 3 cuillerées d’huile, poivre, sel, cerfeuil, pimprenelle, estragon, cresson alénois ‘civette) et échalote à volonté, toutes ces herbes finement hachées.
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