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Fromages et desserts

Crème Plombières

Recette des frères robert.

Mondez 3 hectos d’amandes douces et 80 grammes d’amères, lavées et ressuyées dans une serviette.

Pilez ces amandes en les mouillant avec du lait froid. Lorsqu’elles sont bien en pâte, mouillez-les avec 1 litre 1/2 de crème bouillie.

Passez avec pression dans une serviette, qui doit être lavée à l’eau chaude avant de servir.

Mettez dans une casserole 10 jaunes d’œufs et 3 hectos de
sucre en poudre.

Faites lier sans bouillir et tournez hors du feu pour éviter
que la crème ne tourne.

Passez à l’étamine.
Faites prendre à la glace.

Quand la crème est prête, ajoutez 6 décilitres de crème
fouettée.

Travaillez avec la spatule, puis mettez le couvercle à la sorbetière et couvrez-le de glace pilée.

Couvrez avec un torchon trempé dans de l’eau salée.
Au bout de 2 heures, découvrez la sorbetière.

Dressez un rocher sur un plat garni d’une serviette, en met
tant une couche de marmelade d’abricots entre chaque rang. On
ne doit pas mettre de marmelade sur le faîte du rocher.

Cette opération doit se faire très-vite et dans un endroit
froid.

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Glaces

Pouding Nesselrode

Recette Monie

Retirez la première peau à 40 beaux marrons.

Faites-les blanchir pour en enlever la deuxième peau. Mettez-les dans une casserole avec 1 litre de sirop à 16 degrés
et une gousse de vanille. Faites cuire à petit feu.

Les marrons cuits, passez-les au tamis de Venise.
Mettez dans une casserole 8 jaunes d’œufs, 2 hectos de sucre en poudre et 8 décilitres de crème bouillie.

Faites lier sur le feu.

Mêlez la purée de marrons à la crème.
Ajoutez 1 décilitre de marasquin et passez à l’étamine.

Faites glacer à la sorbetière et, la glace prise, mêlez 3 décilitres de crème fouettée, 1 hecto de raisin de Corinthe bien nettoyé et 1 hecto de raisin de Malaga fendu en deux et les pepins retirés et cuits dans le sirop à 30 degrés, et moulez dans le moule au pouding marquise.

A l’époque de leur création, ces poudings se moulaient dans une vessie.

SAUCE POUR LE POUDING NESSELRODE.
Mettez 3 jaunes d’œufs dans une casserole avec 1 hecto de
sucre en poudre et 4 décilitres de crème bouillie.

Faites lier sur le feu.
La crème prise, tournez 2 minutes hors du feu.

Passez à l’étamine.

Ajoutez un demi-décilitre de marasquin.
Mettez cette sauce dans un bain-marie et dans de la glace
pilée mêlée de sel.

Il faut que cette sauce soit bien froide, sans cependant con
tenir de glaçons.

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Glaces

Pouding Marquise

Recette Monie.

Ayez un moule à dôme et son couvercle de 13 centimètres de largeur et 11 de hauteur.
Faites cuire à feu doux 10 poires de bon-chrétien avec du sirop à 12 degrés.

Les poires cuites, égouttez, passez au tamis de soie.
Ajoutez à la purée 2 décilitres de sirop à 30 degrés.
Coupez en dés 3 hectos d’ananas confits et 2 hectos de
cerises à demi-sucre.

Mettez l’ananas avec 2 décilitres de sirop à 28 degrés.
Donnez un bouillon dans un poêlon d’office et laissez refroidir dans une terrine.

Même préparation pour les cerises.

Sanglez une sorbetière.
Faites prendre la purée.

Lorsqu’elle est prise, ajoutez 3 œufs de meringue à l’italienne
que vous ferez avec 1 hecto de sucre cuit au gros boulet, et
que vous mettrez dans les blancs d’œufs fouettés bien fermes.

Mêlez avec la spatule.

Ajoutez à la glace les cerises et l’ananas bien égouttés.
Garnissez le moule, couvrez-le, enduisez de beurre les bords
du couvercle, et sanglez 2 heures.

Démoulez sur une serviette et servez avec sauce à part.

Sauce du pouding Marquise. recette MONIE.

Mettez dans une sorbetière une demi-bouteille de champagne et le jus d’une orange.

Passez au tamis 1 décilitre de sirop de sucre à 30 degrés. Frappez et mêlez un blanc d’œuf de meringue à l’italienne. Travaillez l’appareil jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une
bouillie épaisse.

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Glaces

Timbale Sicilienne.

Recette Montmirel.

Faites une timbale comme il est dit à la timbale Châteaubriant

Mettez 500 grammes de chocolat dans une casserole; faites-le
chauffer au four.

Ayez 8 décilitres de crème que vous avez fait bouillir, et infusez-y une gousse de vanille.

Détrempez le chocolat avec la crème en mouillant peu à la
fois.

Mettez dans une terrine 8 jaunes d’œufs et 12 hectos de
sucre.
Travaillez avec la spatule.

Mêlez la crème et le chocolat.
Faites lier sur le feu.
Passez au tamis de soie.

Faites prendre à la sorbetière.

La glace prise, mêlez 3 décilitres de crème fouettée.
Mêlez, moulez et finissez comme le châteaubriant.

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Glaces

Glace Châteaubriant

Recette Montmirel

Faites une timbale comme il est dit à la timbale Châteaubriant

Ayez un moule en ferblanc qui ferme bien hermétiquement
et qui puisse entrer sous la timbale.

Faites bouillir 1 litre de crème double.

Mettez infuser une gousse de vanille.
Mettez 10 jaunes d’œufs dans une casserole, 2 hectos de
sucre pilé et un demi-décilitre de marasquin.

Faites lier sur le feu.

La crème liée, retirez du feu.
Remuez 2 minutes avec la spatule.
Passez au tamis de soie.

Ayez 6 poires, 5 abricots, 5 prunes de reine-Claude, 6 de
mirabelle et 1 hecto de cerises. Tous ces fruits doivent être confits.

Coupez les poires et les abricots en six morceaux, les prune
reine-Claude en quatre et les mirabelles en quatre.
Faites revenir ces fruits séparément dans du sirop à 30 de
grés.

Donnez à chaque fruit trois bouillons.
Laissez dans le sirop 1 heure.
Égouttez.

Faites glacer la crème.

Lorsqu’elle est prise, mêlez 3 décilitres de crème fouettée. Travaillez la glace, puis mettez les fruits légèrement et remplissez le moule avec la glace.

Couvrez et enduisez de beurre les bords du couvercle pour empêcher que l’eau ne s’infiltre dans l’intérieur.

Frappez 2 heures.

Démoulez la glace sur un plat garni d’une serviette et couvrez avec la timbale.

Servez

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Desserts froids, fruits

Timbale Châteaubriant

100 grammes d’amandes,
100 — de sucre en poudre,
50 — de beurre fin,
150 — de farine,

Une râpure de zeste de citron,
Une prise de sel, Des œufs entiers.

Mondez, lavez, essuyez et pilez les amandes.
Ajoutez le beurre, le sucre, la farine, le sel et 2 œufs entiers.
Pilez.

Pour bien mêler, ajoutez des œufs pour détremper la pâte
et en faire une pâte ferme.
Laissez reposer.

Faites une abaisse le pâte très-mince sur un plafond; mettez
cuire et coupez .des ronds avec un coupe-pâte de 2 centimètres
1/2. On réserve ces ronds pour le fond du moule.

Abaissez des bandes de pâte de 4 millimètres d’épaisseur et
de la hauteur du moule qui servira à faire la timbale.
Faites cuire ; en retirant les bandes du four, coupez-les toutes
chaudes et sur le travers d’une largeur de 2 centimètres 1/2.

Lorsque les ronds et les bandes seront bien refroidis, faites de la glace royale pas trop molle ; mettez un rond de papier dans le fond du moule ; collez les ronds avec de la glace ; chevalez-les les uns, sur les autres ; formez des rangées circulaires allant du milieu du moule aux deux extrémités.

Consolidez tous ces ronds avec de la glace royale et faites en sorte qu’elle ne paraisse pas extérieurement.
Collez les bandes les unes sur les autres et fixez-les sur les

I. — Timbale Châteaubriant.
ronds du fond; consolidez de même les bandes avec de la glace royale ; faites sécher à l’étuve ou au four.
Cette timbale doit être pâle et de couleur uniforme.

Démoulez-la sur un plafond et glacez-la avec de la marmelade d’abricots détendue avec du sirop.

Cette timbale sert à couvrir une glace Châteaubriant, que l’on fait avec une glace de vanille dans laquelle on ajoute poires, pommes, abricots, cerises confites. On doit la mouler dans un moule uni qui ait un couvercle fermant bien, car il faut éviter que le sel n’entre dans la glace.

Cette glace doit entrer sous la timbale, et celle-ci ne doit avoir qu’un couvercle. Il est important qu’elle soit bien frappée.
Lorsqu’elle est démoulée, on la met sur une serviette et on la couvre avec la timbale.

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Glaces

Glace de poires de Crassane.

Epluchez 8 poires de crassane.
Faites-les cuire dans du sirop léger.

Lorsqu’elles sont bien cuites, passez-les au tamis de Venise.

Ajoutez 4 décilitres de sirop à 32 degrés, plus 5 décilitres de
crème double.

Repassez au tamis.

Ajoutez 1 décilitre de jus de citron.

Frappez à la sorbetière et terminez

Sanglez une sorbetière.
Mettez-y la crème.
Travaillez à la spatule, et lorsque la crème est prise, ajoutez
la crème fouettée.
Mêlez parfaitement.

Couvrez la sorbetière avec sou couvercle et de la glace pilée.
Laissez prendre 2 heures et servez.

Dressez en rocher sur une serviette.

Lorsque l’on veut mouler les glaces, il faut, aussitôt qu’elles bien prises, avoir le moule bien sanglé, le remplir, le couvrir, enduire le couvercle de beurre pour empêcher l’eau salée de filtrer par l’ouverture, ce qui ne manquerait pas d’arriver si la glace n’était pas préalablement bien fermée.

Couvrez le moule de glace pilée et de sel et recouvrez d’un torchon ployé en quatre et trempé dans l’eau salée.

Les glaces de chocolat, de zestes de citron, d’orange, de thé, de fleur d’oranger se font de la même manière que la glace à la vanille. On fait l’infusion dans la crème.

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Les poires passe- crassane
La Passe-Crassane provient d’un semis effectué en 1845

Glaces

Glace de pêches

Glace de pêches.

Faites 360 grammes de purée de pêches mûres à point. Ajoutez 10 amandes de pêches.

Mondez, pilez et passez au tamis de Venise.

Sanglez une sorbetière.
Mettez-y la crème.

Travaillez à la spatule, et lorsque la crème est prise, ajoutez la crème fouettée. Mêlez parfaitement.

Couvrez la sorbetière avec sou couvercle et de la glace pilée.

Laissez prendre 2 heures et servez.
Dressez en rocher sur une serviette.

Lorsque l’on veut mouler les glaces, il faut, aussitôt qu’elles soient bien prises, avoir le moule bien sanglé, le remplir, le couvrir, enduire le couvercle de beurre pour empêcher l’eau salée de filtrer par l’ouverture, ce qui ne manquerait pas d’arriver si la glace n’était pas préalablement bien fermée.

Couvrez le moule de glace pilée et de sel et recouvrez d’un torchon ployé en quatre et trempé dans l’eau salée.
Les glaces de chocolat, de zestes de citron, d’orange, de thé, de fleur d’oranger se font de la même manière que la glace à la vanille. On fait l’infusion dans la crème.

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Glaces

Glace à l’abricot

Glace à l’abricot.

Faites 360 grammes de purée d’abricots mûrs à point. Ajoutez 10 amandes d’abricot.

Mondez, pilez et passez au tamis de Venise.

Sanglez une sorbetière.
Mettez-y la crème.

Travaillez à la spatule, et lorsque la crème est prise, ajoutez la crème fouettée. Mêlez parfaitement.

Couvrez la sorbetière avec sou couvercle et de la glace pilée.

Laissez prendre 2 heures et servez.
Dressez en rocher sur une serviette.

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Glaces

Glace à l’ananas

Pilez de l’ananas, de manière à avoir 360 grammes de purée.
Passez au tamis.

Ajoutez 5 décilitres de sirop à 35 degrés.
Mêlez à l’ananas et au sirop 5 décilitres de crème double.
Repassez au tamis.

Ajoutez 1 décilitre de jus de citron.

Frappez à la sorbetière et terminez

Sanglez une sorbetière.
Mettez-y la crème.
Travaillez à la spatule, et lorsque la crème est prise, ajoutez
la crème fouettée.
Mêlez parfaitement.

Couvrez la sorbetière avec sou couvercle et de la glace pilée.
Laissez prendre 2 heures et servez.

Dressez en rocher sur une serviette.

Couvrez le moule de glace pilée et de sel et recouvrez d’un torchon ployé en quatre et trempé dans l’eau salée.

Les glaces de chocolat, de zestes de citron, d’orange, de thé, de fleur d’oranger se font de la même manière que la glace à la vanille. On fait l’infusion dans la crème.

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