Soupe aux cerises
Oter les queues et les noyaux d’une bonne livre de belles cerises, les mettre dans une casserole, avec un demi-litre de vin, et un demi-litre d’eau et de sucre en quantité suffisante, et laisser cuire à feu doux.
Faire un roux blond, avec un morceau de beurre frais gros comme un œuf que l’on fait fondre dans la casserole, et ajouter une cuillerée de farine, hors du feu, verser le bouillon dans lequel on a cuit les cerises, laisser sur le feu en tournant pour lier la farine.
Mettre à réchauffer les cerises à feu doux, puis les mettre dans une soupière sur des croûtons frits au beurre.
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Potage printanier
Pour 3 ou 4 personnes
2 carottes
2 navets
2 pommes de terre
2 poireaux
3 ou 4 feuilles de choux
1 oignon
1 branche de céleri
Bouquet garni
persil haché pour la fin
Epluchez et lavez les légumes, les couper en petites bandes très minces.
Mettre gros comme un oeuf, du beurre dans une casserole ajoutez-y les légumes, laissez prendre couleur, et ajoutez du bouillon en quantité suffisante, faites cuire jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits.
Mettez votre soupe dans une soupière, et ajoutez un morceau de beurre, et saupoudrez de persil haché.
Accompagnez de croûtons frits.
remarque
On peut remplacer les légumes ci-dessus; par des petits pois, des haricots verts, des flageolets.
Dans ce cas, les mettre directement dans le bouillon.
Quelques minutes avant de servir, ajoutez une poignée d’oseille et de cerfeuil, ou de la coriandre finement hachés
Ce potage peut se faire au maigre en mettant de l’eau à la place du bouillon, et avec un peu de beurre.
Crème d’orge perlé
Laver de l’orge perlé, la faire cuire à petit feu dans du bouillon, passez au tamis.
Ajouter ensuite le bouillon nécessaire.
Faites bouillir, puis retirez du feu , ajoutez une liaison à l’œuf,
remarque
Vous pouvez remplacer l’orge par le gruau d’avoine ou le gruau de froment.
Potage Arlequin
Mettez dans une casserole d’eau froide, des pois, haricots, lentilles, fèves, sel, oignons, poireaux, céleri, et faire cuire.
Lorsque les légumes sont cuits, écrasez-les, et passez-les.
Remettez au feu cette purée en y ajoutant de l’eau de cuisson, puis laisser le bouillir.
Puis versez dans la soupière, où l’on aura mis un gros morceau de beurre, et des tranches de pain.
Potage à la Bagration
Enlevez les filets à des soles, faites un bouillon avec les débris de soles, et des queues d’écrevisses.
Bouillon
Prenez des légumes de saison, coupez les en morceaux, et faites revenir au beurre.
Préparez le bouillon avec les légumes passés au beurre et les débris de poisson.
Après cuisson, passez le bouillon au tamis
Ajoutez dans le bouillon de la crème, un peu de Kari, et les légumes , les filets de soles coupés en deux, des queues d’écrevisses et des croûtons frits au beurre.
Laissez cuire encore 20 à 30 minutes.
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Potage à la chicorée
Pour 8 personnes
Couper menu les feuilles blanches de 3 chicorées frisées, débarrassez-les de leurs côtes.
Faire les cuire très doucement dans une casserole avec du beurre et un peu de sel, passez au tamis ou dans une fine passoire, remettre cette purée dans la casserole avec du bouillon.
Lorsqu’il est en ébullition, ajoutez-y six cuillerées de tapioca.
Au moment de servir, faire une liaison, avec 3 jaunes d’œufs et un morceau de beurre.
Verser le potage dans la soupière sur des croûtons de pain grillés dans du beurre.
Ajoblanco
(soupe espagnole)
Pelez des amandes, et des fèves, pilez-les dans un mortier avec une gousse d’ail, en ajoutant de l’huile goutte à goutte.
Faites en une pâte molle.
Mélangez-y un litre d’eau froide, une cuillerée de vinaigre, sel, poivre.
Mettre dans un saladier des morceaux de mie de pain et versez le liquide après l’avoir passé.