Crème au thé
Faites réduire un demi-litre de crème, du thé, du sucre, trois jaunes d’œufs, agiter et passer dans une linge, agiter, et remplir les moules, faites prendre au bain-marie.
crèmes froides
Crème veloutée à froid
Crème veloutée à froid
Crème veloutée à froid à la vanille
Pour 6 personnes
4 blancs d’œufs, 100 gr de sucre en poudre vanillé, 150 gr crème double
Battre les blancs d’œufs en neige, y ajouter le sucre vanillé, puis la crème. Tourner sans battre jusqu’à ce que le mélange soit parfait.
Servir avec des biscuits ou des petits gâteaux.
Crème veloutée à froid au café.
Remplacer la poudre à la vanille par 2 cuillerées d’essence d’extrait de café.
Frangipane
Frangipane
2 œufs entiers et 2 jaunes, 100 gr de farine, 30 gr de beurre, 60 gr de sucre, 1 pincée de sel, 4 décilitre de lait.
Mettre dans une casserole les deux 2 œufs entiers et les 2 jaunes, ajouter la farine délayée dans un peu de lait, le sucre et le sel.
Travailler le tout avec une cuillère de bois jusqu’à parfait mélange.
Ajouter peu à peu le lait bouillant, en continuant à tourner pour éviter la formation des grumeaux, terminer en ajoutant le beurre par petits morceaux, placer la casserole sur un feu doux.
Remuer constamment, appuyant la cuillère de bois sur le fond pour empêcher la frangipane de s’y attacher.
Lorsqu’elle est liée, sans avoir bouilli, y ajouter un peu d’eau de fleur d’oranger, quelques pralines et quelques marrons pilés finement.
Et servir de cette frangipane pour les tartes et tartelettes.
Crème Sambaglione
Crème Sambaglione
6 œufs, 125 gr de sucre en poudre, 1 verre de rhum.
Casser les œufs, mettre les jaunes dans une casserole avec le sucre et le rhum, mélanger le tout, sur le feu, en ayant soin de tourner tout le temps avec une cuillère de bois, jusqu’à ce que la crème épaississe.
Retirer ensuite du feu, ajouter les 6 blancs battus en neige, remuer vivement pour que la crème soit mousseuse, verser dans un grand compotier ou dans une coupe en cristal et servir de suite.
Crème renversée ou œufs au lait
Crème renversée ou œufs au lait
6 œufs, 1 litre de lait, 150 gr de sucre, vanille ou zeste de citron.
Battre les œufs entiers comme pour une omelette, verser dessus du lait bouillant sucré et aromatisé avec la vanille ou le zeste de citron en tournant avec une cuillère de bois.
Mettre ensuite la crème dans un moule beurré, faire prendre au four et au bain-marie, en ayant soin de placer un objet en fer, une grille, autant que possible, dans le fond du récipient contenant l’eau, de façon à isoler le moule d’un contact trop chaud.
Démouler froid sur un plat creux.
Crème renversée au café
Crème renversée au café
6 œufs, 1 litre de lait, 150 gr de sucre, 4 cuillerées d’extrait de café.
Battre les œufs entiers comme pour une omelette, verser dessus du lait bouillant sucré et aromatisé de l’extrait de café, en tournant avec une cuillère de bois.
Mettre ensuite la crème dans un moule beurré, faire prendre au four et au bain-marie, en ayant soin de placer un objet en fer, une grille, autant que possible, dans le fond du récipient contenant l’eau, de façon à isoler le moule d’un contact trop chaud.
Démouler froid sur un plat creux.
Crème régence
Crème régence
1/2 litre de lait, 4 œufs, 80 gr de sucre, 150 gr de biscuit cuillère, 1 pincée de sel, 1/2 verre de kirsch.
Imbiber les biscuits de kirsch, faire bouillir le lait avec le sucre et le sel.
Casser les jaunes comme pour une omelette, et les verser sur le lait bouillant en tournant, avec une cuillère de bois, y mêler les biscuits. Passer le tout au tamis.
Beurrer une moule à charlotte, y verser le mélange, et faire prendre au bain-marie et au four.
Démouler la crème sur un plat, ranger en couronne sur le dessus des moitiés d’abricots au sirop, mettre sur chacun abricots une belle cerise confite , et verser dessus la marmelade fine d’abricots délayée avec un peu de kirsch.
Crème prise
Crème prise
1 litre de lait, 8 jaunes, 150 gr de sucre, Aromates pour crèmes.
Faire bouillir le lait avec le sucre et un aromate quelconque ; zeste de citron ou d’orange, vanille, eau de fleurs d’oranger, caramel, etc.
Mettre les jaunes d’œufs dans une terrine, les tourner avec une cuillère de bois, verser doucement le lait bouillant dessus en continuant à tourner.
Passer la crème la verser dans un plat qui aille au feu, ou dans de petits pots à crème, la mettre à prendre au four ou au bain marie sans bouillir.
Crème pour meringues
Crème pour meringues
2, œufs, 1 pincée de gomme, 50 gr de sucre en poudre, vanille en poudre ou zeste de citron.
Battre en neige les blancs d’œufs avec la gomme, y ajouter ensuite le sucre en poudre avec soit la vanille soit le zeste de citron.
Continuer à battre pendant 8 à 10 minutes, garnir les meringues avec cette crème et les rapprocher deux à deux, les côtés convexes à l’intérieur.
On peut remplacer la moitié du sucre, par du chocolat en poudre très fin.
On peut également, garnir les meringues d’une crème chantilly.
Crème moka
Crème moka
Mélanger deux jaunes d’œufs et un quart de beurre très fin, mettre du sucre en poudre, un peu plus d’un quart d’essence à café.
Décorer de cette crème votre gâteau .