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Desserts chauds

Gelées de groseilles, plus délicate – autre façon

Prendre un poids égal de sucre et de groseilles égrenées ; faire un sirop au petit boulé, c’est-a-dire trempez l’écumoire dans le sirop, secouez-la, souffler à travers les trous et vous verrez sortir des petits gouttelettes.

Mettez votre doigt dans l’eau fraîche, prenez une de ces gouttes et faites-en une petite boulette.

C’est ce qu’on appelle le petit boulé.

Jeter dedans les groseilles et laisser le sucre les recouvrir par trois fois, ce qui doit avoir lieu, en 10 ou 15 minutes, jeter alors sur le tamis, sans les presser, et mettre en pots.

Le résidu de la gelée se mange en marmelade, mais se dessèche promptement ; on peut encore en le délayant dans de l’eau, en faire une boisson rafraîchissante.

Mettre en pots, et attendre plusieurs jours avant de les couvrir, d’abord d’un papier trempé dans de l’eau-de-vie, puis ensuite avec un second papier que l’on ficèle autour du pot, et dans un endroit sec.

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Compotes ou fruits

Gelée de framboises

Mettre les framboises, dans la bassine.

Lorsqu’elles sont crevées, jeter sur un tamis en appuyant sans presser.

S’il l’on presse le jus deviendra trouble.

Peser le jus, prendre un poids de sucre égal au poids du jus, faire cuire à grand soufflé, c’est-a-dire quant le filet formé entre les doigts peut atteindre 2 cm.

Quand on souffle sur l’écumoire après l’avoir plongée dans le sirop, des bulles se forment sur le côté.

Y jeter le jus de framboises; laisser cuire 10 minutes environ, puis mettre ne pots, et attendre plusieurs jours avant de les couvrir, d’abord d’un papier trempé dans de l’eau-de-vie, puis ensuite avec un second papier que l’on ficèle autour du pot.

Le résidu de la gelée se mange en marmelade, mais se dessèche promptement ; on peut encore en le délayant dans de l’eau, en faire une boisson rafraîchissante.

Ce résidu est meilleur et plus fin que celui de la gelée de groseilles, par suite de la différence des pépins, plus petits dans les framboises que les groseilles.

Cuisson du sucre

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Compotes ou fruits

Gelée de coing

Eplucher, épépiner, et couper 2 kg de coings, jeter les en morceaux dans l’eau fraîche ; les mettre ensuite dans une bassine avec de l’eau en quantité suffisante pour quelles y baignent.

Les laisser se ramollir sur le feu pendant 35 minutes, retirer, passer le tout au tamis et au pilon, puis passer le jus obtenu à la fine mousseline.

Remettre le jus dans la bassine avec, 500 gr de sucre par 500 gr de jus, laisser bouillir ; remuer, jusqu’à épaississement.

(Il faut que la gelée soit assez consistante.)

Mettre en pot et couvrir les pots après plusieurs jours, d’abord d’un papier trempé dans de l’eau-de-vie, puis ensuite avec un second papier que l’on ficèle autour du pot.

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crêpes chaudes, Desserts chauds

Crêpes (autre façon)

Pour une 20 de personnes.

Prendre une livre de farine et délayer avec un peu d’eau ou avec du lait ; faire attention à ne pas faire de grumeaux, ajouter un peu de sucre en poudre, et de la vanille en poudre.

Lorsque le mélange à l’épaisseur d’une pâte à frire, ajouter 2 ou 3 œufs, selon l’épaisseur de la pâte, puis ajouter, une cuillerée d’eau-de-vie, ou une cuillerée de rhum, faire reposer 3 heures.

Faire cuire à la poêle avec du beurre ou du saindoux ou bien encore si on veut des crêpes moins grasse, de l’huile.

Lorsque la poêle est bien chaude, verser dedans une cuillerée à ragoût de pâte, l’étendre de manière à couvrir le fond de la poêle, et faire cuire et retourner la crêpe avec une fourchette que vous glissez autour, et faire cuire.

Les crêpes doivent être mangées très chaudes, elles peuvent être dégustées de différentes façons, avec du sucre ou de miel, ou avec de la compote.

crèmes chaudes

Sabayon chaud pour entremets

125 gr de sucre semoule, 1 grand verre de vin blanc de dessert, 2 œufs entiers et 3 jaunes d’œufs.

Tous les vins de dessert peuvent être employés, pour ce sabayon ; Malaga, Malvoisie, Marsala, Samos, Champagne.

Mettre le vin et le sucre dans la casserole émaillée, laisser fondre à froid.

Cinq minutes avant de servir, ajouter les œufs et les battre au fouet sur feu très doux d’abord, un peu plus vif, ensuite ; mais bien prendre garde de ne pas laisser bouillir cette sauce, qui tournerait ; elle doit être mousseuse et demie-coagulée.

Au moment de servir, tremper une seconde fois la casserole dans l’eau froide, pour empêcher le sabayon de se coaguler au fond.

Masquer avec ce sabayon des puddings et des entremets chauds.

La quantité de sucre doit être subordonnée à la douceur du vin employé.

La dose que nous donnons est une dose moyenne.

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gâteaux, gâteaux servis chauds

Gâteau aux prunes

250 grammes de farine
175 grammes de sucre en poudre
8 cuillére à soupe d’huile
4 cuillères à soupe de lait
3 gros oeufs ou quatre petits
1 sachet levure chimique

Mélanger, farine et levure et sucre, battre à part les œufs , le lait et l’huile.

Verser le mélange des œufs sur le mélange de farine.

Battre l’ensemble pour obtenir une pâte onctueuse.

Beurrer un moule et y verser votre pâte, ajouter bien disposer sur la pâte les prunes.

Mettre à cuire 30 minutes à four chaud, en surveillant la cuisson en piquant de temps en temps au bout de 15 Minutes, sortir le gâteau pour le badigeonner avec un jaune d’œuf clarifié, et saupoudrer de sucre de roux, remettre à cuire 10 minutes.

Ce gâteau se déguste tiède.

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galettes, gâteaux servis chauds

Galette des rois à la crème d’amandes

Préparez une pâte feuilletée, découpez-y deux ronds de pâtes d’un centimètre pour chaque rond.

Posez un papier beurré sur une plaque, et déposez un rond puis ajoutez dessus la crème, posez le second rond, et fermer la galette en soudant les bords.

Tracez des lignes horizontales, puis verticales, dorer avec un jaune d’œuf à l’aide d’une plume, piquez avec une aiguille le dessus-de la pâte, et mettre au fourneau pendant 30 minutes en ayant bien soin de surveiller la cuisson.

Crème d’amandes

Prenez 200 grammes d’amandes douces, un demi-litre de lait, 150 grammes de sucre ; pelez les amandes, jetez-les dans l’eau froide, égouttez, pilez en les mouillant de temps en temps d’un peu d’eau.

Battez dans le lait deux œufs, dans lesquels vous délayez le sucre; mettez le mélange sur feu doux et laissez réduire aux trois quarts ajoutez la pâte d’amandes , faites donner un bouillon, passez au tamis et ajouter un peu de fleur d’oranger.

Vous pouvez vous servir pour faire votre galette, d’une pâte d’amandes qui sert aussi bien pour les petites galettes que pour les grandes.

Pâte d’amandes

150 gr amandes douces, 125 gr de sucre en poudre, 100 gr de beurre, 3 gr de vanille en poudre, 2 œufs.

Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes. Monder les amandes, les hacher, puis les piler dans un mortier avec les blancs d’œufs, ajouter ensuite le sucre, les jaunes œufs, et le beurre ramolli ; former avec le tout un mélange très homogène.

Cette pâte sert pour garnir les dartois, le gâteau de Pithiviers et les tartelettes.

Démoulez sur un plat.

La galette peut être dégustée tiède ou froide.

Un peu d’histoire :

La galette des rois tire son origine des Saturnales (fêtes romaines situées entre la fin du mois de décembre et le commencement de celui de janvier), durant lesquelles les Romains désignaient un esclave comme « roi d’un jour »

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Compotes ou fruits

Compote de reine-Claude

Piquer les prunes avec une fine aiguille, les jeter dans l’eau bouillante, les égoutter et les faire bouillir, dans un sirop de sucre :

Prendre 50 gr de sucre en morceaux, mettre dans un poêlon, avec deux cuillerées à bouche d’eau ; laisser bouillir à feu doux pendant 10 minutes environ, écumer , passer au tamis, et mettre dans un compotier.

Servir chaud.

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Compotes ou fruits

Compote de marrons cuits

Choisir de beaux marrons, bien sains, enlever la première peau.

Mettez-les à cuire à l’eau froide très légèrement salée de façon qu’ils baignent, seulement jusqu’à ce que la deuxième peau puisse s’enlever facilement.

Glacer dans un sirop de sucre, et laissez-les cuire encore assez longtemps. Verser ensuite les marrons dans un compotier, et arrosez-les avec 2 ou 3 cuillerées de rhum sucré.

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flans et pudding, gâteaux servis chauds, Riz

Riz au lait

175 gr de riz
100 gr de sucre
1 pincée de sel
3 œufs
1 litre de lait
1/2 gousses de vanille, ou et un zeste de citron râpé

Faites cuire le riz dans le lait avec le sel, et le sucre, la vanille et le zeste de citron.

Lorsque le riz est cuit et qu’il a tiédi, mélangez les 3 jaunes d’œufs, et versez le tout, dans un plat et faites glacer au four.

remarque

Ce dessert peut se déguster, tiède ou froid.

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