Gelées de groseilles, plus délicate – autre façon
Prendre un poids égal de sucre et de groseilles égrenées ; faire un sirop au petit boulé, c’est-a-dire trempez l’écumoire dans le sirop, secouez-la, souffler à travers les trous et vous verrez sortir des petits gouttelettes.
Mettez votre doigt dans l’eau fraîche, prenez une de ces gouttes et faites-en une petite boulette.
C’est ce qu’on appelle le petit boulé.
Jeter dedans les groseilles et laisser le sucre les recouvrir par trois fois, ce qui doit avoir lieu, en 10 ou 15 minutes, jeter alors sur le tamis, sans les presser, et mettre en pots.
Le résidu de la gelée se mange en marmelade, mais se dessèche promptement ; on peut encore en le délayant dans de l’eau, en faire une boisson rafraîchissante.
Mettre en pots, et attendre plusieurs jours avant de les couvrir, d’abord d’un papier trempé dans de l’eau-de-vie, puis ensuite avec un second papier que l’on ficèle autour du pot, et dans un endroit sec.
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Gelée de framboises
Mettre les framboises, dans la bassine.
Lorsqu’elles sont crevées, jeter sur un tamis en appuyant sans presser.
S’il l’on presse le jus deviendra trouble.
Peser le jus, prendre un poids de sucre égal au poids du jus, faire cuire à grand soufflé, c’est-a-dire quant le filet formé entre les doigts peut atteindre 2 cm.
Quand on souffle sur l’écumoire après l’avoir plongée dans le sirop, des bulles se forment sur le côté.
Y jeter le jus de framboises; laisser cuire 10 minutes environ, puis mettre ne pots, et attendre plusieurs jours avant de les couvrir, d’abord d’un papier trempé dans de l’eau-de-vie, puis ensuite avec un second papier que l’on ficèle autour du pot.
Le résidu de la gelée se mange en marmelade, mais se dessèche promptement ; on peut encore en le délayant dans de l’eau, en faire une boisson rafraîchissante.
Ce résidu est meilleur et plus fin que celui de la gelée de groseilles, par suite de la différence des pépins, plus petits dans les framboises que les groseilles.
Cuisson du sucre
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Gelée de coing
Eplucher, épépiner, et couper 2 kg de coings, jeter les en morceaux dans l’eau fraîche ; les mettre ensuite dans une bassine avec de l’eau en quantité suffisante pour quelles y baignent.
Les laisser se ramollir sur le feu pendant 35 minutes, retirer, passer le tout au tamis et au pilon, puis passer le jus obtenu à la fine mousseline.
Remettre le jus dans la bassine avec, 500 gr de sucre par 500 gr de jus, laisser bouillir ; remuer, jusqu’à épaississement.
(Il faut que la gelée soit assez consistante.)
Mettre en pot et couvrir les pots après plusieurs jours, d’abord d’un papier trempé dans de l’eau-de-vie, puis ensuite avec un second papier que l’on ficèle autour du pot.
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Compote de reine-Claude
Piquer les prunes avec une fine aiguille, les jeter dans l’eau bouillante, les égoutter et les faire bouillir, dans un sirop de sucre :
Prendre 50 gr de sucre en morceaux, mettre dans un poêlon, avec deux cuillerées à bouche d’eau ; laisser bouillir à feu doux pendant 10 minutes environ, écumer , passer au tamis, et mettre dans un compotier.
Servir chaud.
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Compote de marrons cuits
Choisir de beaux marrons, bien sains, enlever la première peau.
Mettez-les à cuire à l’eau froide très légèrement salée de façon qu’ils baignent, seulement jusqu’à ce que la deuxième peau puisse s’enlever facilement.
Glacer dans un sirop de sucre, et laissez-les cuire encore assez longtemps. Verser ensuite les marrons dans un compotier, et arrosez-les avec 2 ou 3 cuillerées de rhum sucré.
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Compote d’abricots
Lavez 10 abricots, coupez les en deux ou vous pouvez les garder entiers, en ôtant le noyau.
Faire fondre à feu doux un quart de sucre cassé avec un peu d’eau, lorsque le sucre est fondu, placer les abricots, et laisser cuire un quart d’heure.
Les mettre dans un compotier, réduire le sirop à feu vif et verser sur les abricots.
Compote de pêches
Choisir de 10 belles pêches, laver et couper en deux ou garder entières les pêches, en ôtant le noyau.
Faire fondre à feu doux un quart de sucre cassé avec un peu d’eau.
Lorsque le sucre est fondu, placez-y les pêches, et laisser cuire un quart d’heure.
En réduire le sirop à feu vif pour le mettre sur les pêches servies, ou en compotier.
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Compote de poires
Peler 7 à 8 poires moyennes, et le mettre au fur et à mesure dans de l’eau fraîche, n’ôter pas la queue.
Faire fondre à feu doux dans un poêlon, un quart de sucre cassé avec un peu d’eau.
Une fois le sucre fondu, placez-y les poires, arrosées de jus de citron, pour qu’elles restent blanches.
Faire cuire doucement mettre dans un compotier dès qu’elles sont cuites.
Couper un peu du côté du nœud pour qu’elles restent bien droites.
Réduire le sirop à vif et verser sur les poires.
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Compote de Pommes reinettes
Prendre de belles pommes reinettes bien saines.
Peler, laver et couper les pommes en quartiers, enlever les cœurs, et mettez-les dans l’eau fraîche.
Mettre dans un poêlon, un quart de sucre cassé avec un verre d’eau, et du zeste de citron.
Faire fondre à feu doux.
Lorsque le sucre est fondu, mettez-y les quartiers de pommes, et faites cuire (en faisant attention à ce que les quartiers ne se déforment pas trop).
Une fois les pommes cuites , les mettre dans un compotier.
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Compote de prunes
Lavez une livre de prunes (mirabelles ou reine-claudes), enlevez les noyaux.
Piquez les prunes avec une fine aiguille, jetez-les dans l’eau bouillante, les égoutter.
Mettez dans une casserole ou un poêlon, 50 grammes de sucre et un verre d’eau, ajoutez les prunes et laissez bouillir à feu doux pendant 10 minutes environ, écumez et passez au tamis.
Mettez ensuite les prunes, une fois cuites, dans le compotier.
Servir chaud
remarque
On peut ajouter dans la cuisson des prunes des bâtons de cannelle.