Croûtes aux truffes
Dinde grasse farcie aux truffes
Dinde grasse à la cardinale
Dinde truffée
Purée de truffes
Salade de homard aux truffes
Sauce Perpignan
Saumon à la Chambord
Truffes (garnitures ou ragoût)
Truffes au naturel
Truffe blanche du Piémont à la napolitaine
Truffes (garnitures)
Truffes au naturel
Truffes au vin de Champagne
Truffes au vin de Madère
Vol-au-vent Marinière
5 œufs, 100 gr de sucre en poudre, 60 gr de beurre, 80 gr de farine
Crème : 60 gr de beurre, 250 gr de chocolat en poudre ou 2 tablettes de chocolat noir, 60 gr de beurre, 2 œufs.
Crème à glacé le gâteau : 150 gr de chocolat, 200 gr de beurre.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs, mêler au mortier, jaunes d’œufs et sucre en poudre, jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux, incorporer la farine et le beurre frais fondu.
Entre-temps, battre les blancs d’œufs en neige bien ferme, avec une pincée de sel, incorporer délicatement à la pâte.
Verser la pâte dans un moule beurré, mais en mettre qu’une couche de 1 centimètre d’épaisseur environ. Faire cuire très vite dans un four très chaud.
Démouler le moule sur un linge de coton humide bien essoré, rouler ensemble le torchon et le biscuit dans le linge. Laisser refroidir
D’autre part, préparer la crème, faire fondre au bain-marie, le beurre et le chocolat en morceaux, et une cuillerée à soupe d’eau y mettre les jaunes des que le chocolat est devenu mou.
Garder la crème dans un endroit frais et mettre avec de la glace pilée pour conserver au froid, au moins 1 à 2 heures.
Mettre le biscuit roulé refroidi sur une planche, ou mieux sur un marbre, étaler la crème à l’aide d’un large couteau, puis rouler le biscuit.
Tailler les extrémités en biseau, et coller avec un peu de crème sur les pliures.
Faire le glaçage : piler le chocolat et le faire fondre au bain-marie,avec une cuillerée à soupe d’eau, et le beurre, bien battre, pour rendre le tout bien lisse.
Couvrir entièrement le biscuit roulé de cette crème glacé, faire des rayures avec le dos d’un couteau sur le glaçage.
On peut le décorer avec des pralines ou bien des fruits confits aromatisés au rhum ou à l’eau-de-vie, et de la crème chantilly.
Prenez des marrons ou de grosse châtaignes, si vous le jugez à propos; ôtez-en la première peau et mettez-les sur le feu dans une poêle percée, et remuez-les jusqu’à ce que vous puissiez ôter la seconde peau; gardez les plus beaux pour faire un ragoût
Si vous n’avez point de poêle percée, mettez les marrons dans l’eau bouillante en les faisant bouillir jusqu’à ce que vous puissiez ôter la seconde peau, mettez à part ceux qui vous destinez pour le ragoût; les autres, vous les hachez dans une casserole avec de la chair à saucisses, le foie de l’oie haché, deux cuillerée de saindoux ou un bon morceau de beurre, une échalote, une pointe d’ail, persil, ciboule; le tout haché, passez-le sur le feu pendant un quart d’heure, laissez refroidir
Vous avez une oie jeune et tendre; après l’avoir vidée flambée et épluchée, mettez-lui cette farce dans le corps; cousez pour que rien ne sorte, faites cuire à la broche et servez avec un ragoût de marrons.
1 livre de farine
1/2 livre de sucre
1 livre de beurre
Sel
Lait
Levure en poudre
Battez des blancs en neige, mettre dans un saladier le sucre, le beurre ramolli et des jaunes d’œufs à volonté, mélanger jusqu’à en obtenir une crème.
Incorporer doucement les blancs en neige en tournant toujours dans le même sens, ajoutez peu à peu la farine, le sel, un peu de lait pour que la pâte devienne un peu liquide, et tourner toujours, jusqu’à la fin de la farine, mettre deux paquets de levure en poudre.
Placer du papier beurré dans un moule, et faite cuire au four doux.
Nappage du gâteau
Faites fondre du sucre et de l’extrait de café, au bain marie, laisser refroidir avant d-y mélanger un bon gros morceau de beurre, tourner jusqu’à obtenir une crème assez épaisse.
Mettez votre gâteau sur un plat et décorez le de cette crème, ajoutez quelques cerises confites ou des amandes mondées et pilées.
Se gâteau simple été confectionné au moment des fêtes de noël.
Pour la pâte :
5 œufs
125 grammes de sucre
1 flacon d’arôme à gâteau ou (kirsch, rhum)
1 zeste de citrons
200 grammes de farine
1/2 sachet de levure en poudre d’Alsace
100 grammes de beurre fondu
Pour le fourrage :
1 sachet de pudding au goût chocolat et des amandes mondées et pilées
1/2 litre de lait
100 grammes de sucre
100 grammes de beurre
25 grammes de cacao
25 grammes de sucre vanillé.
Battre en mousse les jaunes d’œufs et le sucre, ajouter l’arôme de votre choix et le zeste de citron, incorporer petit à petit la farine avec la levure, y ajouter les œufs battus en neige ferme, mélanger délicatement, puis verser le beurre fondu mais refroidi.
Mélanger cette pâte et verser sur une tôle beurrée recouverte de papier parcheminé de beurre.
Faire cuire la pâte à four moyen pendant 25 à 30 minutes.
Retirer le biscuit du four, et l’enduire de l’appareil au chocolat, roulez-le à l’aide du papier parcheminé avant qu’elle ne refroidisse et se casse.
Recouvrer l’extérieur de la bûche du même appareil au chocolat, et décorez-la à l’aide d’une pointe de couteau de quelques rayures imitant l’écorce d’une bûche de bois.
Pour le fourrage au chocolat
Préparer suivant le mode d’emploi du pudding au goût chocolat et y mettez les amandes, battre jusqu’à complet refroidissement.
Entre temps réduire en mousse le beurre préalablement mis au froid bien ferme ; introduisez le mélange de cacao et le sucre, incorporer par cuillerée, très lentement et en tournant constamment jusqu’à ce que le pudding refroidi et qu’il ait pris consistance.
Garnir l’intérieur et l’extérieur de la bûche. On peut décorer de fruits confits, ou de pralines.
Recette du Pudding au chocolat
Faire fondre dans un peu de lait, un quart et demi de chocolat non sucré, ajouter peu à peu du sucre jusqu’à ce que la crème soit bien douce, faire fondre 55 grammes de gélatine dans très peu d’eau, et l’ajoutez au chocolat encore sur le feu.
Passer le tout au tamis jusqu’à ce que la crème tiédit, battre les trois quarts d’un litre de bonne crème afin de la rendre épaisse, ajoutez-le au chocolat en mélangeant le tout, verser dans un moule entouré de glace, jusqu’au moment de servir.
Ancienne recette trouvé dans l’un des cahiers de recettes de ma grand-mère datant de 1940.