Boudin blanc
Prendre du poulet cru, débarrasser la chair des peaux et des nerfs, la piler dans un mortier avec égal poids de chair de porc frais, y ajouter sel, poivre, et 2 œufs.
Travailler cette farce en le liant avec un peu de bon lait ou de crème double.
La mettre dans des boyaux de porc, les attacher par petits boudins, les faire pocher à l’eau bouillante salée, (cette opération assez difficile qui doit durer à peu près trois quarts d’heure).
Retirer les boudins, les laisser refroidir les faire griller dans du beurre.
Boudin à la lyonnaise
Faire roussir dans une poêle, avec du beurre, des oignons coupés en rondelles, les retirer.
Faire revenir dans la même beurre des morceaux de boudin, des tranches minces de foie et du mou coupé en morceaux, remettre les oignons, faire sauter pour bien mélanger.
Faites une sauce moutarde, prendre deux cuillerées à café de moutarde, 75 grammes de beurre bien frais ; placer la moutarde dans un bol, au bain marie.
Incorporer le beurre par petits morceaux en tournant toujours ; ajouter une pincée de fécule et un peu d’eau tiède, ou de l’eau de court-bouillon dans lesquels a cuit la pièce à servir.
Pour éclaircir la sauce, sans pourtant la rendre trop claire ; il faut qu’elle ait la consistance d’une sauce blanche.
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Andouillettes de porc
Faire cuire ensemble, dans un court-bouillon sans vinaigre, une fraise et 250 grammes de tétines de porc coupées en filets.
Dans le même temps, hacher des échalotes, du persil, une gousse d’ail, et les faire cuire au beurre blanc pendant une 1/2 heure, mouiller de jus de volaille et de vin blanc.
Assaisonner de quatre épices et faire réduire de moitié , ajouter alors fraise et tétine retirées du court-bouillon et égouttées, une truffe hachée, 4 jaunes d’œufs, sel et poivre, remuer constamment l’appareil, sur un feu doux, sans laisser bouillir.
Remplir avec cette préparation des boyaux bien dégorgés, et macérés au préalable dans du vinaigre étendu d’eau.
Lier les andouillettes à chaque bout, les faire cuire sur un feu doux dans un bouillon, du vin blanc et un morceau de beurre pendant 10 minutes environ.
Les égoutter après cuisson, les laisser refroidir, inciser légèrement la peau, les faire griller sur feu très doux.
Les servir avec de la moutarde.
Servir chaud.
Si l’on veut un court bouillon plus fin ajouter à l’eau une quantité égale de vin blanc.
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Terrine de canard
Foncer une terrine avec des bardes de lard.
Désosser un canard le couper en morceaux assez petits, les piquer de lard roulé dans du persil fin ; faire une farce avec les débris de la chair détachée des os, le foie de canard, de la chair à saucisse :
(Chair à saucisse ; Hacher très fin veau, porc, jambon ; toutes ces viandes en quantités égales et débarrassées des nerfs et des peaux y ajouter une tranche de lard gras, également haché).
Poivrer, saler; mouiller la farce avec un peu de jus, fait avec la carcasse du canard, ajouter un oignon, une cuillerée ou deux de cognac, un demi-verre de vin blanc, un verre d’eau, poivre, sel.
Faire cuit pendant deux heures.
Mettre dans le fond de la terrine un lit de farce, quelques morceaux de canard, un autre lit de farce, ainsi de suite jusqu’à épuisement de tout, recouvrir de bardes de lard.
Verser dessus le reste de jus, fermer hermétiquement et faire cuire au four pendant 3 heures.
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Pâté d’alouettes
Ce pâté à de l’analogie avec le pâté de Pithiviers.
Pour 12 alouettes, préparez une farce avec :
75 grammes de foie de veau
75 grammes de lard gras
75 grammes de foie de gibier ou de volaille
Hachez le tout très fin, le passer légèrement au beurre blanc, salez, poivrez.
Préparation des alouettes
Désossez grossièrement les alouettes, les garnir de farce.
Garnir un moule à pâté avec de la pâte feuilletée voir (recette).
Mettez sur le fond une couche de farce, rangez dessus les alouettes, recouvrir de farce, posez dessus le couvercle de pâte, faites un trou au milieu, pour permettre à la vapeur de s’échapper, faites cuire à feu doux.
Servir chaud, le pâté d’alouettes peut aussi être mangé froid