préparation

Les sucres colorés

Les sucres colorés

Sucre rose

Mettre 500 gr de sucre sur un plaque d’office,  mêlez-y du carmin végétal tout en frottant entre vos mains. Ne mettre qu’une petite quantité pour obtenir une jolie couleur rose.

Lorsque le tout est bien mêlé, faites sécher sur le bord du fourneau ou la bouche du four, à l’étuve.

Remuer constamment le sucre, pour ne pas avoir de grumeaux.

Si malgré toutes les précautions prise le sucre se mettait en grumeaux écrasé le  à nouveaux et colorer le encore une fois.

Passez l’ensemble au tamis et mettre  dans des boites bien fermées et dans un endroit secs.

Sucre orange

Mettre 500 gr de sucre sur un plaque d’office,  mêlez-y du jaune pâle végétal, et on incorpore du carmin rouge liquide ; tout en frottant entre vos mains. Ne mettre qu’une petite quantité pour obtenir une jolie couleur orange.

Lorsque le tout est bien mêlé, faites sécher sur le bord du fourneau ou la bouche du four, à l’étuve.

Remuer constamment le sucre, pour ne pas avoir de grumeaux.  Si malgré toutes les précautions prise le sucre mettait en grumeaux écrasé le  à nouveaux et colorer le encore une fois.

Passez l’ensemble au tamis et mettre  dans des boites bien fermées et dans un endroit secs.

Sucre lilas

Broyez à l’eau du bleu pâle avec du bleu d’outre-mer, ajoutez du carmin liquide, pour avoir une jolie couleur lilas, et mêler a 500 gramme de sucre.

Lorsque le tout est bien mêlé, faites sécher sur le bord du fourneau ou la bouche du four, ou à l’étuve. Remuer constamment le sucre, pour ne pas avoir de grumeaux.

Si malgré toutes les précautions prise le sucre se  mettait en grumeaux écrasé le  à nouveaux et colorer le encore une fois.

Passez l’ensemble au tamis et mettre  dans des boites bien fermées et dans un endroit secs.

Sucre bleu  (azurite – carbonate de cuivre bleu).

Broyez du bleu d’outre-mer avec de l’eau, mêlez-le au sucre, Lorsque le tout est bien mêlé, faites sécher sur le bord du fourneau ou la bouche du four, ou à l’étuve.

Remuer constamment le sucre, pour ne pas avoir de grumeaux.  Si malgré toutes les précautions prise le sucre se mettait en grumeaux écrasé le  à nouveaux et colorer le encore une fois.

Passer l’ensemble au tamis, et mettre  dans des boites bien fermées et dans un endroit secs.

Sucre jaune

Mêler du rouge végétal et un pointe de rouge, puis mêler au sucre, n’employez que peu de rouge car il ne doit donner la couleur d’un beau jaune vif et non orange.

Lorsque le tout est bien mêlé, faites sécher sur le bord du fourneau ou la bouche du four, ou bien à l’étuve.

Remuer constamment le sucre, pour ne pas avoir de grumeaux.

Si malgré toutes les précautions prise le sucre mettait en grumeaux écrasé le  à nouveaux et colorer le encore une fois.

Passez l’ensemble au tamis et mettre  dans des boites bien fermées et dans un endroit secs.

Sucre violet

On commence par colorer le sucre en rose ; ensuite on incorpore le bleu d’outre-mer liquide. (azurite – carbonate de cuivre bleu).

Le lilas rose, bien distinct du violet dans la couleur,  le lilas bleu domine, et dans celle du violet c’est le rouge qui domine, puis mêler 500 gr de sucre.

Lorsque le tout est bien mêlé, faites sécher sur le bord du fourneau ou la bouche du four à l’étuve.

Remuer constamment le sucre, pour ne pas avoir de grumeaux.  Si malgré toutes les précautions prise le sucre se mettait en grumeaux écrasé le  à nouveaux et colorer le encore une fois.

Passez l’ensemble au tamis et mettre le sucre  dans des boites bien fermées et dans un endroit sec.

Sucre vert

Prendre du vert végétal ou du vert extrait d’épinard (voir plus bas), pour obtenir un vert fixe.

Mêler avec 500 grammes de sucre. Lorsque le tout est bien mêlé, faites sécher sur le bord du fourneau ou la bouche du four à l’étuve.

Remuer constamment le sucre, pour ne pas avoir de grumeaux.  Si malgré toutes les précautions prise, le sucre se mettait en grumeaux écrasé-le  à nouveaux et colorer le encore une fois.

Passer l’ensemble au tamis et mettre  dans des boites bien fermées et dans un endroit sec.

Le cresson n’est jamais employé dans les crèmes et pâtisseries, car son goût est trop prononcé, mais on peut l’employer pour la décoration.

Manière de faire le vert d’épinard

Pilez 2 Kilos d’épinard crus et passez-les avec pression à travers un torchon blanc, dans une casserole.

Mettre à feu vif et remuer avec la cuillère de bois pour que le vert ne s’attache pas sur le bord de la casserole. Laisser bouillir pas plus de deux minutes et verser sur un tamis.

Presser dans une serviette le vert resté  sur le tamis pour en extraire l’eau, passez au tamis de soie et gardez le pour l’emploi.

Ce vert est aussi beau que le vert végétal, mais il passe beaucoup plus vite.

Remarque : les sucres de couleurs doivent et vif sans être foncés.

Sucre de vanillé

60 grammes de vanille, 500 gr de sucre en morceaux.

Fendez-les gousses de vanille, et hachez-les très fin, les mettre dans un mortier et ajoutez-y le sucre

Piler et passer au tamis de soie. Réserver dans un boite bien fermée et au sec.

On peut utiliser les restes qui sont dans le tamis pour faire une infusion.

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Kloes de Berlin

Kloes de Berlin

Les kloes sont une espèce de quenelles faites de farine ou de  mie de pain trempée dans du lait, avec du riz ou de la semoule, avec de la viande, volaille, des ris de veau, des rognons, etc.

Formez des boulettes oblongues de la grosseur du doigt ; roulez-les dans la farine, et  pochez-les dans l’eau, ou dans du lait, ou au bouillon suivant les cas ; on les sert en garniture ou en entremets.

Préparation de sirop

Préparation de sirop

Pour faire les sirops, on ajoute une quantité de sucre suffisante pour donner une certaine consistance, et qui produit 30° à 32°, au saccharimètre Beaumé, c’est le sucre cuit au grand cassé voir (cuisson du sucre).

Les sirops sont presque tous à base de d’eau et de sucre, sauf certain, comme le punch qui a une forte proportion en alcool.
Si l’on destine un sirop à une personne malade, mieux vaut le clarifier.

Pour la clarification du sucre prendre un blanc d’œuf par kilo de sucre, le battre, ajouter un peu d’eau, verser peu à peu dans le sirop, encore tiède.

Ecumez  et versez de temps en temps, une cuillerée d’eau dans la bassine.

Dès que l’écume devient blanchâtre et mousseuse, c’est que la clarification est faite, passer le sucre dans un linge clair ou une chausse spécial, voir (termes de vocabulaire).

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La cuisson du sucre

La cuisson du sucre

La plupart des confitures se faisant avec du sirop de sucre, voyons comment procéder à la cuisson du sucre, qui sert pour les confitures et les sirops.
On doit d’abord mettre dans une bassine du sucre cassé en gros morceaux avec de l’eau, dans la proportion d’un demi-litre pour 2 kg de sucre.

Pour simplifier, on peut mettre un verre plein d’eau par kg de sucre ; l’eau doit être mise en premier, et ensuite le sucre ; mettre la bassine sur le feu.

Remuez fréquemment jusqu’à ce que le sucre soit fondu, ne plus toucher le sirop, et au bout de 20 à 30 minutes, commencez à surveiller l’ébullition.

Le sirop passe alors par divers états. Lorsque le sirop entre en ébullition, il est dit au grand lissé (30°de cuisson).

Peu après, quand il se forme à la surface des perles rondes et élevées, les sucre est cuit au perlé (33°de cuisson).

Peu après rentrer fortement l’écumoire dans la bassine, soufflez fortement à travers ; s’il se forme des globules de l’autre côté de l’écumoire, la cuisson est dite au petit boulé ou au soufflé (37°).

Lorsque les bulles se changent en flocons neigeux, le sucre est dit au grand soufflé ou à la plume (38°).

Enfin un peu après, il est cuit au cassé, et au grand cassé (40°).

(A partir du grand cassé les degrés ne se mesurent plus au pèse-sirop.)

A cette instant, la cuisson du sucre est difficile à surveiller, car un peu après il jaunit et forme le sucre d’orges ; bientôt, devient du caramel ; quelques instants de plus et il brûlerait.

Les confitures peuvent se diviser en trois catégories ; les gelées, les fruits entiers ou en quartiers, les marmelades.
Certains fruits se prêtent aux trois combinaisons, d’autres à une seule.

Voici un tableau des principales confitures qu’on peut confectionner dans un ménage.

Groseilles gelée, fruits entiers.
Framboises gelée, marmelade
Fraises gelée
Figues fruits entiers
Cassis gelée
Mures gelée
Pommes gelée fruits en quartiers
Coings gelée fruits en quartiers
Cerises fruits entiers marmelade
Abricot fruits entiers marmelade
Prunes fruits entiers marmelade
Pêches fruits quartiers
Orange en quartiers marmelade
Carottes marmelade
Poires fruits en quartiers marmelade
Marrons marmelade
Raisins marmelade appelée raisiné

Caramel clair

C’est quand  le sirop à commencer à s’épaissir et qu’il devient cassant avant d’atteint les derniers stades de sa cuisson.

Il prend peu à peu sa couleur sur le bord de la casserole, il devient jaune, et ensuite doré, puis il devient brun.

Grand boulé

La boule de sirop qui se forme dans l’eau froide est plus dure ; et des flocons neigeux s’échappent de l’écumoire. la cuisson se dit au grand boulé.

Grand filé

Prendre un peu de sucre entre les doigts, si il atteint 5 mm en l’écartant, il est plus ferme, on laisse le sirop atteindre cette température avant de remettre les fruits pour que leur cuisson soit plus rapide ensuite.

La nappe

La cuisson à la nappe c’est lorsque le sucre à jeter deux ou trois bouillons, trempez-y l’écumoire, enlever-le et si vous voyez que le sirop tien à l’écumoire, le sucre est cuit au point d’appelé la nappe. C’est ainsi qu’il doit être pour les confitures, lorsque le sucre est cuit d’avance.

Petit boulé

Trempez l’écumoire dans le sirop, secouez-la, souffler à travers les trous et vous verrez sortir des petits gouttelettes.

Mettez votre doigt dans l’eau fraîche, prenez une de ces gouttes et faites-en une petite boulette. C’est ce qu’on appelle le petit boulé.

Petit et grand cassé

Lorsque le sucre est cuit, vous pouvez, ayant d’abord trempé le pouce et l’index dans l’eau fraîche, prendre du sirop sur l’écumoire.

Si en formant une boulette qui, en se cassant sous la dent, s’y attache, vous aurez ce qu’on appelle le petit cassé.

En mettant cette boulette sous la dent elle se casse s’en s’y attaché, en produisant un petit bruit, vous avez le grand cassé. Qui sert au sucre d’orge.

Petit lissé

On reconnaît que le sucre est cuit au petit lissé lorsque prenant un peu avec le pouce et l’index, il se forme comme un fil qui se casse de suite en éloignant les doigts l’un de l’autre.

Si le fil s’étend sans se rompre, la cuisson est au grand lissé. Le petit lissé sert pour confection les pastilles.

Petit perlé ou petit soufflé

Si Le filet formé entre vos doigts est plus large et plus solide. La surface du sirop est couverte de bulles rondes c’est que le sucre est cuit au perlé ou petit soufflé.

Sucre perlé

Quand le sirop entre en ébullition, et quand ils se forment à la surface de perles rondes et élevées, le sucre et cuit au perlé.

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Truffes (garnitures ou ragoût)

Truffes  (garnitures ou ragoût)

Brossez et épluchez des truffes fraîches, taillez-les en rondelles aussi régulières que possible, mettez-les dans une petite casserole avec  beurre fin, sel, poivrez  blanc frais moulu et jus de citron.

Après cinq minutes d’ébullition pour les truffes noires et trois pour les  truffes blanches, ajouter de la glace de viande, laisser cuire une demi-heure environ, (la casserole fermée hermétiquement), puis servir comme garniture de tournedos, de filet rôti ou encore dans certaines sauces : sauce périgourdine , salpicon etc.

 

Bâton divin

Bâton divin

Excellente recette pour utiliser les restes de volaille ou gibier.

Préparer une farce composée de tous les débris de viande, de la mie de pain, de foie de veau, un soupçon de chair à saucisse ; un peu de lait, sel, poivre ; roulez en fuseaux, tremper dans la farine et faites frire.

 

Riz au gras

Riz au gras

Faites  cuire du riz trié et lavé dans du bon bouillon, avec un morceau de beurre, un oignon, un bouquet garni, du sel et du poivre.

Laissez cuire trois quart d’heures sans remuer, jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le bouillon.

Retirez le bouquet garni, ajoutez du beurre si nécessaire, assaisonnez de poivre et de sel.

Versez le riz sur un plat et arrosez-le avec un jus de la viande qu’il doit accompagner.

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