Epluchez et lavez les haricots, s’ils ne sont pas complètement propres, avec de l’eau très chaud, car l’’eau froide les durcirait.
Jetez-les dans une grande quantité d’eau bouillante et salée, sur un feu ardent, afin que l’ébullition ne s’arrête pas.
Quand ils sont cuits, égouttez et assaisonnez -les comme une salade avec des fines herbes.
Remarques :
Choisir des haricots très frais ; on remarquera que les haricots verts récemment cueillis ont à leur surface un duvet très fin.
Souvent ils ont encore une petite fleur au pédoncule ; ils doivent être petits.
Mais à un certain moment de l’année on peut en trouver des gros qui soient tendres ; on les coupe en deux dans le sens de la longueur et on en fait des haricots fins.
Il y a aussi le haricot vert appelé haricot suisse, d’un vert panaché de noir, est tendre et excellent.
Laver bien les feuilles de chêne, égoutter délicatement et les mettre dans un saladier.
Dans une terrine, préparer l’assaisonnement, avec une ou deux cuillerées d’huile et une de vinaigre, une cuillerée de moutarde forte, un peu d’ail pilée, une pointe de muscade.
Verser le tout sur les feuilles de chêne.
Mélangez bien la salade avant de servir.
On peut y ajoutez des rondelles de cornichons, et des filets anchois.
Cette salade de chêne accompagne bien les viandes et poissons grillés.
Ôtez les feuilles vertes des cardons et ne garder que les côtes, dégarnissez-les des filaments qu’ils ont à la surface.
Coupez en des morceaux de la largueur du petit doigt, et de quatre ou cinq centimètres de long, puis accommodez dans un saladier avec une sauce rémoulade.
On peut ajouter petite salade de mâche.
Sauce rémoulade :
Ecraser un jaune d’œuf cru, le battre et y ajouter peu à peu 5 à 6 cuillerées d’huile, puis du vinaigre, de la moutarde et des fines herbes, avec une pointe d’ail à volonté le tout haché finement ; poivre , sel.
Battre la sauce de façon à former une bouillie bien liée. On peut rendre cette sauce plus digestible en remplaçant le jaune d’œuf cru par un jaune d’œuf cuit mollet.
