Une pâte brisée, deux livres oignons, 60 grammes de beurre, 1 ou 2 cuillerées de farine, 2 œufs, 3 cuillerées de crème, 100 grammes de lard maigre.
Foncer un cercle à tarte pâte brisée, et en augmentant légèrement la quantité de sel.
Eplucher les deux livres d’oignons, les hacher et les cuire avec un verre d’eau. Quand ils sont cuits, ajouter le beurre et laisser cuire pendant quelques minutes.
Retirer du feu, ajouter la farine nécessaire pour bien la lier, saler et poivrer.
Mettre 2 œufs battus, et 1 cuillerée de crème pour obtenir une bouillie demi-épaisse.
Etendre cette préparation, sur la pâte (qu’on a fait cuire à moitié) verser dessus deux cuillerées de crème.
Semer à volonté 100 gr de petits dés de lard maigre et dessalés.
Faire cuire à four assez chaud, 3/4 d’heures à 1 heure. Servir chaud ou tiède.
La tarte se fait sur une tarte brisée avec des pommes entières caramélisées.
Il faut compter 15 minutes pour la préparer et 50 à 55 minutes pour la cuire.
Pour la pâte 200 grammes de farine 100 grammes de beurre 1 pincée de sucre 1 pincée de sel 1/3 de verre d’eau
Pour la garniture 1 kg de pommes Calville
Mettez 8 cuillerées à soupe de farine dans une terrine, 100 grammes de beurre coupé en petits morceaux, une pincée de sucre, une de sel.
Mélangez en pressant entre les paumes de vos mains de façon à former une pâte granuleuse.
Ajoutez alors un tiers de verre à moutarde d’eau. Mélangez de nouveau, toujours avec les mains, et formez une boule de pâte. Mettez-la de côté.
Pelez sept grosses pommes. coupez les fruits en deux dans le sens de la hauteur. Enlevez les cœurs et les pépins avec un petit couteau pointu.
Chauffer votre four.
Dans un moule ronds au bord lisse de 5 à 6 centimètres de hauteur, mettez 125 grammes de beurre et 125 grammes de sucre semoule. Posez sur un feu fort, le moule , quand le sucre commence à blondir, enlevez le moule du feu et déposez les demi-pommes bien serrées les unes contres les autres.
Saupoudrez-les d’une cuillerée de sucre vanillé. et ajoutez deux pincées de cannelle.
Râpez au-dessus un peu de zeste de citron et remettez le moule sur le feu doux et laissez cuire les pommes une demi-heure.
Pendant ce temps sur la table bien farinée, avec le rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur un demi-centimètre d’épaisseur.
Les pommes ayant cuit, une demi-heure, elles sont tendres et légèrement caramélisées. Enlevez le moule du feu et laissez-les tiédir. Quand elles sont froides, recouvrez-les d’une couche de pâte, en évitant de la replier sur les bords extérieurs du moule.
Il faut que le bord de la pâte soit à l’intérieur du moule et non à l’extérieur.
Mettez le moule dans le four chaud et faites cuire pendant vingt-cinq minutes. Vous serviez cette tarte tiède ou froide en retournant le moule de façon que les pommes se retrouvent sur le dessus.
Préparer la pâte feuilletée avec, 500 gr de farine, 375 gr de beurre, 1 verre d’eau, 10 gr de sel fin. Voir explication de la pâte.
Peler et vider les poires ; Plonger les épluchures dans de l’eau bouillante, ajoutez-y les poires.
Quand elles sont cuites, les égoutter, mais garder l’eau dans laquelle elles ont été cuites, puis ajouter du sucre faire chauffer pour fondre le sucre.
Quand le sirop et bien pris, mettre les poires dedans et laisser faire deux bouillons.
Poser les poires sur la tarte au moment de servir.
On peut également ajouter sur la pâte une crème à la vanille ou crème pâtissière et y poser les poires.
Mettre dans une terrine, la farine, saupoudrer avec de sel, faites une fontaine dans le milieu, ajoutez-y la levure délayée dans le lait tiède puis, avec un peu de farine.
Ajouter les œufs battus en omelette et le beurre mou, non fondu.
Travailler lestement à la main puis mettre à lever dans un endroit tiède pendant 2 heures environ.
Au bout de ce temps, prendre la quantité de pâte nécessaire pour chaque tarte.
Rouler et placer la pâte dans un moule à tarte beurré ; laisser à nouveau reposer 1 heure puis étendre sur dessus la compote de rhubarbe.
Faire cuire à four moyen.
Préparer la compote :
Peler les bâtons de rhubarbe, les couper en petits morceaux, faire les cuire dans une casserole, avec 2 cuillères d’eau et de sucre, laisser épaissir et refroidir avant de l’étaler sur les tartes.
Faites une pâte demi-fine ; formez en une abaisse ; faites bouillir une pinte de lait avec du sucre, deux blancs d’œufs bien fouettés, et un peu de farine, un peu d’eau de fleurs d’orange.
Etendez de cette bouillie sur votre abaisse et disposez des demi-poires dessus ; faites un rebord; mettez au four, et servez avec bon sucre râpé.
Mettez la pâte dans une tourtière beurre, ajoutez la crème pardessus et faites cuire à four chaud pendant 20 à 25 minutes en veillant à ce que la crème ne brûle pas.
Préparez la crème au chocolat avec:
1/2 Litre de lait 100 gramme de brisure de chocolat ou 1 à 2 cuillerées a soupe de cacao pur. 1 à 2 cuillerées de farine 100 gramme de sucre
Faites chauffer dans une casserole le lait sucré, ajoutez le cacao ou ajoutez les brisures de chocolat, faire chauffer jusqu’à ce que le lait bouillonne.
Mélangez bien dans un verre la farine à de l’eau froide.
Verser ce liquide dans le lait bouillonnant et tournant sans arrêter jusqu’à ce que la crème épaississe.
On peut ajouter dans le lait un peu de rhum ou de kirsch, pour donner du bon goût.
Prendre 250 grammes de farine, 200 grammes de bon beurre.
Former un creux dans votre farine, ajoutez-y peu à peu la moitié d’un verre d’eau, dans lequel vous avez fait fondre très peu de sucre, continuer de la sorte jusqu’à ce que vous employez la moitié du beurre et la totalité et la totalité de l’eau sucrée.
Rouler la pâte six fois en ajoutant un peu de beurre ; en dernier lieu.
Mettre la pâte sur une tôle, ou une tourière, qui a été beurrée et saupoudrée avec un peu de farine.
Coupez 6 à 7 abricots mûres en rondelles, et mettez-les sur le fond de la pâte que vous avez aplatie au rouleau, et piquer avec une fourchette.
Semer des amandes effilées et du sucre en poudre, décorer deux bandes de pâte, et ajouter de part en part du beurre frais.
Mettre à cuire à four modéré environ 20 à 30 minutes.
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