Entrées froides autres

Boudin blanc

Boudin blanc

Prendre du poulet cru, débarrasser la chair des peaux et des nerfs, la piler dans un mortier avec égal poids de chair de porc frais, y ajouter sel, poivre, et 2 œufs.

Travailler cette farce en le liant avec un peu de bon lait ou de crème double.

La mettre dans des boyaux de porc, les attacher par petits boudins, les faire pocher à l’eau bouillante salée, (cette opération assez difficile qui doit durer à peu près trois quarts d’heure).

Retirer les boudins, les laisser refroidir les faire griller dans du beurre.

Boudin à la lyonnaise

Boudin à la lyonnaise

Faire roussir dans une poêle, avec du beurre, des oignons coupés en rondelles, les retirer.

Faire revenir dans la même beurre des morceaux de boudin, des tranches minces de foie et du mou coupé en morceaux, remettre les oignons, faire sauter pour bien mélanger.

Faites une sauce moutarde, prendre deux cuillerées à café de moutarde, 75 grammes de beurre bien frais ; placer la moutarde dans un bol, au bain marie.

Incorporer le beurre par petits morceaux en tournant toujours ; ajouter une pincée de fécule et un peu d’eau tiède, ou de l’eau de court-bouillon dans lesquels a cuit la pièce à servir.

Pour éclaircir la sauce, sans pourtant la rendre trop claire ; il faut qu’elle ait la consistance d’une sauce blanche.

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Andouillettes de porc

Andouillettes de porc

Faire cuire ensemble, dans un court-bouillon sans vinaigre, une fraise et 250 grammes de tétines de porc coupées en filets.

Dans le même temps, hacher des échalotes, du persil, une gousse d’ail, et les faire cuire au beurre blanc pendant une 1/2 heure, mouiller de jus de volaille et de vin blanc.

Assaisonner de quatre épices et faire réduire de moitié , ajouter alors fraise et tétine retirées du court-bouillon et égouttées, une truffe hachée, 4 jaunes d’œufs, sel et poivre, remuer constamment l’appareil, sur un feu doux, sans laisser bouillir.

Remplir avec cette préparation des boyaux bien dégorgés, et macérés au préalable dans du vinaigre étendu d’eau.

Lier les andouillettes à chaque bout, les faire cuire sur un feu doux dans un bouillon, du vin blanc et un morceau de beurre pendant 10 minutes environ.

Les égoutter après cuisson, les laisser refroidir, inciser légèrement la peau, les faire griller sur feu très doux.

Les servir avec de la moutarde.

Servir chaud.

Si l’on veut un court bouillon plus fin ajouter à l’eau une quantité égale de vin blanc.

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Terrine de canard

Terrine de canard

Foncer une terrine avec des bardes de lard.

Désosser un canard le couper en morceaux assez petits, les piquer de lard roulé dans du persil fin ; faire une farce avec les débris de la chair détachée des os, le foie de canard, de la chair à saucisse :

(Chair à saucisse ; Hacher très fin veau, porc, jambon ; toutes ces viandes en quantités égales et débarrassées des nerfs et des peaux y ajouter une tranche de lard gras, également haché).

Poivrer, saler;  mouiller la farce avec un peu de jus, fait avec la carcasse du canard, ajouter un oignon, une cuillerée ou deux de cognac, un demi-verre de vin blanc, un verre d’eau, poivre, sel.

Faire  cuit pendant deux heures.

Mettre dans le fond de la terrine un lit de farce, quelques morceaux de canard, un autre lit de farce, ainsi de suite jusqu’à épuisement de tout, recouvrir de bardes de lard.

Verser dessus le reste de jus, fermer hermétiquement et faire cuire au four pendant 3 heures.

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Soupe aux cerises

Soupe aux cerises

Oter les queues et les noyaux d’une bonne livre de belles cerises, les mettre dans une casserole, avec un demi-litre de vin, et un demi-litre d’eau et de sucre en quantité suffisante, et laisser cuire à feu doux.

Faire un roux blond, avec  un morceau de beurre frais gros comme un œuf  que l’on fait fondre dans la casserole, et ajouter une cuillerée de farine, hors du feu, verser le bouillon dans lequel on a cuit les cerises, laisser sur le feu en tournant pour lier la farine.

Mettre à réchauffer les cerises à feu doux, puis les mettre dans une soupière sur des croûtons frits au beurre.

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Koulibiac aux choux (pâté russe)

Koulibiac aux choux (pâté russe)

Faites roussir dans le beurre, un gros oignon haché ; prenez deux choux blancs, les hacher pas trop fin, et l’ajouter à oignon, jusqu’à ce que les choux fléchissent sous les le doigt ; hachez trois ou quatre œufs durs, et mélangez-le aux choux, salez et poivrez.

Faire ensuite une pâte :

Mettez dans une casserole un verre de lait tiède, et un peu de levure ; ajoutez une demi-livre de farine, battez cette pâte avec une cuillère de bois, formez un levain bien lisse que vous mettez au chaud.

Lorsque la pâte est levée, ajoutez-lui encore une demi-livre de farine, et une demi-livre de beurre fondu en pommade, six œufs entiers et un peu de sel ; battez de nouveau jusqu’à ce que l’on obtient une pâte très lisse.

Saupoudrez de farine la planche à pâtisserie ; vers la pâte dessus, maniez-la jusqu’à ce qu’elle ne tienne plus aux doigts, puis mettez-la dans une terrine et laissez-la se reposer dans un endroit chaud, pendant trois quarts d’heures.

Après ce temps, servez-vous de la pâte en l’étendant au rouleau, donnez-lui l’épaisseur d’un demi-doigt et posez-la sur une serviette saupoudrée de farine.

Garnissez ensuite le milieu de votre pâte avec la farce de choux, et recouvrez de pâte que soude avec de l’eau.

Posez cette pâte sur une tôle beurrée de manière que la fermeture du pâté se trouve sur cette plaque et le beau côté en dessus.
Laissez le koulibiac reposer dans un endroit chaud, pendant une demi-heure, mettez-le à cuire a feu doux, lorsqu’il est cuit, barbouillé le dessus de beurre fondu, coupez en long et en large pour en former une douzaine de morceaux et servez sur un plat ovale garni d’une serviette.

 

Potage printanier

Potage printanier

 

Pour 3 ou 4 personnes

2 carottes
2 navets
2 pommes de terre
2 poireaux
3 ou 4 feuilles de choux
1 oignon
1 branche de céleri
Bouquet garni
persil haché pour la fin

Epluchez et lavez les légumes, les couper en petites bandes très minces.

Mettre gros comme un oeuf, du beurre dans une casserole ajoutez-y les légumes,  laissez  prendre couleur, et ajoutez du bouillon en quantité suffisante, faites cuire jusqu’à ce que  les légumes soient bien cuits.

Mettez votre soupe dans une soupière, et ajoutez un morceau de beurre, et saupoudrez de persil haché.

Accompagnez de croûtons frits.

remarque

On peut remplacer les légumes ci-dessus; par des petits pois, des haricots verts, des flageolets.
Dans ce cas, les mettre directement dans le bouillon.

Quelques minutes avant de servir, ajoutez une poignée d’oseille et de cerfeuil, ou de la coriandre finement hachés

Ce potage peut se faire au maigre en mettant de l’eau à la place du bouillon, et avec un peu de beurre.

Soupe de poireaux et de pommes de terre

Soupe de poireaux et de pommes de terre

Mettez  à cuire dans l’eau bouillante et salée à feu vif, quatre grosses pommes de terre, et une demi-douzaine de poireaux, préalablement épluchés, lavés et coupés en morceaux.

Ajoutez du poivre et sel, et laissez cuire au moins deux heures.

Retirer du feu, et passez au pilon, ajoutez gros comme un œuf du beurre frais et une cuillerée de crème ou de lait.

Verser dans une soupière, ou l’on aura disposé des tranches de pain.

Crème d’orge perlé

Crème d’orge perlé

Laver de l’orge perlé, la faire cuire à petit feu dans du bouillon, passez au tamis.

Ajouter ensuite le bouillon nécessaire.
Faites bouillir, puis retirez du feu , ajoutez une liaison à l’œuf,

remarque

Vous pouvez remplacer l’orge par le gruau d’avoine ou le gruau de froment.