Sabayon chaud pour entremets
125 gr de sucre semoule, 1 grand verre de vin blanc de dessert, 2 œufs entiers et 3 jaunes d’œufs.
Tous les vins de dessert peuvent être employés, pour ce sabayon ; Malaga, Malvoisie, Marsala, Samos, Champagne.
Mettre le vin et le sucre dans la casserole émaillée, laisser fondre à froid.
Cinq minutes avant de servir, ajouter les œufs et les battre au fouet sur feu très doux d’abord, un peu plus vif, ensuite ; mais bien prendre garde de ne pas laisser bouillir cette sauce, qui tournerait ; elle doit être mousseuse et demie-coagulée.
Au moment de servir, tremper une seconde fois la casserole dans l’eau froide, pour empêcher le sabayon de se coaguler au fond.
Masquer avec ce sabayon des puddings et des entremets chauds.
La quantité de sucre doit être subordonnée à la douceur du vin employé.
La dose que nous donnons est une dose moyenne.