Mets spéciaux

Bouillabaisse de crustacés

Bouillabaisse de crustacés

500 grammes de petites langoustes, 3 douzaines de moules, 1 douzaines de petits crabes

Nettoyer les moules, couper la langouste vivante en 4 ou 5 morceaux, enlever les petites pattes des crabes ; passer tous les aromates dans l’huile :

Faire roussir pendant 3 minutes dans un verre d’huile d’olive, 2 oignons, 6 gousses d’ail, du persil, 2 tomates pelées et épépinées, le tout haché grossièrement ; les couvrir d’eau bouillante.

Ajouter un verre de vin blanc sec, laisser un peu réduire, puis mettre tous les crustacés couvrir avec 2 ou 3 verres d’eau chaude, ajouter, sel et poivre, safran, laurier, et quelques sommités de fenouil pilées, faire partir à grand feu, au bout de 10 à 15 minutes d’ébullition, faire une liaison au beurre, en ajoutant le beurre par petits morceaux et en remuant avec le fouet.

Verser le bouillon sur des tranches de pain et servir les crustacés dans un plat chaud.

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Bouillabaisse

Bouillabaisse

Pour 8 personnes :

1 langouste ou homard, 1 morceau d’anguille de mer, 2 rougets, 1 vive, 1 sole, 2 merlans . Le tout de moyenne grosseur.

Prendre une grande et profonde casserole et garnir le fond d’un lit de thym et de 1 à 2 feuilles de laurier.

Mettre les poissons bien tassés, la langouste, coupée en morceaux au fond , les autres poissons entiers, (on peut couper les soles en deux), 15 gousses d’ail, sel, poivre en grains et en poudre, 2 grosses tomates coupées en tranches ou 2 cuillerées à bouche de bonne conserve italienne, safran, un demi-verre d’huile d’olive, puis l’eau de manière à affleurer,le poisson sans le dépasser.

Mettre le tout sur le feu, couvrir. Quand l’ébullition a lieu, laisser encore bouillir 20 minutes, en découvrant la casserole ; les merlans et la sole ne doivent être mis qu’à la fin, 10 minutes d’ébullitions, leur suffisent ; faire une liaison avec 30 grammes de bon beurre.

Verser le liquide passé, sur des morceaux de pain dans une soupière. Servir sur un plat creux, les poissons entiers, autant que possible.

Tous les poissons  peuvent convenir ; on recommande aussi le Saint-Pierre, le grondin, le maquereau.

L’origine de la bouillabaisse

L’origine de cette recette de cuisine emblématique de Marseille remonterait au mythe fondateur de Marseille antique par des phocéens de la Grèce antique au VIIe siècle av. J.-C.

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Recettes à base de truffes

Recettes à base de truffes

Croûtes aux truffes
Dinde grasse farcie aux truffes
Dinde grasse à la cardinale
Dinde truffée
Purée de truffes
Salade de homard aux truffes
Sauce Perpignan
Saumon à la Chambord
Truffes (garnitures ou ragoût)
Truffes au naturel
Truffe blanche du Piémont à la napolitaine
Truffes (garnitures)
Truffes au naturel
Truffes au vin de Champagne
Truffes au vin de Madère
Vol-au-vent Marinière

https://fr.wikipedia.org/wiki/Truffe_(champignon)

Œufs à la portugaise

Œufs à la portugaise

Faire une bonne sauce portugaise, assez épicée, d’autre part, faire dorer dans du beurre des croûtons de pain légèrement creusés ; les ranger dans un plat .

Prendre quatre gousses de d’ail, et 1 tomates épluchés, dont on à enlevé les graines, les piler avec deux piments rouges que vous avez trempés d’abord dans l’eau bouillante.

L’ail et la tomate, et les piments doivent former une pâte que l’on délayée avec de l’huile que l’on a chauffé ; remuez pour que le tout ait un peu de consistance ; saler et poivrer.

Mettre dans chaque œufs pochés  un peu de sauce,  puis en mettre de la sur le dessus de l’œuf . Saupoudrer du cerfeuil et persil hachés très fin.

Et servir chaud.

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Pudding sucré

Pudding sucré

Mettre dans une terrine 70 gr de sucre, 70 gr de beurre, un quart de raisin de Malaga, un zeste de citron haché, un verre de lait, un morceau de mie de pain trempée dans du lait, mélanger le tout, battre, des blancs d’œufs en neige, est les incorporer à la terrine.

Verser, dans un moule beurré enduit de caramel, le contenu de la terrine, et cuire à feu doux, pendant une heure 30 environ.

Servir avec une sauce, faite avec du beurre tiède, du sucre, du rhum, et allumez-y le feu.

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Pudding (Bread pudding)

Pudding (Bread pudding)

Prendre, 500 gr de mie de pain, et mettre avec un peu lait, de la de peau de citron, et un bâton de cannelle, mélanger jusqu’à ce que la mie soit bien trempée.

Enlever la peau de citron, et le bâton de cannelle, battre la mie de pain et le lait ensemble, ajouter 4 œufs bien battus, une once de beurre, deux de sucre, une demi-livre de raisin de Corinthe, et mettre dans une terrine et faire cuire une 1 heure, au four doux.

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Pudding diplomate

Pudding diplomate

Emietter une brioche dans une terrine, et verser dessus un litre de lait bien sucré, dans lequel vous avez battu six œufs entiers ; ajouter des fruits confits de toutes sortes ; plus des raisins de Malaga ; beurré un moule, emplissez-le de ce mélange ; et mettre dessus, une feuille de papier beurré ; mettre le couvercle ; faire cuire au bain-marie avec feu dessous du couvercle, démouler, et servir brûlant sur un crème anglaise fortement aromatisée de kirsch.

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Pudding de cabinet

Pudding de cabinet

150 gr de fruits confits et écorce d’orange et de citron confits, 100 gr de raisin de Malaga, 1 grand verre de rhum, 12 biscuits à la cuillère, ou 6 madeleines, 12 macarons, ½ de lait, 4 œufs, 50 gr de sucre, zeste d’un demi-citron.

Faire macérer dans le rhum pendant deux heures, les fruits confits coupés en lamelle, et le raisin épépiné.

Enduire un moule de caramel, en deux épaisseurs, les gros macarons hachés et les fruits.

D’autre part, faire bouillir le lait avec le sucre et le ½ zeste de citron, qu’on enlève ensuite.

Mettre dans un vase les œufs, les battre avec le fouet et y ajouter peu à peu le lait bouilli, verser ce mélange dans le moule, sur les biscuits, mettre à prendre au four et au bain-marie.

Au moment de servir, démouler le pudding sur un plat et verser dessus une crème à la vanille à laquelle on mêle ce qui reste de rhum qui a servi à tremper les fruits.

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Pudding d’Espagne

Pudding d’Espagne

Mettre à fondre 180 gr de beurre frais, y incorporer douze jaunes d’œufs, tout en continuant de tourner, un quart de sucre pilé, un quart de chocolat râpé, un demi-quart de fécule, le double de biscuits pilés, un peu de vanille et de cannelle en poudre, un quart d’écorce de citron glacé et coupé, douze blanc battus en neige.

Bien mélanger le tout, et mettre dans un moule beurré parsemé de biscuit pilé, faire cuire au four au bain-marie, pendant une heure et demie ; servir avec une sauce au chocolat un peu épaisse.

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