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Timbale Châteaubriant

100 grammes d’amandes,
100 — de sucre en poudre,
50 — de beurre fin,
150 — de farine,

Une râpure de zeste de citron,
Une prise de sel, Des œufs entiers.

Mondez, lavez, essuyez et pilez les amandes.
Ajoutez le beurre, le sucre, la farine, le sel et 2 œufs entiers.
Pilez.

Pour bien mêler, ajoutez des œufs pour détremper la pâte
et en faire une pâte ferme.
Laissez reposer.

Faites une abaisse le pâte très-mince sur un plafond; mettez
cuire et coupez .des ronds avec un coupe-pâte de 2 centimètres
1/2. On réserve ces ronds pour le fond du moule.

Abaissez des bandes de pâte de 4 millimètres d’épaisseur et
de la hauteur du moule qui servira à faire la timbale.
Faites cuire ; en retirant les bandes du four, coupez-les toutes
chaudes et sur le travers d’une largeur de 2 centimètres 1/2.

Lorsque les ronds et les bandes seront bien refroidis, faites de la glace royale pas trop molle ; mettez un rond de papier dans le fond du moule ; collez les ronds avec de la glace ; chevalez-les les uns, sur les autres ; formez des rangées circulaires allant du milieu du moule aux deux extrémités.

Consolidez tous ces ronds avec de la glace royale et faites en sorte qu’elle ne paraisse pas extérieurement.
Collez les bandes les unes sur les autres et fixez-les sur les

I. — Timbale Châteaubriant.
ronds du fond; consolidez de même les bandes avec de la glace royale ; faites sécher à l’étuve ou au four.
Cette timbale doit être pâle et de couleur uniforme.

Démoulez-la sur un plafond et glacez-la avec de la marmelade d’abricots détendue avec du sirop.

Cette timbale sert à couvrir une glace Châteaubriant, que l’on fait avec une glace de vanille dans laquelle on ajoute poires, pommes, abricots, cerises confites. On doit la mouler dans un moule uni qui ait un couvercle fermant bien, car il faut éviter que le sel n’entre dans la glace.

Cette glace doit entrer sous la timbale, et celle-ci ne doit avoir qu’un couvercle. Il est important qu’elle soit bien frappée.
Lorsqu’elle est démoulée, on la met sur une serviette et on la couvre avec la timbale.

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Poires cuites

Peler 1 kg de poires en laissant la queue, les placer dans une casserole émaillée ou dans un poêlon en cuivre avec un demi-verre de vin rouge et 250 gr de sucre.

Les petites poires doivent se laisse entière, les poires plus grosses doivent être coupées en quartiers et le cœur enlevé.

Lorsqu’elles sont cuites, les dresser sur un plat, faire réduire le jus s’il est nécessaire, le verser sur les poires.

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Poires Félicia

6 poires moyennes, 6 poires petites, 1/2verre de vin rouge, 2 verres à vin d’eau, 175 gr de sucre, ½ litre de lait, 3 œufs, ½ de crème chantilly, vanille, 3 pralines rouges

Eplucher les petites poires, les couper en petits carrés, les faire cuire pendant un heure dans l’eau et le vin avec 50 gr de sucre, les retirer.

Eplucher les poires moyennes, les couper en deux, enlever les pépins, mais conserver les queues, les faire cuire pendant une heure dans le même vin qui a servi pour la cuisson des petits poires. Laisser refroidir.

D’autres part, faire prendre dans un moule à savarin enduit de caramel, préparé avec 50 gr de sucre, une crème renversée fait avec le lait, les œufs, 75 gr de sucre et de vanille, la laisser refroidir, puis la renverser sur un compotier.

Placer dans le milieu les petits carrés de poires, verser le jus de la cuisson, couvrir avec la crème chantilly , saupoudrer de pralines hachée.

Ranger à plat les poires moyennes sur la crème renversée, en ayant soin de mettre les queues dehors en dehors.

Servir très froid.

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Pommes à la châtelaine

Il vous faudra :

3 belles pommes de reinette, 125 gr de sucre cristallisé, 2 verres d’eau, 1/2 gousses de vanille.

Couper les pommes en deux, enlever le cœur sans les endommager, les peler et les jeter au fur et à mesure dans l’eau froide ; les mettre ensuite, du côté bombé, dans une casserole émaillée assez grande pour qu’elles ne se touchent pas, ajouter le sucre, l’eau et la vanille et couvrir la casserole.

Quand elles commencent à cuire, il faut beaucoup les surveiller pour qu’elles ne se défassent pas ; on les retourne du côté plat quand on voit que l’autre côté est devenu transparent, on laisse achever la cuisson, toujours en les surveillant ; on peut alors découvrir la casserole.

Quand les pommes sont suffisamment cuites, ce qui se reconnaît à leur transparence, on les range sur le compotier, le côté bombé en dessus, on fait réduire le jus s’il est trop clair et on ne le verse sur les pommes une fois celle-ci refroidies.

Cet entremets, qui se fait en 15 minutes à 20 minutes au plus, et aussi joli que le nom.

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Pommes meringuées

Peler les pommes, enlever le cœur, les mettre à cuire dans une casserole avec un morceau de beurre frais, du sucre, très peu d’eau et un peu de cannelle ou autre aromate.

(La cassonade au lieu de sucre donne plus un goût aux pommes.)

Ecraser les pommes et, si l’on veut rendre la compote plus fine, la passer au tamis de crin.

Mettre sur un plat, en forme de pyramide, de la compote de pommes.

Battre 3 ou 4 blancs avec du sucre vanillé, en neige très ferme, en couvrir les pommes, faire prendre couleur dans un four extrêmement tiède.

Servir de suite.

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Desserts froids, fruits

Timbale aux pommes

1 kilo de pommes, 200 gr de sucre semoule 200 gr, 4 œufs, 1 verre de liqueur de rhum, 1 citron

Eplucher les pommes, les couper en quartiers, les mettre dans une casserole avec le sucre et ne cuillerée à soupe de jus de citron ; les faire cuire en les remuant de temps à autre avec une cuillère en bois.

Lorsqu’elles sont cuites, les bien écraser pour les réduire en purée, les retirer du feu, y incorporer les œufs battus, le rhum et le zeste de citron râpé.

Beurrer un moule à charlotte, Garnir de tranches de mie de pain rassis (triangulaires pour le fond, rectangulaires pour le tour) trempées dans du beurre frais fondu et en faisant chevaucher les tranches l’une sur l’autre.

Verser la marmelade de pommes, frapper le moule sur la table pour tasser la marmelade, couvrir le moule et faire prendre au four une demi-heure environ.

Démouler sur un plat. Ce met se mange chaud ou froid.

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flans et pudding, fruits

Flan d’abricots à la Metternich.

Préparer en disposant sur une abaisse de tourte en pâte brisée, des abricots que vous aurez d’abord pelés et dénoyautés, et des cerises de belles qualités, que vous aurez soin d’entremêler de manière que les morceaux d’abricots soient isolés entre eux et séparés.

Saupoudrer en quantité suffisante avec du sucre en poudre et faites cuire soit au four d’office, soit au four de campagne.

Fondre du sucre, et de la crème bien fraîche, la moitié des amandes et des abricots et la totalité de celles des cerises préalablement pilées au mortier de marbre et avec un pilon métallique.

Lorsque la sauce aura la consistance d’une sauce aux jaunes d’œufs, versez-la sur le flan et servez le tout à moitié chaud.

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flans et pudding, fruits

Flan à la cerise

Délayer dans une terrine, une cuillerée d’eau-de-vie, ajoutez-y, du sel et quatre jaunes d’œufs entiers, verser dans un litre de lait bouillant sucré, en remuant avec une cuillère en bois.

Ajouter les cerises que vous avez lavées et dénoyautées , enlever les queues, verser le tout dans une tourtière beurrée, et faites cuire au four doux, saupoudrer de sucre, glacer à la pelle rouge, et servez.

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Friture d’écorces de melon

Couper les écorces d’un melon en languettes ; passer dans la pâte à frire et faire frire de belle couleur.

Pâte à frire :

Casser 1 ou 2 œufs, suivant la quantité de pâte à obtenir ; verser de la farine en tournant, pour former une pâte bien lisse sans grumeaux.

Ajouter un peu de sel, une ou deux cuillerées de sucre, une cuillerée de cognac, ou de rhum, ou du kirsch, aromatiser avec de l’eau de fleur d’oranger ou de la vanille en poudre.

Verser une demi-cuillerée d’huile d’olive, et lentement, en tournant toujours en ajoutant la quantité d ‘eau ou de lait, nécessaire pour obtenir la consistance voulue.

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Compote de pommes Marinette

Laver et couper en deux des pommes reinette, enlever le cœur et les pépins, faire cuire dans moitié d’eau, moitie de vin blanc avec un peu de cannelle et un zeste de citron.

Lorsque les pommes sont cuites, tout en restant entières, les retirer et les mettre sur un plat en remplissant chaque moitié de pommes avec de la confiture d’abricots, et remettre les pommes les une sur l’autre de manière à refermer la pomme.

Ajouter un peu de gélatine dans le jus de la cuisson des pommes, passer au linge, et jeter sur les pommes, pour les glacer.

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