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Bouillabaisse de crustacés

Bouillabaisse de crustacés

500 grammes de petites langoustes, 3 douzaines de moules, 1 douzaines de petits crabes

Nettoyer les moules, couper la langouste vivante en 4 ou 5 morceaux, enlever les petites pattes des crabes ; passer tous les aromates dans l’huile :

Faire roussir pendant 3 minutes dans un verre d’huile d’olive, 2 oignons, 6 gousses d’ail, du persil, 2 tomates pelées et épépinées, le tout haché grossièrement ; les couvrir d’eau bouillante.

Ajouter un verre de vin blanc sec, laisser un peu réduire, puis mettre tous les crustacés couvrir avec 2 ou 3 verres d’eau chaude, ajouter, sel et poivre, safran, laurier, et quelques sommités de fenouil pilées, faire partir à grand feu, au bout de 10 à 15 minutes d’ébullition, faire une liaison au beurre, en ajoutant le beurre par petits morceaux et en remuant avec le fouet.

Verser le bouillon sur des tranches de pain et servir les crustacés dans un plat chaud.

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Bouillabaisse

Bouillabaisse

Pour 8 personnes :

1 langouste ou homard, 1 morceau d’anguille de mer, 2 rougets, 1 vive, 1 sole, 2 merlans . Le tout de moyenne grosseur.

Prendre une grande et profonde casserole et garnir le fond d’un lit de thym et de 1 à 2 feuilles de laurier.

Mettre les poissons bien tassés, la langouste, coupée en morceaux au fond , les autres poissons entiers, (on peut couper les soles en deux), 15 gousses d’ail, sel, poivre en grains et en poudre, 2 grosses tomates coupées en tranches ou 2 cuillerées à bouche de bonne conserve italienne, safran, un demi-verre d’huile d’olive, puis l’eau de manière à affleurer,le poisson sans le dépasser.

Mettre le tout sur le feu, couvrir. Quand l’ébullition a lieu, laisser encore bouillir 20 minutes, en découvrant la casserole ; les merlans et la sole ne doivent être mis qu’à la fin, 10 minutes d’ébullitions, leur suffisent ; faire une liaison avec 30 grammes de bon beurre.

Verser le liquide passé, sur des morceaux de pain dans une soupière. Servir sur un plat creux, les poissons entiers, autant que possible.

Tous les poissons  peuvent convenir ; on recommande aussi le Saint-Pierre, le grondin, le maquereau.

L’origine de la bouillabaisse

L’origine de cette recette de cuisine emblématique de Marseille remonterait au mythe fondateur de Marseille antique par des phocéens de la Grèce antique au VIIe siècle av. J.-C.

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brioches, hors d'âge

Brioche

Brioche

Pâtisserie qu’on fait avec de la farine ; du beurre et des œufs.

Prenez un boisseau de farine ; séparez-en un tiers ; mettez y un quarteron de levure de bière.

Délayez avec de l’eau un plus que tiède, et pétrissez-la plus que molle.

Laissez la lever une demi-heure en hiver, et point en été.

Aux deux autres tiers de farine, faites un creux au milieu : mettez-y un quarteron de sel bien pilé, cinquante œufs, cinq livres de beurre fin ; mettez un peu d’eau ; broyez bien le tout ensemble, et délayez bien la farine avec ce mélange.

Quand le tout sera bien mêlé, pétrissez, par trois fois, et étendez votre pâte.

Jetez dessus votre pâte levée, mêlez-la bien avec la pâte non levée, et repétrissez bien le tout : enveloppez-la d’une nappe blanche, et la laissez revenir sept ou huit heures, avant de l’employer.

Prenez en suite de ce tas des morceaux de la grosseur dont vous voulez formez vos brioches.

Mouillez-les, pour les façonner ; dorez, et faites cuire au four.

Si l’on n’emploie qu’un demi-boisseau de farine, il faut diminuer de moitié tout ce qui entre dans le précédé ci-dessus, ainsi du reste, pour le quart le huitième, etc., ou doubler les doses, si la mesure de la farine est doublée.

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alcools, curieux, hors d'âge

Hydromel

Hydromel

Huit litre d’eau, un litre de miel, faire bouillir jusqu’à réduction de moitié, ajouter de l’eau-de-vie.

L’hydromel, est l’une des premières recettes écrites qui nous vient d’Aristote en 350 avant  J – C.

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Un peu d’histoire :

L’hydromel est exclusivement une boisson fermentée, faite d’eau et de miel. La fermentation peut être produite par des levures endogènes (présentes dans le miel) ou exogènes (que l’on rajoute). L’hydromel titre généralement entre 10° et 18°.

curieux, hors d'âge

Tourifas

Tourifas

Recette médiévale

Faire cuire du petit lard coupé très menu, dans un peu d’eau, égoutter.

Mettre dans une casserole, du lard fondu, du jambon maigre coupé en petits morceaux.

Faire revenir à feu doux ; ajouter des champignons, persil, ciboule, un peu de farine, tourner, mouiller de jus, et mettre le lard coupé égoutté, saler et poivrer.

Laisser mijoter, retirer du feu, ajouter un jus de citron, laisser refroidir, puis faire des rôtis de mie de pain de trois doigts, couvrez-les-chacune de ragoût, tremper dans de l’œuf battu, paner, et faire frire.

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bouillons de viandes, hors d'âge

Poule au pot autre façon

Poule au pot autre façon

Placez des os de bœuf, un abatis de poulet, au fond de la marmite, la poule par-dessus, versez trois litre d’eau, ajoutez une poignée de sel, couvrez la marmite sans la fermer complètement.

Faites bouillir sur un feu modéré, un feu trop vif saisirait la viande et la durcirait.

Ecumez, mettre poivre et  sel et légumes :

Quatre ou cinq carottes, un ou deux navets, un petit panais, deux ou trois poireaux, une petite branche de céleri, persil, thym, laurier en bouquet à volonté, une gousse d’ail, un oignon piqué de clous de girofle et , pendant la saison d’hiver, un morceau de rutabaga ou navet de Suède, qui donne un excellent goût au bouillon.

Faites bouillir doucement et remuez  écumez régulièrement pendant 3 heures, en laissant un petit espace vide entre la marmite et son couvercle, pour établir une légère évaporation.

 

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Poule au pot à la Béarnaise

Poule au pot à la Béarnaise

1 belle  poule de 2kg

Pour faire la farce :

2 tranches de pain de mie trempées avec un verre de lait
200 g de chair à saucisse
150 g de jambon de Bayonne haché
1 oignon haché
2 gousses d’ail hachées
2 c. à soupe de persil haché
1 œuf

Pour faire le bouillon :

2 poireaux
1 oignon
4 carottes
2 navets
3 clous de girofle

Pour faire la sauce :

1 c. à soupe de beurre (ou de graisse de canard)
2 c. à soupe de farine
sel, poivre

Préparez la poule au pot :
En mélangeant tous les ingrédients de la farce.

Vidée et lavée la poule, garnissez la de farce, cousez les extrémités et ficelez-la fermement.

Préparer les légumes; lavez les poireaux, pelez les carottes, les navets et l’oignon, les clous de girofle, déposez le tout avec la poule dans la cocotte.

Couvrez d’eau , assaisonner a votre goût, portez à ébullition en écumant.

Faites mijoter 2 à 3 heures.

Avant de servir, on prépare la sauce, dans une casserole faites un roux avec le beurre et la farine, versez 2 tasses du bouillon que l’on a cuit, laissez à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe, assaisonnez à votre goût.

Découpez la poule sur un plat avec la farce découpée en tranches fines, le riz et les légumes, le tout arrosé de la sauce.

bouillons de viandes, hors d'âge

Poule au pot – Comment choisir une poule pour le bouillon

Poule au pot

Comment choisir une poule pour le bouillon

La poule est assez tendre jusqu’à l’Age de deux ans ;  ce temps passé sa chair devient dure, elle ne peut plus être utilisée que pour son bouillon, et pour bonifier les consommés.

 

Femmes nourrissant leurs poules en 1900 et 1914 (Histoire de la France rurale)Ne pas prendre une vieille poule, qui n’a plus ni goût ni saveur.

Faites un bouillon avec des abatis, carottes, oignons, et un morceau de lard de poitrine, faire cuire 1 heure et demie, passe et faire crever le riz (le faire bouillir), dans ce bouillon.

D’autre part, faire revenir dans du beurre quelques oignons coupés en rondelle, un peu de lard de poitrine coupés en dés, la poule jusqu’à ce qu’elle soit bien dorer des deux côtés, mouiller avec l’eau et du bouillon, de façon que la poule baigne aux trois quarts ; assaisonner de sel, poivre, un bouquet garni.

Lorsque la poule est cuite, dressez le riz dans un plat, la poule dessus,, et versez sur le tout le bouillon de la poule passée au tamis.

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Poule au pot à la Belle-Gabrielle d’Estrées ( 1570-1599 ), favorite du roi Henri IV

Poule au pot à la Belle-Gabrielle d’Estrées

Le  Carnet de voyage de Gabrielle d’Estrée à lire

Poule au pot à la GABRIELLE D'ESTRÉESNettoyez la poule, coupez-la en une douzaine de morceaux et mettez à cuire dans une marmite de terre avec un quart de lard fumé une cuillerée d’huile d’ quelques oignons entiers, bouquet garni, sel, poivre, ail, échalotes.

Faites roussir votre poule ; ajoutez des tomates hachées, des carottes coupés en rondelles, mouillez de vin rouge, et de cognac, de manière à ce que tous les morceaux soient couverts.

Couvrez et laissez cuire trois heures, servez dans la marmite.