Brioche au levain
Prenez une demi-livre de farine, mettez-la dans une terrine ; faites un trou au milieu et mettez-y cinq grammes de levure que vous délayez avec trois cuillerées d’eau dégourdie (tiédie).
Placez ensuite cette boule dans la terrine et couvrez-la avec la farine qui reste, puis avec un torchon, et laissez reposer quatre ou cinq heures, dans un endroit chaud, mais éloigné du fourneau.
Votre pâte devra pendant le temps gonfler du double.
Lorsque votre levain est bien gonflé, retirez-le de la farine et mettez au milieu de cette même farine trois ou quatre cuillerées de lait, une bonne cuillerée à café de sel fin et 160 gramme de bon beurre.
Mêlez peu à peu avec la farine en remuant et en fouettant la pâte avec la main, et cela d’une façon continue ; ajoutez aussi un œuf entier ; mêlez de nouveau, puis ajoutez un autre œuf et fouettez encore la pâte.
Replacez ensuite le levain et, à partir de ce moment, ne travaillez plus autant la pâte : mêlez la bien cependant, donnez-lui la forme d’un petit monticule, farinez un torchon, mettez-le sur un saladier ou sur une terrine, placez-y la pâte et laissez la reposer 12 à 13 heures dans un endroit chaud.
Au bout de ce temps, prenez la pâte, aplatissez-la sur votre planche saupoudrée de farine, et ramenez les bords vers le milieu ; répétez cette opération jusqu’à aplatir et repliez encore quatre fois.
Enfin prenez un morceau de pâte pour faire la tête, donnez à l’autre pâte la forme voulue, posez la tête au milieu et collez-la avec un peu d’eau, posez ensuite à four très chaud.
il faut à peu près une heure de cuisson.
Si la brioche prenait trop de couleur, il faudrait la couvrir d’un papier beurré.
Comme on le voit, la brioche demande beaucoup de temps : on devra donc faire son levain le matin, la pâte le soir et terminer la brioche le lendemain.
Dictionnaire de L’Académie française, 1st Edition (1694)
Dégourdir de l’eau, pour dire, Faire chauffer un peu de l’eau fort froide, luy oster sa grande froideur. Il faut dégourdir cette eau.