Verser de la demi-crème, appelée aussi crème à fouetter, dans une terrine, mettez cette dernière dans la glace pilé, laissez-y au moins 2 heures.
Fouetter ensuite la crème jusqu’à ce qu’elle soit très ferme.
Mettre la crème dans un panier d’osier garni d’un morceau de mousseline pour la faire égoutter.
Pour rendre la crème plus ferme, on peut y joindre une pincée de gomme adragante ou un blanc d’œuf, avant de la battre.
2 œufs
45 gr de chocolat
65 gr de beurre fin
75 gr de sucre
Casser les œufs, séparez-les blancs des jaunes, et mettez-les dans une terrine.
Incorporez-y en premier le sucre
en second le beurre réduit en crème
troisièmement le chocolat fondu à la vapeur devant le four du fourneau, puis mettre à la fin les œufs battus en neige.
Laisser reposer au frais, ou même sur de la glace pendant trois heures.
Si l’on double les proportions, ne prendre que 3 blancs œufs sur 4.
Cette crème peut servir à garnir des choux, ou des éclairs.