Mettre dans une terrine 70 gr de sucre, 70 gr de beurre, un quart de raisin de Malaga, un zeste de citron haché, un verre de lait, un morceau de mie de pain trempée dans du lait, mélanger le tout, battre, des blancs d’œufs en neige, est les incorporer à la terrine.
Verser, dans un moule beurré enduit de caramel, le contenu de la terrine, et cuire à feu doux, pendant une heure 30 environ.
Servir avec une sauce, faite avec du beurre tiède, du sucre, du rhum, et allumez-y le feu.
Prendre, 500 gr de mie de pain, et mettre avec un peu lait, de la de peau de citron, et un bâton de cannelle, mélanger jusqu’à ce que la mie soit bien trempée.
Enlever la peau de citron, et le bâton de cannelle, battre la mie de pain et le lait ensemble, ajouter 4 œufs bien battus, une once de beurre, deux de sucre, une demi-livre de raisin de Corinthe, et mettre dans une terrine et faire cuire une 1 heure, au four doux.
Emietter une brioche dans une terrine, et verser dessus un litre de lait bien sucré, dans lequel vous avez battu six œufs entiers ; ajouter des fruits confits de toutes sortes ; plus des raisins de Malaga ; beurré un moule, emplissez-le de ce mélange ; et mettre dessus, une feuille de papier beurré ; mettre le couvercle ; faire cuire au bain-marie avec feu dessous du couvercle, démouler, et servir brûlant sur un crème anglaise fortement aromatisée de kirsch.
150 gr de fruits confits et écorce d’orange et de citron confits, 100 gr de raisin de Malaga, 1 grand verre de rhum, 12 biscuits à la cuillère, ou 6 madeleines, 12 macarons, ½ de lait, 4 œufs, 50 gr de sucre, zeste d’un demi-citron.
Faire macérer dans le rhum pendant deux heures, les fruits confits coupés en lamelle, et le raisin épépiné.
Enduire un moule de caramel, en deux épaisseurs, les gros macarons hachés et les fruits.
D’autre part, faire bouillir le lait avec le sucre et le ½ zeste de citron, qu’on enlève ensuite.
Mettre dans un vase les œufs, les battre avec le fouet et y ajouter peu à peu le lait bouilli, verser ce mélange dans le moule, sur les biscuits, mettre à prendre au four et au bain-marie.
Au moment de servir, démouler le pudding sur un plat et verser dessus une crème à la vanille à laquelle on mêle ce qui reste de rhum qui a servi à tremper les fruits.
Mettre à fondre 180 gr de beurre frais, y incorporer douze jaunes d’œufs, tout en continuant de tourner, un quart de sucre pilé, un quart de chocolat râpé, un demi-quart de fécule, le double de biscuits pilés, un peu de vanille et de cannelle en poudre, un quart d’écorce de citron glacé et coupé, douze blanc battus en neige.
Bien mélanger le tout, et mettre dans un moule beurré parsemé de biscuit pilé, faire cuire au four au bain-marie, pendant une heure et demie ; servir avec une sauce au chocolat un peu épaisse.
Pour 12 personnes
1 litre de lait, 350 gr de mie de pain, 125 gr de raisin de Malaga, de raisin de Corinthe, de raisin de Smyrne, angélique, cédrat, écorces d’orange et de citron confits.
1/2 verre de rhum, 15 gr de beurre, 150 gr de sucre, 6 œufs entiers, ½ de citron, 1 pincée de sel, 1 pincée de 4 épices, 1 pincée de noix muscade.
Mettre le raisin de Corinthe, et le raisin de Smyrne dans une passoire à gros trous, faire couler violemment de l’eau dessus, pour laver et chasser toutes les petites queues, le placer ensuite sur une table, le trier avec soin pour enlever les petits pierres qui pourraient s’y être mélangées.
Enlever les pépins du raisin de Malaga avec la pointe d’un couteau, couper en lamelles les fruits confits, l’angélique, le cédrat, l’écorce d’orange et du citron ; presser le jus de citron et râper le zeste.
Mettre à tremper la mie de pain séchée au four dans le lait bouillant avec le sucre et le ½ zeste de citron râpé.
Ajouter le sel, les quatre épices, la noix muscade, le beurre frais.
Lorsque tout le lait a été absorbé par le pain, joindre au pudding le raisin de Malaga, de Corinthe et de Smyrne, coupées en lamelles, et enfin le rhum.
Mélanger énergiquement le tout, y incorporer les œufs un à un. Lorsque l’appareil est bien homogène, le verser dans un moule beurré saupoudré d’un peu de chapelure, ou dans un moule enduit de caramel.
Faire cuire dans le four pas trop chaud, dans un plat contenant de l’eau, pendant 1 heure ½ à 2 heures.
Démouler ensuite, saupoudrer de sucre en poudre, puis verser du rhum auquel on met le feu.
On peut accompagner ce pudding d’un sabayon.
Prendre, une demi-livre de biscuits à la cuillère, un quart de raisin de Malaga, trois quarts de fruits confits assortis, abricots, poires, cerises, prunes, écorces d’orange, et de cédrat.
Battre six jaunes d’œufs avec un verre de crème, une cuillerée à bouche de rhum, beurré le moule et mettre une couche de biscuits, une couche de fruits confits, deux cuillerées du mélange d’œufs et de crème, et ainsi de suite, faire cuire au four au bain-marie.
Préparer une sauce avec du rhum, et du beurre frais, un peu de fécule ; faire cuire la sauce, et la verser sur le pudding brûlant.
Faire tremper dans du lait deux petits pains, six cuillerées de confitures de cerises, un quart de sucre, un quart d’amandes pilées, un peu de kirsch, trois jaunes d’œufs, et trois blancs battus en neige ; mélanger le tout, et verser dans un moule beurré, saupoudrer de sucre et faire au four au bain-marie.
Prendre, 500 gr de biscuits et y mettre un peu lait, de la de peau de citron, et un bâton de cannelle, mélanger jusqu’à ce que les biscuits soit bien trempée.
Enlever la peau de citron, et le bâton de cannelle, beurrer un moule verser le mélange, et faire cuire à four 30 minutes environ au four.
Après avoir refroidit, le couper en tranches et les faire cuire au bain-marie, jusqu’à ce que la vapeur de l’eau pénètre les biscuits, quand les biscuits sont très mous, retirer du feu.
Placer, les tranches, sur un plat, garnir des raisins de Malaga, et arroser de vin chaud sucré, soit de sirop de framboise chauffé.
Ce plat ce sert chaud.
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Mondez 500 gr d’amandes et quelques que amandes amères, pilez peu à peu dans un mortier de marbre en y ajoutant, par petits morceaux, une livre de beurre bien frais, un demi-verre de vin blanc, cinq jaunes d’œufs, deux blancs battus en neige, un verre de crème, une demi-livre de sucre en poudre, une cuillerée de fécule, une poignée de chapelure.
Mélangez bien le tout, verser dans un moule beurré, et cuire au four au bain-marie.
On peut ajouter une cuillerée de rhum, ou un zeste de citron, de la vanille en poudre.